南岳云霧高山茶采摘好壞，不僅關(guān)系到茶葉質(zhì)量、產(chǎn)量和經(jīng)濟效益，而且還關(guān)系到茶樹的生長發(fā)育和經(jīng)濟壽命的長短，所以，在南岳云霧高山茶生產(chǎn)過程中，茶葉采摘具有特別重要的意義。南岳云霧高山茶采摘，其方法主要有兩種，即手工采茶和機械采茶。
一、手工采茶
采茶時，要實行提手采，分朵采，切忌一把捋。這種采摘方法，它的最大優(yōu)點是標準劃一，容易掌握。缺點是費工，成本高，難以做到及時采摘。但由于細嫩名優(yōu)茶的采摘標準要求高，還不能實行機械采茶，仍用手工采茶。
二、細嫩采
采用這種采摘標準采制的「南岳云霧」高山茶，主要用來制作高級名茶。對鮮葉嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。這種采摘標準，花工夫，產(chǎn)量不多，季節(jié)性強，大多在春茶前期采摘。
三、適中采
這種采摘標準采制的鮮葉主要用來制作大宗茶類。如內(nèi)銷和外銷的，要求鮮葉嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。
這種采摘標準，「南岳云霧」高山茶品質(zhì)較好，產(chǎn)量也較高，經(jīng)濟效益也不差，是中國目前采用最普遍的采摘標準。⑶成熟采：采用這種采摘標準采割的「南岳云霧」高山茶，主要用來制作邊銷茶。它為了適應邊疆兄弟民族的特殊需要，原料采摘標準需等到新梢快頂芽停止生長，下部基本成熟時，采去一芽四、五葉和對夾三、四葉。南路邊茶為適應藏族同胞熬煮摻和酥油的特殊飲茶習慣，要求滋味醇和，回味甘潤，所以，采摘標準需待新梢成熟，下部老化時才用刀割去新枝基部一、二片成葉以上全部枝梢。這種采摘方法,采摘批次少，化工并不多。茶樹投產(chǎn)后，前期產(chǎn)量較高，但由于對茶樹生長有較大影響，容易衰老，經(jīng)濟有效年限不很長。
四、特種采
這種采摘標準采制的「南岳云霧」高山茶，主要用來制造一些傳統(tǒng)的特種茶。它要求有獨特的滋味和香氣。采摘標準是俟新梢長到頂芽停止生長，頂葉尚未“開面”時采下三、四葉比較適宜，俗稱“開面采”或“三葉半采”。如采摘鮮葉太嫩，制成的茶，色澤紅褐灰暗，香低味澀；采摘鮮葉太老，外形顯得粗大，色澤干枯，滋味淡薄。
