?。?）做青程度
做青適度標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅、葉面青色（或黃綠）、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香）即為適度，應(yīng)立即炒青。
不同地區(qū)也有所差異。
武夷巖茶以綠葉紅邊呈三紅七綠（水仙紅遍深暗，略呈焦紅色）、葉面背卷呈湯匙狀、葉色砂綠蜜黃、花果香甜濃郁及嫩葉手摸葉面挺滑、柔軟如綢為做青適度；而安溪的做青程度以紅邊顯現(xiàn)、葉面有點紅、嫩葉手摸有滑感、青氣退、茶香起、葉子挺硬即為做青適度。
搖青不足，湯味澀扣，苦而不甘；搖青過度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯。
?。?）做青環(huán)境
做青在青間進行。青間陰涼較密閉，室溫20℃～26℃，空氣相對濕度65％～80％，便于控制溫、濕度；若室溫低于20℃時，則需加溫，以促進做青葉內(nèi)含物的化學(xué)變化；當(dāng)室溫超過29℃時，應(yīng)采取降溫措施，以控制化學(xué)變化進程。
據(jù)郭雅玲等（1996年）研究，空氣相相對濕度61％～88％區(qū)域制優(yōu)率約58％，溫度17．59℃℃～26℃區(qū)域制優(yōu)率約64％；溫度和空氣相對濕度同時在17．5℃～26℃與61％～88％區(qū)域制優(yōu)率約88％。品質(zhì)優(yōu)是指風(fēng)格突出、花香顯露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系統(tǒng)中，溫、濕度條件直接影響整個做青系統(tǒng)的水分平衡，對做青技術(shù)效應(yīng)有一定的制約，在技術(shù)正常條件下，溫、濕度是品質(zhì)高低的影響因素。
?。?）技術(shù)處理
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。生產(chǎn)實踐表明“看青做青、看天做青”經(jīng)驗之科學(xué)所在。
看青意指品種、鮮葉種植地條件、樹齡、采摘情況、肥培條件，以及前一工序曬青程度等在青葉的綜合體現(xiàn)；
看天意指當(dāng)季當(dāng)天氣候現(xiàn)狀，如溫度、濕度、風(fēng)力等，北風(fēng)天與南風(fēng)天對青葉水分的散失有著不同的效果，綜合考慮確定做青過程控制與結(jié)果。
不同品種做青的時間搖青的強度等都不同，如黃棪的搖青總轉(zhuǎn)次一般低于鐵觀音、毛蟹等品種，才能形成品質(zhì)的品種特征。
做青在某種程度上影響了茶梢（青葉）體內(nèi)水分子間的內(nèi)聚力，改變水分狀態(tài)，使茶梢水分變化進入一種特殊的工藝有序機制（郭雅玲等，1996年）。因此，盡管當(dāng)今對做青環(huán)境的溫、濕度可以控制，但看青做青仍是優(yōu)質(zhì)鳥龍茶加工不可忽略的重要技術(shù)因素。
