南山壽眉的制作工藝
南山壽眉產(chǎn)于江蘇省溧陽市南山茶葉專業(yè)合作社。1985年開始創(chuàng)制，1986年通過技術(shù)鑒定，1989年在西安農(nóng)牧漁業(yè)部召開的名茶評比會上榮獲全國名茶稱號。李家園茶場地處江蘇、安徽二省交界的山區(qū)，這里山勢不高，丘巒起伏，林木翠竹，郁郁蔥蔥，溪流縱橫，空氣濕潤，土壤肥沃，是茶樹生長的理想之地。
南山眉茶的采制技術(shù)特點是：嫩采精揀，工藝不繁，技術(shù)精湛，連續(xù)操作，一氣呵成。主要工藝分?jǐn)偡?、殺青、搓條顯毫、煇鍋四道工序。清明至谷雨前是壽眉茶采摘的黃金季節(jié)。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽二葉初展，芽長1.5～2.0厘米，通常，炒制500克特級干茶需采6萬個左右芽葉。采回的芽葉必須經(jīng)過精揀細(xì)剔，達(dá)到嫩、勻、凈的目的。揀剔后的芽葉放置在竹匾上攤放2~4小時后再行炒制。
殺青：在鍋徑60厘米的遠(yuǎn)紅外線平鍋內(nèi)進(jìn)行。鍋溫120～124℃，投葉量300～400克，采用抖、翻、理手勢，將茶葉殺透殺勻。當(dāng)葉質(zhì)柔軟、色澤轉(zhuǎn)暗即進(jìn)入搓條顯毫工序。
搓條顯毫：是壽眉茶成形的關(guān)鍵工序。通過搓條，達(dá)到失水搓緊成條、顯毫的目的。鍋溫70～80℃，采用抖、理、搓、抓手法，先理直茶條，再用雙手掌合攏搓條。理、搓、抖、抓各種手法靈活掌握，變換進(jìn)行。用力程度掌握輕、重、輕的原則，即含水量高或低時，動作應(yīng)輕，避免茶葉結(jié)塊和斷碎。當(dāng)茶條圓而略扁，茸毫顯露，干度達(dá)七成干左右，降低鍋溫至50～60℃，轉(zhuǎn)入煇鍋工序。
揮鍋：目的是進(jìn)一步理條整形，達(dá)到定形、足干的要求。采用慢速翻炒的手法，促使水分蒸發(fā)、理順茶條，固定形狀。炒至茸毫披露，鍋溫略升10℃左右。當(dāng)發(fā)出持久的清香，捻茶即成粉末，含水量約6%以下時，起鍋攤涼貯藏。全程歷時35～40分鐘。南山壽眉茶的品質(zhì)特點是，緊圓略扁、勻整，形似扁眉，披毫，色澤翠綠，香高清鮮，滋味醇厚爽口，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。
1、鮮葉采摘。春季開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為玉白色的一芽一葉初展鮮葉。要求勻凈、完整、鮮活。
2、攤放用竹匾薄攤，環(huán)境要求清潔衛(wèi)生，陰涼通風(fēng)。攤放時間要適當(dāng)，以葉片以軟，散發(fā)青氣，含水率60%左右為適度。
3、殺青。選用600型不銹鋼電熱式多用機(jī)。鍋底溫度160～180℃，投葉量每鍋1400g，其間不時通熱風(fēng)散發(fā)青氣。用時7～8min，快速出鍋。殺青程度以葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，緊直成條，手捏成團(tuán)，具有清香，含水率40%左右為宜。
4、做形。用63型電炒鍋。投葉量250g，鍋溫80～90℃.用雙手沿鍋底向同一方向理條，然后并攏，使茶葉在掌心來回搓揉。掌握輕重適度，用時6min。待條索緊直，含水率約30%時出鍋攤涼。
5、烘干。分初烘和足干，用3型熱風(fēng)烘干機(jī)。初烘溫度控制在100～110℃，足烘溫度控制在80～90℃.成茶含水率為5%～6%。
上述內(nèi)容就介紹到這里。南山壽眉茶具有條索微扁略彎，色澤翠綠披白毫，形似壽者之眉，香氣清雅持久，滋味鮮爽醇和，湯色清澈明亮，葉底嫩綠完好的特點，是不錯的綠茶品。同時內(nèi)含的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，具有綠茶特殊的保健功效。
