夏季由于天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解于茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氨量的減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃烈。相反，由于帶苦澀味的花青素、茶多酚含量比春茶高。不但使紫色茶芽增加，成茶色澤不一，而且滋味較為苦澀。
?。ㄒ唬⒋翰?、夏茶、秋茶的特點：我國大部分茶區(qū)將當年所產(chǎn)的茶葉分為春茶、夏茶、秋茶三類。從當年春天茶園開采日起到小滿前產(chǎn)的茶葉，為春茶；小滿到立秋產(chǎn)的茶葉為夏茶，從立秋到茶園封園為止產(chǎn)的茶葉為秋茶。由于茶季不同，采制而成的茶葉，其外形和內(nèi)質(zhì)有很明顯的差異。對綠茶而言，由天春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，幼嫩芽葉毫毛多。特別是早期春茶往往是一年中綠茶品質(zhì)最好的時間。
秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏兩季生長、采摘，新梢內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉張大小不一，葉底泛黃，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。
?。ǘ└煽床枞~：從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤，綠茶色澤綠潤；茶葉肥壯重實，或有較多毫毛；且又有香氣馥郁者，乃是春茶的品質(zhì)特征。凡紅茶綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或烏黑；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長；香氣略帶粗老者，乃是夏茶品質(zhì)特征。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦?。痪G茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且紅茶葉香氣平和者，乃是秋茶品質(zhì)特征。
?。ㄈ窨床枞~：就是開湯審評，通過聞香、嘗味、看葉底來進一步作出判斷。沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多；葉張脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯者，為春茶。凡沖泡時下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多葉脈較粗，緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。
?。ㄋ模┎枞~品質(zhì)優(yōu)劣的主要特征：茶葉是健康飲品，品質(zhì)優(yōu)劣不僅關系著口感風味的好壞而且與人體健康密切相關。茶葉品質(zhì)好壞的程度，通常將茶葉分為正品茶、次品茶和劣質(zhì)茶三種。染有嚴重的煙、焦、餿、酸、霉、日曬味及其他異味者，尤其是染上有毒物質(zhì)，對人體造成危害的茶葉，均稱之為劣質(zhì)茶。污染成度較輕者或經(jīng)過采取相應的技術措施處理后，能得到改善者稱之為次品茶。按各類茶品質(zhì)特點的要求色、香、味、形等因子均符合要品質(zhì)標準要求者，稱為正品茶。
1、煙味：茶葉香味中污染的煙味包括炭味、煤煙味、竹味等。
2、焦味：要殺青和烘炒過程中因溫度和技術掌握不當，造成焦葉焦芽，香味中帶有嚴重的焦味，冷味、熱聞均有濃烈的焦味者為劣質(zhì)茶。
3、酸餿味：鮮葉攤放不當，二青葉、發(fā)酵葉堆放長，過厚，葉溫過高，使半成品變質(zhì)，產(chǎn)生酸餿味。
4、日曬味：干燥過程以日曬代烘炒，產(chǎn)生嚴重的晶曬味。
5、陳毒味：茶葉干度不中，保管不善，空氣溫度大。引起茶葉陳化霉變。
6、夾雜物：茶葉中含有較多有老梗老葉、茶子、茶果和非茶葉夾雜物，如雜草、樹葉、泥沙等均為次品茶。
