殺青的過程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大,殺青的好壞受多種因素的影響,主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。在相同技術(shù)因素條件下,技術(shù)措施改變,殺青實際效果將有很大差異。
目前我國茶葉的主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風混合式殺青等。由于殺青機種類不同,其殺青效果不一樣,因此制茶品質(zhì)也不盡相同。
殺青要求迅速、及時地破壞酶的催化,溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時要遵循“高溫殺青,先高后低”的首要原則,即剛開始殺青時溫度要高,使酶的活性在較短的時間內(nèi)受到破壞,隨后溫度降低,促進內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化,保證殺青的理化變化程度都能達到茶葉品質(zhì)的要求。