對于夏季來說，牛蒡當(dāng)造，松樹花清，香菌嫩滑，花生芽脆，佐以清茶淡飯，最是素心雅致。對于中國人來說，茶不僅是飲品，還是平心靜氣的好搭檔。尤其在夏日容易上火鬧心的時候，廚師更愛以茶入肴。就推出一系列應(yīng)時茶膳，搭配當(dāng)季新茶，好讓大家能降降火氣。
夏日茶菜消暑為上
這次推出的茶菜合共八款，以牛蒡、菊花、荔枝紅等降火靜心的時令茶為主。夏日茶菜所用的茶當(dāng)以清淡型為主，這樣茶味才會素雅少澀，嗅起來茶香清新，和夏天的食材相匹配。
用茶入肴的時候，燉湯會使用原片茶葉，取茶之原味，同時也突顯茶香。而在烹制菜式時，則往往是茶葉和茶湯共同使用。把茶葉加入泉水后，放入高溫蒸柜里蒸上8至10分鐘左右，只有這樣出來的茶湯才能萃取出茶葉濃味來，但時間也不能過長，茶葉容易出澀味。
像花茶、綠茶這類的香口型茶葉，適合與海鮮等以鮮味見長的食材搭配；白肉則和回味悠長的紅茶最為般配；至于紅肉當(dāng)然是和香氣馥郁的茶葉同舟共濟。
牛蒡杞子鮮鮑燉湯
茶膳里面最為出彩的一道菜，非“牛蒡杞子鮮鮑燉湯”莫屬。牛蒡一年分兩次收成，冬種夏收，春種秋收，六月正是它當(dāng)令之時。牛蒡味道甘洌清甜，回味悠久，最適合用來燉湯。而它那股獨有的近似參香的味道，則和海鮮中的鮑魚尤其般配，因此譚師傅把它和山泉水以一比三的比例蒸出牛蒡汁，再放入10頭大連鮑和牛蒡燉上3個小時而成。揭蓋已經(jīng)嗅到牛蒡混合了海鮮的清鮮香氣，鮑魚被燉得柔軟滑嫩，而且非常入味。
叫人眼前一亮的有“荔枝茶香燒鴛鴦豬”和“烏龍茶香玉步麒麟雞”，前者需要提前一天預(yù)訂。大廚把豬腩肉燒制后，再用荔枝紅茶葉、白糖進行熏制，好讓它入口時有淡淡的香甜氣息。而這道菜之所以叫鴛鴦，是因為一邊是荔枝紅茶燒乳豬，另一邊則是冰花三層燒腩仔肉。
而“烏龍茶香玉步麒麟雞”則非常別致，可說是荷葉雞與麒麟雞的混合體。這雞用的是葵花雞腿肉和胸肉，先把野生竹笙用上湯煨熟后吸干水，再用火腿、赤肉等熬制成的頂湯把花菇扣軟身，最后才把雞剔骨起片，用鮮荷葉裹好，加入烏龍茶和上湯一起隔水蒸。蒸好后，雞肉自然帶上荷葉與烏龍的清香。
清脆多汁花生芽
同樣來自云南的，還有“山泉公館”的花生芽。顧名思義，花生芽就是花生在收割后，農(nóng)民刻意把根留下，到了次年開春時，這些殘根就會長出白嫩嫩的苗來。每年的3月到6月中旬，就是收割花生芽的時候。
初次看到花生芽的食客，會覺得這就是個特大號的豆芽，一樣是帶點彎的象牙白莖子，頂上還有個和黃豆瓣相似的花生瓣。湊近一聞，氣息也和豆芽頗為相似。咬一下，便會發(fā)覺它比豆芽要清甜多了。吃的時候，把這花生芽去除頭尾，只取六分長的莖子，和廣西河蝦同炒，清甜脆的口感叫人一試難忘。
這個季節(jié)值得一嘗的還有茭白，它來自百蔬之鄉(xiāng)的廣寧，以結(jié)實的為上，一條重量在1到2兩間的為好。吃的時候只取近白色頭部一邊，配酸湯魚面，最能吃出鮮味來。
