對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，香氣主要是由鮮葉中原有的，或在制茶過(guò)程中生成的芳香物質(zhì)產(chǎn)生的。綠茶在經(jīng)過(guò)多道工序后，生成的香氣比自身原有的香氣成分要多數(shù)十種甚至近百種，在加工的各個(gè)階段香氣成分會(huì)發(fā)生變化。
1、攤放工藝
鮮葉在攤放階段會(huì)隨著水分的散失而發(fā)出青草氣，促進(jìn)愉快香型芳香物質(zhì)的生成。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，攤放時(shí)間控制在4h，游離態(tài)的香氣含量達(dá)到最高。雖然攤放失水有利于香氣的積累，但失水量應(yīng)根據(jù)茶葉的品種、氣溫、濕度等條件進(jìn)行控制，一般控制在70%左右較為適宜。
2、殺青工藝
殺青階段會(huì)促使茶葉香氣發(fā)生根本性變化，高溫作用下青葉醇得以揮發(fā)，同時(shí)苯甲醛、香葉醇等芳香類物質(zhì)含量上升，殺青是茶葉香氣形成的主要工序之一。
3、揉捻工藝
揉捻后做形是獲得優(yōu)美外形綠茶的關(guān)鍵工序，但這一工序卻對(duì)綠茶香氣的發(fā)展極為不利，多數(shù)香氣成分下降，極大地影響了茶葉的香氣品質(zhì)。同一茶葉品種，揉捻后的與未揉捻的相比，香味差異巨大；不同品種的茶葉，揉捻后的香味差異較小。
4、干燥工藝
干燥工序主要利用熱物理化學(xué)作用對(duì)茶葉進(jìn)行處理，這一階段對(duì)茶葉香氣的發(fā)展至關(guān)重要，茶葉在經(jīng)過(guò)干燥工序后，其芳香物質(zhì)的含量與之前相比發(fā)生了重大變化，低沸點(diǎn)的青草氣味物質(zhì)的量繼續(xù)減少，而使人愉快的炒香糖類胺反應(yīng)產(chǎn)物的含量增加。對(duì)不同溫度的輝鍋過(guò)程進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，溫度較高時(shí)能增加芳香醇和萜烯醇類化學(xué)物質(zhì)的含量，有利于茶葉香氣的生產(chǎn)。
5、復(fù)火工藝
茶葉存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或存放不當(dāng)時(shí)，茶葉香氣品質(zhì)會(huì)受到影響，這種情況下可通過(guò)復(fù)火工藝改善茶葉的香氣。陳茶一般具有正戊醇、順-2-戊烯醇、2,4-庚二烯等化學(xué)成分，經(jīng)過(guò)復(fù)火工藝后，以上物質(zhì)的含量明顯減少，同時(shí)生產(chǎn)少量吡嗪、糖醛、吡咯等物質(zhì)而具有復(fù)火香味，進(jìn)而達(dá)到提升茶葉香氣品質(zhì)的目的。
對(duì)綠茶來(lái)說(shuō)，攤青時(shí)間長(zhǎng)短或殺青溫度會(huì)對(duì)色澤品種有影響；茶葉加工形狀、做形溫度、投葉量等因素則可能會(huì)對(duì)茶葉的滋味產(chǎn)生影響；而茶葉的香氣則會(huì)受到攤放、殺青、揉捻、干燥和復(fù)火等工藝的影響。
