泡好茶需好水
王學(xué)仁在《茶訊月刊》上發(fā)表的文章說明了擇水對泡茶的重要性。他說，甘泉助茶香，茗香借水發(fā)。茶之于水，如紅花需綠葉扶持?！恫杞?jīng)》中陸羽考究的是號稱天下第一泉的揚子江南零水；唐宋八大家之一的王安石要的是長江三峽的中峽水；潮州人認為湘子橋第三孔下的水最佳，也是江心水?！都t樓夢》中妙玉請林黛玉和薛寶釵吃體己茶，用的是五年前收的梅花上的雪，這雪用瓷缸裝盛埋入地下，五年后才取出泡茶，這樣茶的味道才清醇數(shù)十載與茶打交道，每日必茶，此種泡法要求過高不現(xiàn)實。城市人可以用不加添加物的礦泉水或不受污染的地下水泡茶。自來水若有消毒藥味，可提前置于瓶中待異味揮發(fā)。水要冷煮，不要將熱水加熱，不要用隔夜開水，也不要在水開之后續(xù)滾半小時以上。用文火將冷水燒開即泡最佳。
工欲善其事，必先利其器。好水在側(cè)，才能講究泡茶的藝術(shù)。
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常用評茶用語
“評茶用語”指記述茶葉品質(zhì)官能鑒定結(jié)果的專業(yè)性用語。其特性為：大都是形容詞及名詞；有的專用于一種茶類，有的可通用于兩種或兩種以上的茶類，有的僅用于描述單項品質(zhì)，如醇厚僅適用于滋味一項，有的可通用，如“純和”可用于描述香氣，亦可用于描述滋味。有些術(shù)語對某類茶是好的評語，而對另一類茶是壞的評語，如條索“卷曲”，對碧螺春是優(yōu)質(zhì)的評語，而對白毫銀針是不好的評語。以下是常用的評語與分類：
1.形狀（外形）評語
細嫩：多由一芽一葉至兩葉的鮮葉制成，條緊細圓渾，毫尖或鋒苗畢露。
緊細：鮮葉嫩度好，條緊圓直，多芽毫有鋒苗。
緊秀：鮮葉嫩度好，條細而緊且秀長，鋒苗畢露。
緊結(jié)：鮮葉嫩度稍差，含較多成熟茶（二三葉），條索緊而圓直，身骨重實，有芽毫，有鋒苗。
緊實：鮮葉嫩度差，但揉捻技術(shù)良好，條索松緊適中，有重實感，少鋒苗。
粗實：原料較老，已無嫩感，多由三四葉制成，但揉捻充足尚能卷緊，條索粗大，稍感輕飄（身骨輕）。若“破口”過多，則稱“粗鈍”。
粗松：原料粗老，葉質(zhì)老硬，不易卷緊，條空散，孔隙大，表面粗糙，身骨輕飄，或稱“粗老”。
壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。
壯實：條索卷緊，飽滿而結(jié)實。
心芽（芽頭、芽尖）：尚未發(fā)育開展成莖葉的嫩尖，一般絨毛多且呈白色。
顯毫：芽葉上的白色絨毛稱“白毫”，芽尖多且絨毛濃密者稱“顯毫”；毫有金黃、銀白、灰白等色。
身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重。一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的身骨好。
重實：指條索或顆粒緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實感。
勻整（水紅、勻稱）：指茶葉形狀、大小、粗細、長短、輕重相近，拼配適當(dāng)。
脫檔：茶葉拼配不當(dāng)，形狀粗細不整。
破口：茶葉精制切斷不當(dāng)，茶條兩端的斷口粗糙而不光滑。
團塊、圓塊、圓頭：指茶葉結(jié)成塊狀或圓塊，由揉捻后解塊不完全所致。
短碎：條形短碎，面松散，缺乏整齊均勻之感。
露筋：因葉柄及葉脈揉捻不當(dāng)而致葉肉脫落，露出木質(zhì)部。
黃頭：粗老葉經(jīng)揉捻而成塊狀，因色澤黃而稱之。
碎片：茶葉破碎后形成的輕薄片。
末：指葉被壓碎后形成的粉末。
塊片：由單片粗老葉揉成的粗松、輕飄的塊狀物。
單片：未揉捻成形的粗老單片葉子。
紅梗：茶梗紅變。
2.色澤評語
墨綠：深綠泛黑且勻稱光潤。
翠綠：翠玉色而帶光澤。
灰綠：綠中帶灰。
鐵銹色：深紅而暗，無光澤。
草綠：葉質(zhì)粗老，炒青控制不當(dāng)而致過干，呈現(xiàn)綠草之色澤。
砂綠：綠如蛙皮且油潤，優(yōu)質(zhì)青茶類的色澤。
青褐：色澤青褐帶灰光。
鱔皮色：砂綠蜜黃似鱔魚皮色，又稱鱔皮黃。
蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點。
光潤：色澤鮮明，光滑油潤。
枯暗：葉質(zhì)老，色澤枯燥且暗無光澤。
花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。
3.水色評語
艷綠：水色翠綠微黃，清澈鮮艷，亮麗顯油光，為質(zhì)優(yōu)綠茶的湯色。
綠黃：綠中顯黃的湯色。
黃綠（蜜綠）：黃中帶綠的湯色。
淺黃：湯色黃而淡，亦稱淡黃色。
金黃：湯色以黃為主且稍帶橙黃色，清澈亮麗，猶如黃金之色澤。
橙黃：湯色黃中帶微紅，似成熟甜橙之色澤。
橙紅：湯色紅中帶黃似成熟桶柑或堯柑之色澤。
紅湯（水紅）：烘焙過度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。
凝乳：茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀物的渾湯現(xiàn)象，品質(zhì)好、滋味濃烈的紅茶常有此現(xiàn)象。
明亮：水色清，顯油光。
渾濁：湯色不清，沉淀物或懸浮物多。
昏暗：湯色不明亮，但無懸浮物。
4.香氣評語
清香：香氣清雅不雜。
幽雅：香氣文秀，類似淡雅花香，但又不能具體稱為哪種花香者以香氣“幽雅”或“花香”稱之。
純和（純正）：香氣正常純潔但不高揚。
蔬菜香：類似蔬菜（空心菜）經(jīng)沸水燙煮后之香氣，此類香氣評語常用于綠茶。
甜香（蜜糖香）：類似蜂蜜、糖漿或龍眼干之香氣。
炒米香：類似爆米花之香氣，為茶葉輕度烘焙或焙炒的香氣。
米香：茶葉經(jīng)適度烘焙而產(chǎn)生的焙火香。
高火：干燥溫度或烘焙溫度太高，尚未燒焦而帶焦糖味。
火（焦）味：炒青、干燥或烘焙控制不當(dāng)導(dǎo)致茶葉燒焦帶火焦味。
青味：似青草或青葉之氣味。炒（蒸）青不足或發(fā)酵不足，均帶青味。
悶（熟）味：似青菜經(jīng)悶煮之氣味，俗稱“豬菜味”。
濁氣：茶葉夾有其他氣味，有沉濁不清之感。
雜（異）味：非茶葉應(yīng)有之氣味，如煙味、梅味、陳味、油味、酸味、土味、日曬味等不良氣味，一般都需指明屬于哪種雜味，若無法具體指明則僅以雜（異）味稱之。
5.滋味評語
濃烈：滋味強勁，刺激性及收斂性強。
鮮爽：鮮活爽口。
甜爽：有甜的感覺并且爽口。
甘滑：帶甘味而滑潤。
醇厚：滋味甘醇濃稠。
醇和：滋味甘醇而不濃稠。
平淡（淡?。鹤涛墩５宓?，不濃稠。
粗淡：滋味淡薄，粗糙不滑。
粗澀：澀味強而粗糙不滑。
青澀：澀味強而帶青草味。
苦澀：滋味雖濃但苦味澀味強勁，茶湯入口有麻木感。
水味：茶葉受潮或干燥不足之茶葉，滋味軟弱無力。
資料來源：阮逸明.細說茶葉品質(zhì)鑒定.茶道文摘.1987.
來自作者:池宗憲的《鐵觀音》（用最淺顯的文字呈現(xiàn)茶文化）一書中的文章段落
