殺青的時(shí)間必須控制得恰好，茶青要炒透，才可達(dá)到香氣高，水色青。時(shí)間依據(jù)殺青的程度而定。起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味；炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚至?xí)谐唇刮丁Ｒ恢背吹讲枞~呈銀白色，葉緣稍干略脆，有些微的刺手感時(shí)即可起鍋。然后再以清凈的。
鐵觀音殺青最佳時(shí)間：
正炒制作：傳統(tǒng)的鐵觀音制作我們可以采用正炒的方法進(jìn)行，即采摘青茶后在第二天的中午時(shí)分將其進(jìn)行殺青。
拖青制作：拖青又稱拖補(bǔ)或拖酸，是指將采摘的青茶鮮葉，放入低溫的環(huán)境中放置，等到第二天晚上23點(diǎn)左右或者第三天早上的時(shí)間再進(jìn)行殺青。
