【原文】
茶者，南方嘉木。自一尺、二尺至數(shù)十尺。其巴峽有兩人抱者，伐而掇之。樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如拼櫚，蒂如丁香，根如胡桃。
譯文：
茶樹是生長于我國南方的優(yōu)良植物。茶樹高從一尺、兩尺可以到幾十尺。在巴山峽川一帶，最粗的茶樹需兩人合抱，只有先將枝條砍下來才能采摘茶葉。茶樹的形狀類似于瓜蘆木，它的葉子類似于梔子，花類似于白薔薇，果實類似于拼櫚，花蒂類似于丁香，根與核桃的根相似。
二茶品
【原文】
茶之產(chǎn)于天下多矣。若劍南有蒙頂石花”①，湖州有顧渚紫筍②，峽州有碧澗、明月③，邛州有火井、思安④，渠江有薄片⑤，巴東有真香⑥，福州有柏巖⑦，洪州有白露⑧，常之陽羨⑨，婺之舉巖⑩，丫山之陽坡1，龍安之騎火2，黔陽之都濡、高株3，瀘川之納溪、梅嶺4之數(shù)者，其名皆著。品第之，則石花最上，紫筍次之，又次，則碧澗明月之類是也，惜皆不可致耳。
注釋：
①蒙頂石花：產(chǎn)于四川名山縣蒙山地區(qū)的名茶。唐時，被列為十四種貢茶之首。
②顧渚紫筍：產(chǎn)于浙江湖州顧渚山區(qū)的名茶。唐時，列為十四種貢茶中的第二品。
③碧澗、明月：產(chǎn)于峽川（今湖北宜昌）的名茶。
?、芑鹁⑺及玻汗糯?。產(chǎn)于邛州（今四川邛崍縣）。
?、郾∑汗糯?。產(chǎn)于渠江（今四川廣安里）
?、拚嫦悖汗糯琛．a(chǎn)于巴東（今屬湖北）。
?、甙貛r：古代名茶。產(chǎn)于福州。
?、喟茁叮汗糯?。產(chǎn)于洪州（今江西南昌）。
?、彡柫w：古代名茶。因產(chǎn)于常州陽羨縣（今江蘇宜興縣）而得名。為唐代貢茶之一。
?、馀e巖：古代名茶。產(chǎn)于婺州（今浙江金華）。又名“金華舉巖”。宋時為貢茶之一。
?、嚓柶拢汗糯琛．a(chǎn)于丫山（今江蘇武進、宜興一帶）。
?、怛T火：古代名茶。產(chǎn)于龍安（今四川安縣東北）?！段迳€》載：“龍安有騎火茶最上。不在火前，不在火后故也。清明改火，故日騎火茶”。
⑩都濡高株：古代名茶。產(chǎn)于黔陽（今湖南境內(nèi)）。
?、饧{溪、梅嶺：古代名茶。產(chǎn)于滬州（今屬四川）的納溪、梅嶺。為唐代貢茶。
譯文：
普天之下有很多的好茶。像產(chǎn)于劍南的“蒙頂石花“，產(chǎn)于湖州的“顧諸紫筍”，產(chǎn)于峽州的“碧澗、明月”，產(chǎn)于邛州的“火井、思安”，產(chǎn)于渠州的“薄片”，產(chǎn)于巴東的“真香”，產(chǎn)于福州的“柏巖”，以及洪州的“白露”，常州的“陽羨”，婺州的“舉巖”，丫山的“陽坡”，龍安的“騎火”，黔陽的“高株、都濡”，瀘州的“納溪、梅嶺”等等，都是很出名的茶。如果給它們排品第次序，那么，最好的是石花，其次是紫筍，再次則是碧澗、明月這些，可惜它們都不是能隨便得到的。
三藝茶
【原文】
藝茶欲茂，法如種瓜，三歲可采。陽崖蔭林。紫者為上，綠者次之。
譯文：
種植茶樹，如果想讓它長得枝繁葉茂，就要像種瓜的方法那樣打理茶樹，等到第三年的時候就可以采摘茶葉了。茶樹要種在向陽的山坡上，還要載上其他遮陰的林木。茶葉中以紫色的為好，綠色的差一些。
四采茶
【原文】
團黃有一旗一槍之號，言一葉一芽也。凡早取為茶，晚取為荈。谷雨前后收者為佳，粗細者皆可用。惟在采摘之時，天色睛明，炒焙適中，盛貯如法。
譯文：
團黃茶餅有一旗一槍的稱號，也就是一葉一芽。大致說來，采摘時間早的稱為茶，采摘得晚的稱為拜。谷雨前后采摘的芽葉是最好的，這時的茶芽不管粗細都可以使用。只是要在天氣晴朗的時候采摘，翻炒、培烘的火候要適當，盛裝、貯存的操作要領(lǐng)也要得法。
五藏茶
【原文】
茶宜蒻葉，而畏香藥。喜溫燥，而忌冷濕。故收藏之家，以蒻葉封裹人焙中，兩三日一次，用火當如人體溫，溫則御濕潤。若火多，則茶焦不可食。
譯文：
茶餅適宜與嫩香蒲葉一起存放，最怕沾染其他的香料和藥物。茶還喜歡溫暖干燥的地方，而最忌諱陰冷潮濕的地方。因此，收藏茶餅的人家，都用嫩香蒲葉把茶餅包裹封嚴，放到茶焙里，并且每隔兩三天就用與人體溫度差不多的小火將茶餅緩緩烘烤一遍，以阻止潮氣侵入。如果火太大則會把茶烤焦，那就不能飲用了。
六花茶諸法
【原文】
橙茶。將橙皮切作細絲，一斤以好茶五斤焙干，人橙絲間和，用密麻布襯墊火箱，置茶于上烘熱，凈綿被之①。三兩時后隨用建連紙袋封裹，仍以被，焙干收用。
注釋：
?、賰裘薇恢鹤⒁魕an，罕的異體字。這里是罩住的意思。
譯文：
橙茶：將橙子皮切成細絲，一斤橙皮絲配以五斤的好茶葉（素茶，又叫茶坯）共同焙炙，使橙皮絲與茶坯摻雜在一起，將質(zhì)地緊密的麻布墊襯在火箱里，把茶鋪在麻布上面烘烤，上面再用
干凈的棉被罩住。烤兩三個小時后把橙茶裝入建連紙袋，封好紙袋口，仍然用棉被罩上，直到將茶烘干后收起待用。
【原文】
蓮花茶。于日未出時，將半含連花撥開，放細茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略縶。令其經(jīng)宿，次早摘花，傾出茶葉，用建紙包茶焙干。再如前法，又將茶葉人別蕊中。如此者數(shù)次，取其焙干收用。不勝香美。
譯文：
蓮花茶：在天色將明、太陽還沒有由來的時候，被開半開的蓮花，放入一小撮細茶葉，塞滿蓮花花蕊，用麻皮條略微扎住。經(jīng)過一個晚上，第二天清晨摘下蓮花，倒出茶葉，將茶葉用建連紙包裹焙干。再和前面一樣，將倒出的茶葉，再塞到別的蓮花花蕊里。這樣反復多次后，將取來的蓮花茶加工好烘干收起待用。這種蓮花茶非常香美。
【原文】
木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美。三停茶葉一?；ㄊ挤Q。假如木樨花，須去其枝蒂及塵垢蟲蟻，用瓷罐一層茶一層花投間至滿，紙箬縶固，入鍋重湯煮之，取出待冷，用紙
封裹，置火上熔干收用。諸花仿此。
譯文：
桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、枯花、梔子、木香、梅花，這些花都能夠用來加工制茶。在這些花開放的時候，棟取它們中半開半合并且花蕊香氣濃的，按需要加工茶坯數(shù)量的多少，摘取造適量花蕊焙制。如果花蕊太多那么香氣太濃，會掩蓋茶葉本身的
韻味，而花蕊太少香氣又不足，焙出的花茶味道也不好。通常用三份茶坯配一份花蕊比較合適。以桂花茶的做法為例，先去除桂花的殘枝、花蒂和塵垢蟲蟻等，后用瓷罐，一層茶坯一層桂花這樣交錯裝滿，拿紙將瓷罐蓋住并扎牢，然后把瓷罐放入鍋中，加水煮，煮好后取出等茶冷卻后，再將花茶用紙包裹好，擱到火
上焙干后收起待用。其他花茶的制法與此相仿。
七煎茶四要
【原文】
一、擇水凡水泉不甘，能損茶味之嚴，故古人擇水最為切要。山水上，江水次，井水下。山水乳泉漫流者為上，瀑涌湍激勿食，食久令人有頸疾。江水取去人遠者，井水取沒多者。如蟹黃混濁咸苦者皆勿用。
二、洗茶凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢冷氣，烹之則美。
三、候湯凡茶，須緩火炙，活火煎?；罨鹬^炭火之有焰者。當使湯無妄沸，庶可養(yǎng)茶。始則魚目散布，微微有聲。中則四邊泉涌，累累連珠。終則騰波彭浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。
凡茶少湯多，則云腳散。湯少茶多，剛?cè)槊婢邸?/div>
四、擇品凡瓶要小者易候湯，又點茶注湯有應。若瓶大啜存，停久味過，則不佳矣。茶銚、茶瓶，銀錫為上，瓷石次之。
茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑、紋如兔毫。其坯微厚，熠之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄坯或色異，皆不及也。
譯文：
一、選擇好水煎茶的水如果不好，會嚴重損害茶的香味，所以古人認為選擇好水是最重要的。山泉水最好，江河之水差一些，井水的品質(zhì)最低。山泉水中又以乳泉和石池彌漫的水為最佳，山谷溪間急流的水和洶騰猛蕩的水不要飲用，飲用時間長了會讓人脖子生病。江河之水要否取遠離人群的，而井水則要到人們常用的井里去汲取。凡是被死魚爛蟹污染的、渾濁的以及味道成苦的水一律都不能使用。
二、洗茶烹茶之前，要先用熱水將茶葉沖洗一下，以除去茶
的塵垢和冷氣，這樣，烹出的茶水才甘美。
三、候湯茶，必須用小火烘，活火煮。活火煮就是指有火焰的木炭火。煎湯時不能把水燒得過沸，這樣才能保存茶的精華。水剛沸時，有小水泡像魚目一樣泛起，并微微發(fā)出聲響。過一會兒，在四周水像山泉般涌起，水泡如串起的珍珠向上升。最后則水波翻騰滾涌，水氣完全消散，這就叫“老湯”。能夠讓水三沸，沒有活火的話是做不到的。
此外，煎茶的時候，如果茶少水多，就會出現(xiàn)茶葉分散如云腳。如水少茶多，茶葉又像粥面一樣聚合在一起。
四、擇品茶瓶的選取，適宜選小一點的，這樣容易等到水開，在點茶注水時也好把握分寸。如茶瓶過大就會有余茶殘存，放的時間久了味也隨之改變，茶也就不好了。茶銚、茶瓶以銀或錫制的為上等，瓷或石制的相比之下要差一點。
茶色講求純白，適合用黑色的茶盞盛裝茶水。建安制造的茶盞，黑中泛紅，釉面布著兔毛般的銀色細絲。它的胎胚比較厚，用熱水蓋后保持熱度的時間長，不易冷卻，是點茶最好的器具。其他地方出產(chǎn)的茶盞，不是胎薄，就是色異，都比不上建安所制造的。
責編：
水方子
