在鳳凰茶鄉(xiāng)，茶農(nóng)們最津津樂(lè)道的是傳授'制茶經(jīng)'，如何制好茶，賣(mài)出好價(jià)格……將成功喜悅感與他人分享?？v觀(guān)鳳凰單樅的產(chǎn)制全程，我們可見(jiàn)，從單株培育開(kāi)始，為單株采制奠下分類(lèi)基礎(chǔ);單株采制的獨(dú)特工藝，又為單株鑒定品質(zhì)提供了機(jī)理保障。這是一個(gè)從優(yōu)化良種開(kāi)始，發(fā)展名優(yōu)茶的良，性循環(huán)產(chǎn)鏈。
鳳凰單樅的采摘初制工藝，是手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。其制作過(guò)程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān)，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單樅品質(zhì)，而降為浪菜或水仙級(jí)別，品質(zhì)價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。
一、嫩葉的采摘
鳳凰單樅茶的制作程序，是從鮮葉采摘開(kāi)始的。當(dāng)新梢出現(xiàn)駐芽，一般采2~5葉。不能過(guò)嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質(zhì)多;也不能過(guò)老采摘，鮮葉粗老，葉細(xì)胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長(zhǎng)在一定的成熟度(嫩對(duì)夾葉)，適時(shí)采摘。
鮮葉采摘要求:做到手快、眼快;輕采輕放;松堆、分類(lèi)隔開(kāi);及時(shí)曬青。
二、曬青
將采來(lái)的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過(guò)陽(yáng)光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強(qiáng)茶多酚氧化酶的活性，促進(jìn)茶青內(nèi)含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過(guò)程創(chuàng)造條件。這是鳳凰單樅優(yōu)異品質(zhì)形成的第一個(gè)環(huán)節(jié)。
曬青工序，一定要按各種茶青的葉質(zhì)情況，合理、均勻曬青。按'一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。
曬青工具:一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農(nóng)們稱(chēng)謂'水篩'。
制作鳳凰單樅，曬青最佳時(shí)間為下午4時(shí)至5時(shí)，掌握曬青時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)視葉張的厚薄、含水量多少、陽(yáng)光強(qiáng)弱等因素來(lái)決定。在氣溫25qC左右條件下，曬青時(shí)間約15~20分鐘。在生產(chǎn)中，制茶能手憑綜合經(jīng)驗(yàn)，掌握曬青程度。
曬青程度要掌握:1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉(zhuǎn)為暗綠色;2.青葉基本貼篩，葉質(zhì)柔軟已失去彈性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率約為10%~15%左右。
三、晾青
將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內(nèi)晾青架上，放在陰涼通風(fēng)透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)的水分，以恢復(fù)葉子的緊張狀態(tài)，稱(chēng)為晾青。
隨著晾青時(shí)間增長(zhǎng)，葉子又會(huì)呈萎凋狀態(tài)。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過(guò)高，會(huì)造成葉溫升高而致發(fā)酵加快，出現(xiàn)早吐香現(xiàn)象。
四、做青
做青是香氣形成關(guān)鍵的工序，關(guān)系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個(gè)過(guò)程往返交替數(shù)次進(jìn)行。在整個(gè)做青過(guò)程。
1、夜間進(jìn)行做青
一是夜間有效物質(zhì)多;夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青;
二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個(gè)概念，'過(guò)夜'是好茶，綜合這幾個(gè)因素，在夜間進(jìn)行做青較有利于白天制作。
2、做青工序中，要考慮如何保證茶青回青茶青在碰青后如果不能按時(shí)回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。
3、做青葉吐香時(shí)間的掌握關(guān)系到成茶的香氣高低，品質(zhì)優(yōu)次
4、做青葉的紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據(jù)其原理是，在碰青過(guò)程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細(xì)胞在酶的活動(dòng)下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。
5、發(fā)酵過(guò)程，必須有一定的適宜溫度正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時(shí)間延長(zhǎng)，反之，溫度過(guò)高，應(yīng)把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發(fā)酵在做青過(guò)程中，如果遇到北風(fēng)干燥天氣，室內(nèi)濕度低，影響青葉回青。
五、殺青
殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。
六、揉捻
揉捻的目的:是使茶條成型，外型美觀(guān);使葉細(xì)胞破碎，茶葉內(nèi)含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過(guò)生化作用，使茶葉色澤油潤(rùn)，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。
揉捻過(guò)程的掌握要領(lǐng)如下:
(1)青葉出鍋后，應(yīng)稍透散水氣，隨即進(jìn)行溫揉，溫揉葉質(zhì)柔軟易卷曲成條造型。
(2)揉捻的力度應(yīng)掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過(guò)重。
(3)如外形不壯直緊結(jié)，要進(jìn)行第二次復(fù)炒、復(fù)揉以增強(qiáng)外形條索緊結(jié)。
(4)揉捻過(guò)程，避免葉溫升高，防止水悶產(chǎn)生。揉好的茶葉要及時(shí)拆松、薄攤，并及時(shí)進(jìn)行烘焙，防止茶葉繼續(xù)氧化，導(dǎo)致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。
七、烘焙
鳳凰單樅烘焙方法分為初烘、攤涼、復(fù)烘3個(gè)階段。其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏。
初烘:將揉捻葉置于烘籠內(nèi)進(jìn)行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時(shí)間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時(shí)、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。
攤涼:1—2小時(shí)，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻?yàn)檫m度。
復(fù)烘:將初烘葉進(jìn)行第二次復(fù)焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。
最后，進(jìn)行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時(shí)。
鳳凰單樅茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)之一，在烘焙過(guò)程中一定要根據(jù)茶葉變化情況，注意調(diào)節(jié)溫度，初烘火溫宜高一些，復(fù)烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過(guò)程及時(shí)翻拌、堅(jiān)持薄焙，多次烘干，促進(jìn)茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。
八、包裝貯藏
烘干完成茶葉要攤涼后及時(shí)貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時(shí)包裝物應(yīng)不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處。
