如今判斷花茶品質的標準也從以前的觀色深、嘗味重，轉為“茶香經久不退，茶色自始至終”為好。沈紅介紹，“越是好的花茶味道越是淡雅，因茶坯本身選取的部位不同，呈現出的茶湯色澤也不一樣”。由于好茶多以嫩芽為主，口感清香怡人，湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟、滋味醇厚，就算放多了，口感也是柔和清香，湯色適中，保持一個顏色。但是便宜一些的茶色重、味苦、口感有些澀，類似老北京大碗茶的感覺。
花茶原坯取材集大成
與綠茶、紅茶等單品茶不同，花茶是一種“再工”茶品。雖然是再加工，但是花茶茶坯的選擇是多種多樣的。某高級評茶師介紹，花茶的茶坯可以選自綠茶、紅茶或者烏龍茶中的某一種，再配以能夠吐香的茉莉花作為原料加工，采用窨制工藝制作而成。因此，在選擇花茶時也可以根據季節(jié)的變化來選擇。比如，今年秋季，可以選擇用烏龍茶一類的青茶做茶坯制作而成的花茶。
花茶窨制在花的使用上也頗有講究。茉莉花作為氣質性花，一般氣味會隨著水分的蒸發(fā)而流失，所以在“一窨”之后，都要將茉莉花去除，換新的鮮花繼續(xù)窨制。而玉蘭花作為體制性花，氣味不會隨著水分全部流失，因此在一些花茶中，可將玉蘭花和茉莉花結合在一起窨制，這樣可以長時間保留茶葉中花的香味。
窨茶工藝入“非遺”
花茶是集茶湯的淡雅和花的香氣于一體的茶中珍品，在京城以茉莉花茶最為有名。如今的茉莉花茶制作工藝已經被收錄到非物質文化遺產名錄之中。
花茶制作有一個專有詞，叫做窨制，是指鮮花吐香和茶坯吸香的過程?；ú璧鸟恐乒に囍饕w現在茶葉與花之間吐納吸香的火候掌握，窨制的時間長短決定著花茶最后成品的香味濃淡。將雙瓣茉莉花與挑選好的茶坯“拼和”在一起，讓鮮花吐出的香氣直接被茶葉吸收，窨制的過程要掌握好配花量、花開放度、溫度、水分、窨堆厚度、時間6個要素。窨制時間很有講究，一般是要早上三四點花開最旺盛時與茶坯混合，到晚上10點鐘左右，待茶胚完全吸收了茉莉花的香氣與水分后，再進行熏烤，將茶胚中吸收的水分烘干留下余香，等待下一次的窨制，這一完整過程稱為“一窨”。一般市面上銷售的茉莉花茶，至少都要有2-3窨，最多的會達到七八窨，窨制的次數和火候也成為花茶定價和售價的一種依據。
喝茶從“味”到“色”
近些年隨著綠茶、烏龍茶等外來茶的盛行，京城的茶莊在加工花茶時，也都隨行就市通過茶坯種類、茶葉位置的選擇、窨制次數的多少以及制作手法的不同，推出了適合不同消費群體的花茶。既有售價在幾十元一斤的花茶“高末”，也有上千元乃至兩三千元一斤的頂級花茶。
北京人愛喝花茶由來已久。但是隨著明前綠茶、烏龍茶、普洱茶的高價入京，使“祖籍”北京的花茶以相對的價格低廉逐漸淡出茶市。今年，北京花茶的窨制工藝進入國家級“非遺”名錄，北京的花茶也開始更加適應市場細分化的需求，成為北京茶葉拓展市場的一張名片。
