宋朝，是中國(guó)古代農(nóng)業(yè)、手工業(yè)最為發(fā)達(dá)的一個(gè)朝代，是中國(guó)傳統(tǒng)“百工”的黃金時(shí)期。
宋朝的技術(shù)之光，也照耀到茶里，宋朝的“茶工”，達(dá)到了中國(guó)古代制茶技術(shù)的巔峰。
那就讓我們來(lái)看看宋朝人是怎么做茶的吧！
不過(guò)，在此之前，有必要說(shuō)一下宋朝茶品的分類。大致說(shuō)來(lái)，宋代茶葉可分為臘茶和草茶兩大類。臘茶也常常被稱為片茶，這類茶壓成片狀，無(wú)論是餅，是磚，或其他形狀，總之是成固體片狀的。至于為什么叫臘茶，那是因?yàn)楸砻婀饣?、?xì)膩、溫潤(rùn)、油亮，有一種固態(tài)膠質(zhì)的感覺(jué)，像打了一層臘。上等的臘茶，如一片紫玉。
可想而知，這樣的片狀茶，和我們今日常見(jiàn)的磚、餅、沱片狀茶有很大區(qū)別。如果眼前能有一片宋代臘茶和我們今日的常見(jiàn)的片茶放在一起，我們將會(huì)發(fā)現(xiàn)，今日的片茶和它相比，將有瓦玉之別。至于宋代臘茶為何能有如此成色，還待下文分解。
宋代另一類茶品是草茶，包括散茶和末茶。散茶和今日散茶相類，不必多說(shuō)。末茶是指搗碎之后焙干的茶，和唐代煮茶所用的茶一樣，如有米粒大小，在今日日本流行的抹茶中，我們還能見(jiàn)到唐宋抹茶的風(fēng)采。宋朝制茶的最高工藝，主要體現(xiàn)在臘茶里，而臘茶，也是上流社會(huì)，并且往往是宮廷、達(dá)官、富商才能享用的茶。而草茶，也就是散茶和末茶，其實(shí)就是百姓常用茶。我們說(shuō)宋朝的最高制茶工藝，當(dāng)然是說(shuō)如何制臘茶。
此外，南宋時(shí)期，制茶技術(shù)在北宋基礎(chǔ)上又有發(fā)展，所以我們以南宋為重點(diǎn)，來(lái)說(shuō)宋朝制茶。另外，宋代產(chǎn)茶地域廣泛，各地茶葉加工方法并不統(tǒng)一，而是五花八門，參差不齊。不過(guò)，總體來(lái)看，無(wú)論北宋還是南宋，代表茶葉制作最高水平的，則非建安茶莫屬，
所謂“自建茶出，天下所產(chǎn)名茶皆不可數(shù)。”盡管南宋時(shí)期，建茶的生產(chǎn)規(guī)模較之北宋有所縮小，但建茶制作的工藝與水平，仍然延續(xù)著北宋的工藝，并且有所改進(jìn)提高，在當(dāng)時(shí)的整個(gè)茶葉生產(chǎn)中，依然代表著宋朝制茶的最高水平，故我們以南宋時(shí)的建安茶來(lái)觀察宋人制茶的最高境界。
制茶的第一個(gè)環(huán)節(jié)古今同一，就是采茶。
茶葉采摘之后，才開(kāi)始進(jìn)入制茶的工序。在制茶的各道工序中，采茶雖技術(shù)含量不高，但卻是制茶的第一道工序，直接關(guān)乎茶葉制作的質(zhì)量，認(rèn)真講究與否，往往預(yù)示著整個(gè)制茶的工藝要求水平。
我們來(lái)看看宋朝是怎么采茶的。關(guān)于采摘茶葉的時(shí)間，唐朝時(shí)便有講究，陸羽《茶經(jīng)》即已指出，采茶最好的季節(jié)是二、三、四月間，下雨天不采，晴天有云不采，只有天氣晴朗的早晨乘露而采。宋人對(duì)此更加重視，南宋趙汝礪《北苑別錄·采茶》（有必要強(qiáng)調(diào)，南宋趙汝礪的這篇著作，是宋代最重要的茶文獻(xiàn)之一，其重要性絲毫不亞于宋徽宗《大觀茶論》，并且，和宋徽宗相比，趙是一位真正的茶專家。）云：“采茶之法，須是侵晨（凌晨），不可見(jiàn)日，侵晨則夜露未硚，茶牙肥潤(rùn)，見(jiàn)日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。”黃儒《品茶要錄》則稱：福建以“驚蟄”為最好時(shí)節(jié)，在此前后，茶樹(shù)開(kāi)始發(fā)芽，而且“陰不至凍，時(shí)不至于喧，則谷芽含養(yǎng)約勤，而滋長(zhǎng)有漸，采工亦優(yōu)為矣。”
宋徽宗《大觀茶論》也說(shuō)：“摘茶以黎明，見(jiàn)日則止”。又說(shuō)“熏氣汗熏漬，茶不鮮潔，故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。”對(duì)《大觀茶論》中茶工采茶時(shí)就帶水洗茶的記錄，黃儒《品茶要錄》中也有佐記，說(shuō)茶工采茶時(shí)，必須將新汲井水裝入罐中，懸于胸前，采得茶芽后則投入水罐中，以保持其色味不受影響。
想象一下，如果你是一個(gè)采茶工人，凌晨就入山采茶，還要新汲一大罐水，掛在胸前，邊采茶，邊把茶葉投進(jìn)罐中，將是何等費(fèi)事辛苦？但沒(méi)辦法，為了茶葉潔凈新鮮，宋人采茶便得如此！
采茶下山，新鮮茶葉進(jìn)入作坊后，還需經(jīng)“撿茶”“擇茶”工序，其目的是“擇之必精，濯之必潔”，具體做法是首先選擇肥嫩茶芽，剔除其中受凍害、病蟲害的茶葉，以及老葉、殘破之葉。然后再分清類別，將春茶中的小芽、中芽、紫芽、百合、烏蒂等一一區(qū)分開(kāi)來(lái)。
自此才能正式進(jìn)入制茶階段。
