1、曬青工藝是形成巖茶香、味的基礎(chǔ)。曬青或萎凋是利用日光能或加溫?zé)崮苎杆偬岣呷~溫，蒸發(fā)水分，增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化和破壞葉綠素，同時(shí)揮發(fā)低沸點(diǎn)的青臭氣，對(duì)香氣形成有良好的作用，據(jù)測(cè)定，萎凋葉中氨基氮、果膠量比鮮葉有所增加，從而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。
曬青和加溫萎凋雖都能達(dá)到適度要求，但內(nèi)含物變化不同，成茶品質(zhì)差異較大。適度日光萎凋的成茶，香味清鮮醇和，而加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉，味濃而澀。因此，高級(jí)名樅都要選擇晴天采取，可充分利用日光曬青，保證成茶品質(zhì)。從中可以看出，在萎凋過程中適當(dāng)控制多酚類化合物的轉(zhuǎn)化，提高氨基氮和可溶性糖的含量，對(duì)巖茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生良好作用。
2、做青是形成巖茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵。萎凋葉在做青過程中通過篩青和靜置交替進(jìn)行，“還陽矽和“退青矽反復(fù)出現(xiàn)，使葉片相互碰撞摩擦，梗葉內(nèi)部水分變化，葉緣細(xì)胞組織受損傷，引導(dǎo)多酚類化合物酶性氧化，內(nèi)含成分發(fā)生復(fù)雜的生化變化，促進(jìn)巖茶特有香醇的發(fā)展。
武夷巖茶做青過程為使多酚類化合物的氧化適度，做青間要求溫度控制在21"--27~，相對(duì)濕度80％～85％，不通風(fēng)透光。如果溫度低于20℃，多酚類氧化太漫，如高于27"C，且濕度太低，多酚類氧化太劇烈，失水過快，均不利巖茶品質(zhì)的形成。隨著多酚類氧化產(chǎn)物強(qiáng)氧化劑鄰醌的產(chǎn)生，又促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與淀粉水解產(chǎn)物糖分氧化成醛和有機(jī)酸，構(gòu)成巖茶高香成分。此外，在搖青過程中，隨著走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉(zhuǎn)化成芳香成分。因此，在長(zhǎng)時(shí)間的做青過程中，內(nèi)含物變化非常復(fù)雜，有氧化、還原、消長(zhǎng)、積累和轉(zhuǎn)化等過程。
