茶葉是我國主要的傳統(tǒng)出口特產(chǎn)，也是世界重要的飲料之一。自古及今，茶葉利用的歷史至少有一萬多年?！恫杞?jīng)》上記載“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)。”相傳有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”茶葉最早是作為藥物而被人們利用的。
茶葉中的化學(xué)成份的組成約有450種以上，有多酚類、生物堿、維生素等有機(jī)化合物，它們與人體健康密切相關(guān)：
一、多酚類（又名“茶多酚”，原稱“茶鞣質(zhì)”或“茶單寧”）
茶葉中的多酚類是以兒茶素為主體的一群多酚性化合物的混合體，對(duì)茶葉品質(zhì)（茶湯滋味和顏色）起著重要作用；其對(duì)人體的生理功能有：抗放射性Sr90、Co60等的效能，促進(jìn)維生素C的同化；加強(qiáng)微血管彈性（如兒茶素類和原花青素具有增強(qiáng)微血管彈性的作用）；能殺菌消毒，對(duì)止腹瀉與外敷傷口都有收斂性的藥理效能等等。
茶鞣質(zhì)有一生物化學(xué)性質(zhì)，即能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成難溶于水的沉淀物，前人曾利用這一特性，在制革工藝上，使生獸皮變成不溶于水的柔軟皮革。但近來有人對(duì)此感到懷疑，提出為什么人飲茶后，胃內(nèi)壁蛋白質(zhì)不被茶鞣質(zhì)鞣成革呢？對(duì)這個(gè)問題，可以從兩方面去解釋：其一，眾所周知，茶鞣質(zhì)具有多羥基酚的某些特性；酚類物質(zhì)中的羥基對(duì)蛋白質(zhì)中的肽鍵產(chǎn)生親合力，形成氫鍵。茶鞣質(zhì)的鞣革及臨床上作為收斂劑的應(yīng)用（茶鞣質(zhì)中的羥基與傷口處皮膚中的蛋白質(zhì)肽鍵結(jié)構(gòu)，通過形成氫鍵，結(jié)合成復(fù)雜結(jié)構(gòu)的物質(zhì)）都可能屬此性質(zhì)；其二，我們?cè)賮矸治鑫副诘慕M織結(jié)構(gòu)。正常人的胃內(nèi)壁被一層粘膜（具有抗微弱酸、堿及防止消化酶侵入的生物膜）所覆蓋，這層薄膜并有分泌多種生理性粘液（內(nèi)含大量粘蛋白）的功能，將胃內(nèi)壁保護(hù)起來。如果人的胃壁受傷或因故無法分泌粘液時(shí)，飲了多量的濃茶，那較高濃度的茶鞣質(zhì)，就會(huì)毫不客氣地把胃內(nèi)壁的生理組織破壞，就可能患萎縮性胃病。
臺(tái)灣著名歷史學(xué)家連橫于辛亥革命前后，在《雅堂文集》中寫道：“蓋紅茶過濃，綠茶太清，不足入品”。臺(tái)北烏龍茶“茶葉既開，便則滌去，不可過宿”。民間相當(dāng)一些人不習(xí)慣飲用濃紅茶和隔夜冷茶的原因，可能就此。
茶鞣質(zhì)還具有酚的一般特性，可與鐵鹽作用生成復(fù)合體（鞣酸鐵）。為此，用鐵容器來裝茶水、或泡茶，都是不科學(xué)的。同時(shí)，我們也就不難理解，中醫(yī)食物禁忌篇中古說：“鐵屑忌茶葉”，禁止配有茶葉的中草藥放在鐵鍋里長(zhǎng)時(shí)間煎熬的道理。
二、生物堿
茶葉中含有多種嘌呤堿，主要成份是咖啡堿（又名茶素），繼茶葉作為藥物而成為最普遍的飲料，其咖啡堿的生理和藥理效應(yīng)是因素之一?？Х葔A在臨床上既是強(qiáng)心劑、利尿劑，又是良好的興奮劑。茶葉中生物堿具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能，特別是刺激支配高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)的大腦，促使人的感覺靈敏，提高工作效率；提高骨胳的勞動(dòng)能力，減除疲勞等等。據(jù)《歐江逸志》中記載：雁山茶有“去腥膩，除煩惱，卻昏散，消積食”之功能，“飲之清神益思，經(jīng)心明目”。
但是，茶堿也有可能經(jīng)過腎臟，促使胞外脫水，引起腸液吸收的增強(qiáng)，導(dǎo)致便秘。
