鐵觀音是烏龍茶中的極品，獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”。近年來，隨著新型制茶設(shè)備的運(yùn)用以及制作工藝的創(chuàng)新，安溪鐵觀音市場出現(xiàn)了傳統(tǒng)與創(chuàng)新兩個走向。如傳統(tǒng)的“傳統(tǒng)型”“手工茶”，創(chuàng)新工藝的“正味”“消青”“拖酸”茶。那么應(yīng)當(dāng)如何看待目前鐵觀音制作工藝的傳統(tǒng)與創(chuàng)新呢？筆者特別采訪了安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪。
遵循傳統(tǒng)制作工序，絕不能偷工減料
要做出品質(zhì)好的鐵觀音，肯定要遵循鐵觀音的制作工序，絕不能偷工減料！
據(jù)介紹，鐵觀音的制作工藝有曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干十道工序。溫大師告訴筆者：“這樣制作出來的鐵觀音茶韻明顯持久”。如果“發(fā)酵”得當(dāng)，飽青紅者似人參味或花生仁味；“發(fā)酵”適度者，帶有梔子花香或香蕉味。沖泡出來的湯色金黃或橙黃色，葉底肥厚軟亮勻齊，蒂肩寬，葉張邊緣大多向后卷，紅鑲邊明顯。傳統(tǒng)工藝和創(chuàng)新工藝的區(qū)別主要是看其制作加工工藝及品質(zhì)特征。
要做出品質(zhì)好的鐵觀音，肯定要遵循鐵觀音的制作工序，溫文溪強(qiáng)調(diào)：“絕不能偷工減料”。據(jù)了解，目前市場上大部分鐵觀音基本上遵循制作工序，只是在曬青和做青搖青時程度減輕，這類成品被稱為“正味”鐵觀音，發(fā)酵程度較輕。但也有隨意改變制作工序的現(xiàn)象，如隨意減去一道或多道工序，再如空調(diào)“保青”，推延炒青時間，其成品就是市場上出現(xiàn)的“消青”“拖酸”之類產(chǎn)品，其風(fēng)味和品質(zhì)有所改變。
茶葉制作工具的選擇和制作工藝是兩碼事，并不是采用了新設(shè)備制作的鐵觀音就不傳統(tǒng)。
制茶設(shè)備的發(fā)明使用在一定程度上對茶葉發(fā)展起到推動作用，如揉捻機(jī)改變了茶葉加工中用手腳揉的方式，提高了茶葉的衛(wèi)生要求，也解決了人力問題。但是溫文溪強(qiáng)調(diào)，“并不是所有的制茶機(jī)器設(shè)備都是優(yōu)點(diǎn)。”例如在夏季氣溫高，自然氣候不利于茶葉制作的條件下，采用空調(diào)能有效地調(diào)節(jié)地域氣候，大大提高茶葉品質(zhì)。有些茶農(nóng)卻對空調(diào)產(chǎn)生了依賴性，一年四季制茶都離不開空調(diào)。“這就本末倒置了，”溫大師說，“有適合茶葉加工的氣候，我們應(yīng)該好好利用，如果再使用空調(diào)，不僅浪費(fèi)資源，茶葉的品質(zhì)也會下降。”
“所以說茶葉制作工具的選擇和制作工藝是兩碼事，并不是采用了新設(shè)備制作的鐵觀音就不傳統(tǒng)，要避免這個誤區(qū)。但使用新設(shè)備時要考慮是否會對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生不良后果。”溫文溪認(rèn)為對待制茶新設(shè)備應(yīng)當(dāng)秉持揚(yáng)長避短的辯證態(tài)度。
提倡創(chuàng)新工藝，但不能投機(jī)取巧
溫文溪表示，鐵觀音走向高峰期是輕發(fā)酵鐵觀音受到大眾追捧的結(jié)果。他說：“只要能體現(xiàn)出鐵觀音的品質(zhì)特征，在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上適當(dāng)減輕發(fā)酵度，何嘗不可？”因此，只要產(chǎn)品加工遵循“產(chǎn)品質(zhì)量為核心，市場為導(dǎo)向”的原則，受大眾認(rèn)可，就是正確的選擇。
溫文溪同時表示：“以市場為導(dǎo)向，并不意味鐵觀音的工藝就不能回歸傳統(tǒng)。”傳統(tǒng)工藝是老祖先留下的寶貴財(cái)富，后輩應(yīng)當(dāng)傳承，同時返璞歸真也是一種境界。所以不管是大多數(shù)人喜歡的“正味”鐵觀音，還是一部分人喜歡的傳統(tǒng)鐵觀音，都是可持續(xù)發(fā)展的。但是空調(diào)“保青”，推延炒青的“消青”“拖酸”鐵觀音應(yīng)堅(jiān)決制止。
“提倡創(chuàng)新工藝，但不能投機(jī)取巧。所以引導(dǎo)正確的制作工藝，擯棄錯誤的加工方式，刻不容緩。”溫文溪強(qiáng)調(diào)：“只有這樣，才能使鐵觀音朝著健康的可持續(xù)發(fā)展之路前行。”
