信陽毛尖茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，具有苦味也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
信陽毛尖產(chǎn)地流行這樣一句話春茶苦，夏茶澀，秋茶好喝舍不得摘，但外地人很多不理解，不說信陽毛尖有板栗香嗎，怎么苦和澀呢？下面來給大家解釋下關(guān)于信陽毛尖苦和澀是怎么回事？
信陽毛尖是綠茶，原味的，而茶葉可以說是數(shù)葉，不苦不澀不是茶，苦澀本是茶的原味，古代稱茶為“苦茶”是早已得到印證的。
但大家理解的很多地方宣傳的信陽毛尖清香也沒錯(cuò)，因?yàn)楦呒?jí)的信陽毛尖沖泡后的板栗清香壓過了苦的味道，因此喝不出來苦的感覺，實(shí)際上還是苦的。
而澀大家要注意，信陽毛尖春茶和秋茶只苦不會(huì)澀，只有夏茶因?yàn)殛柟庹丈涮嗖艜?huì)有澀的感覺，什么是信陽毛尖瑟的感覺呢，一般認(rèn)為喝了信陽毛尖澀茶后，不但不能解渴，嗓子反而更干燥，就是澀的一個(gè)表現(xiàn)，信陽毛尖澀也就是比較次級(jí)的信陽毛尖茶葉了。
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧。咖啡因的苦是不會(huì)長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)。信陽毛尖的功效與作用離開不了這2個(gè)成分。
茶湯中主要呈味物質(zhì)有氨基酸、生物堿和茶多酚，三種呈味物質(zhì)的含量不同就導(dǎo)致了整體口感的差異。而關(guān)于信陽毛尖苦和澀與回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之說中的相生相克是密不可分的。
我們喝信陽毛尖茶是無從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質(zhì)的含量，無從判定這三種呈味物質(zhì)的含量應(yīng)當(dāng)遵循的比例，每個(gè)人都有一個(gè)自己的口感感官評(píng)定：
如果入口有苦，苦要個(gè)人口感可以接受，并且苦不長留舌本能夠化掉后回甘；如果入口有澀，澀不可上腭不可掛齒不可黏唇，并且澀不長留舌本能夠轉(zhuǎn)化后生津。
有人問，既然信陽毛尖春茶只苦不澀，那為什么上面說的澀呢，并且買很多信陽毛尖高級(jí)茶并沒有苦和澀的感覺，難道是假的信陽毛尖嗎？
信陽毛尖茶葉里的成分讓茶葉有苦和澀的口感在茶湯里，而等級(jí)的出現(xiàn)就是關(guān)于信陽毛尖苦和澀的回答，當(dāng)信陽毛尖的清香多覆蓋了苦和澀口感時(shí)候，您就感覺不到，那是特級(jí)信陽毛尖的表現(xiàn)，等級(jí)越次的信陽毛尖，香味慢慢減少，苦味開始出現(xiàn)，到了夏茶，澀味把苦和香都覆蓋了，就是口感的澀了。
因此信陽茶農(nóng)也這樣說信陽毛尖的等級(jí)，用關(guān)于信陽毛尖苦和澀來區(qū)別，沒有苦和澀的只有板栗香的就是特級(jí)茶，有清香有苦不澀的是春茶，而澀的信陽毛尖一定是夏茶或陳茶。
