九曲紅梅制作工藝
1、萎凋
萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重講究目的，方法及程度標準，以指導實際生產(chǎn)。
萎凋目的鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細胞脹力減小,葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理條件。伴隨水分的散失，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件，并使青草氣散失。
目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型,一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋，日光萎凋.二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽，加溫萎凋萎凋(極少).三是萎凋機萎凋。其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單，工效高，萎凋質(zhì)量尚好，是改變手工操作的落后面貌，實現(xiàn)半機械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法，深受茶區(qū)人民的歡迎。
2、揉捻
揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結(jié)細長的外形,樣進內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。揉捻的目的
在機械力的作用下，使萎凋葉操卷成條，充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進發(fā)酵作用的進行，由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進茶湯的濃度。
?。?）揉捻技術(shù)
目前,采用的揉捻機以中小型揉捻機為主10型、45型、5型國營初制廠則以65型、90型比動揉捻機等大型揉捻機為主。
?。?）揉捻時溫度和濕度
揉捻室要求室溫保持在20~24度，溫度85~90%較為理想，在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量，同時揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清，洗刷機器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸餿，霉現(xiàn)象，影響茶葉品質(zhì)。
（3）投葉量
揉捻機投葉量主要決定兩個因素：一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度。揉桶直徑與投葉量關(guān)系。原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些。投葉量過多,葉子揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時間延長。投葉量過少,葉子在揉捻時翻轉(zhuǎn)不規(guī)則,也易形成扁條,揉捻效果差。
?。?）揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)工夫紅茶，根據(jù)鮮葉老嫩度不同，揉捻次數(shù)和時也不同。
特級，一級原料，分三次揉捻，每次揉30分鐘。
二級以下原料，分兩次揉捻，每次45分鐘。
五級以下原料：一次揉捻不篩分，篩45%加壓，后45分鐘加減壓交替進行，共揉90分鐘。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序，發(fā)酵在正常的萎凋，揉捻的基礎(chǔ)上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過程，增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味，在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果，揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:設(shè)當用的發(fā)酵室，大小要合適，門窗要適當設(shè)置，便于通風，避免陽光直通射，最好水泥地面，四周開溝排便于沖洗，室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備。
發(fā)酵時間：發(fā)酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時間縮短，在揉捻結(jié)束時揉捻葉已經(jīng)泛紅，發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進行烘干。
發(fā)酵程度：從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律，來判斷發(fā)酵程度比較困難，必須在生產(chǎn)實踐中，不斷積累豐富的經(jīng)驗，適時地掌握發(fā)酵適度表征，才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶，發(fā)酵適度，葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋果香味。
不同原料的色澤也有所不同1-2級發(fā)酵葉，對光透視呈黃色，3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝于表面的葉液均是紅色.發(fā)酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色，味青澀，葉底花青。發(fā)酵過度，香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。
4、干燥
干燥方法：目前普遍使用的毛茶烘干機械，有自動烘干機，手拉百葉烘干機和烘籠烘干。
二類紅茶烘干分兩次進行，第一次烘干稱毛火，中間適當攤晾，第二次烘干稱足火。毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分，中間適當攤晾，使葉內(nèi)水分。
重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，足火掌握低溫慢烤的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。
干燥程度：毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強性折梗不斷，含水量為20-25%左右，足火適度的葉子，索緊結(jié)，手捻成米，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右，烘干程度要掌握適當，特別是含水量要符合要求，如果烘干過度，產(chǎn)生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降.烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運過程中容易產(chǎn)生霉變，嚴重影響品質(zhì)。
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