洞庭（山）碧螺春茶以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名于世，被譽(yù)為“茶中仙子”，躋身中國(guó)十大名茶行列。那么，洞庭（山）碧螺春茶獨(dú)特的品質(zhì)是由什么決定的呢―――
A太湖小氣候
許多人一定在電影、電視里看到過(guò)這樣的鏡頭：一望無(wú)際的茶園里，長(zhǎng)著一壟壟青翠欲滴的茶樹(shù)，猶如一道道綠色的屏風(fēng)，讓人眼目清涼、心曠神怡。記者也想為地產(chǎn)碧螺春茶拍攝這樣一張經(jīng)典照片，可跑遍了東西山茶區(qū)都未能如愿。蘇州市茶業(yè)協(xié)會(huì)理事、高級(jí)農(nóng)藝師章無(wú)畏笑著告訴記者，那樣的環(huán)境下長(zhǎng)出的茶葉，就不是正宗的洞庭（山）碧螺春茶了！
章無(wú)畏說(shuō)：“洞庭（山）碧螺春茶自古以來(lái)一直采用的是林果茶間作的種植模式，這也是決定碧螺春茶品質(zhì)的重要原因。”太湖洞庭山林木密布，森林覆蓋率達(dá)80％以上。山中下坡、山塢種植著楊梅、枇杷、板栗、柑橘、銀杏等十多種果樹(shù)，果樹(shù)覆蓋率25％到35％，這里也是碧螺春茶的主要栽培區(qū)，茶樹(shù)就生長(zhǎng)在這些果樹(shù)下，一棵棵濃蔭如傘的果樹(shù)為茶樹(shù)遮蔭蔽日；茶樹(shù)和果樹(shù)枝椏相連、根脈相通，茶吸果香，花熏茶味，天長(zhǎng)日久便形成了碧螺春茶獨(dú)特的花果香味。碧螺春茶的這種林果茶復(fù)合間作模式，在世界上也是少有的。
章無(wú)畏說(shuō)，農(nóng)產(chǎn)品與工業(yè)產(chǎn)品不同，工業(yè)產(chǎn)品只要使用同樣的原料、按照同樣標(biāo)準(zhǔn)，不管何地、何人都能生產(chǎn)出同樣的產(chǎn)品。而農(nóng)產(chǎn)品即使使用同樣的原料、按同樣的標(biāo)準(zhǔn)、由同一個(gè)人生產(chǎn)，離開(kāi)特定的環(huán)境生產(chǎn)出的產(chǎn)品是不完全相同的。洞庭（山）碧螺春茶獲原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)，一個(gè)最最重要的概念就是“產(chǎn)地”，也就是說(shuō)，國(guó)家只對(duì)產(chǎn)自洞庭山的碧螺春茶實(shí)行原產(chǎn)地保護(hù)。
洞庭（山）碧螺春茶特有的品質(zhì)正是由太湖地區(qū)特有的土壤、氣溫、雨量、植被等小氣候環(huán)境決定的。碧螺春茶原產(chǎn)地的洞庭東西山屬北亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫和，雨水豐富，日照充足，無(wú)霜期長(zhǎng)，年平均溫度15.9℃。東山是太湖中的一個(gè)半島，西山則是一個(gè)四面環(huán)水的湖島，受太湖水體的調(diào)節(jié)和東南季風(fēng)的影響，這里終年空氣濕潤(rùn)，云霧彌漫，十分適宜茶樹(shù)和果樹(shù)的生長(zhǎng)。
洞庭山碧螺春茶采用的是土生土長(zhǎng)的洞庭群體種，這是最適宜制作碧螺春茶的品種。碧螺春茶在這種獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境長(zhǎng)期影響下，鮮葉葉綠素含量較高，葉質(zhì)柔軟，內(nèi)含豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)等生化成分。中國(guó)農(nóng)科院研究所對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)：碧螺春茶一芽二葉鮮葉成分中的氨基酸等生化指標(biāo)明顯高于其他綠茶，因而制成的綠茶香鮮濃、味鮮醇、色鮮艷，被譽(yù)為茶中珍品。
B采制工藝
“條索纖細(xì)、茸毛披覆、卷曲如螺、銀綠隱翠”是碧螺春茶特有的外形特征，這也是決定碧螺春茶品質(zhì)的一大原因。
洞庭（山）碧螺春茶的這一外觀特征是由其特有的采摘和炒制工藝決定的。碧螺春茶采摘的特點(diǎn)一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。通常是春分后開(kāi)采，谷雨前結(jié)束，春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴，采摘僅選一芽一葉的初展嫩葉（俗稱一旗一槍），鮮葉的嫩度、勻度、凈度、新鮮度基本一致。嫩芽葉背后有茸毛，新鮮時(shí)肉眼看不見(jiàn)，制成后才顯露，這是碧螺春茶最大的特色。制作500克特級(jí)碧螺春茶約需6萬(wàn)個(gè)左右的嫩頭，為全國(guó)名茶之最。制作特級(jí)碧螺春不僅要求嫩芽幼嫩，還要大小、長(zhǎng)短整齊勻稱，嫩芽葉長(zhǎng)約1.6－2.5厘米。因此，炒制前必須對(duì)采摘下的每一個(gè)嫩芽逐個(gè)挑揀，清除雜質(zhì)，去掉大片、魚(yú)片。
碧螺春茶是當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制的，炒制沿用的是傳統(tǒng)的手工炒制工藝。“炒茶王”施躍文說(shuō)，炒制一鍋碧螺春茶約需35至40分鐘，要經(jīng)過(guò)高溫殺青、熱揉成形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥四道工藝，炒制過(guò)程全憑炒茶手的一雙手，炒時(shí)要手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中帶揉，連續(xù)操作，起鍋即成，這樣炒出來(lái)的碧螺春茶干而不焦、脆而不碎、青而不腥、細(xì)而不斷，因此，碧螺春茶在民間有“工藝茶”、“功夫茶”之稱。
碧螺春茶的“搓團(tuán)”工藝是綠茶中首創(chuàng)的，也是形成碧螺春茶茸毛披覆外觀特征的原因。在經(jīng)過(guò)殺青、揉捻工序后，炒茶手開(kāi)始搓團(tuán)，從鍋中抓起一把把茶葉，在手中反反復(fù)復(fù)搓團(tuán)，直到將嫩芽搓成一粒粒螺螄狀，像蜜蜂的腿，這時(shí)的碧螺春茶滿身披著白色的茸毛。
C后期加工
有人把包在報(bào)紙里的碧螺春新茶得意地向朋友炫耀：這是東山茶農(nóng)剛剛現(xiàn)采現(xiàn)炒的，絕對(duì)正宗！章無(wú)畏搖頭說(shuō)：“這些碧螺春茶只能說(shuō)明是原產(chǎn)地的，但不一定是最好的！”章無(wú)畏說(shuō)，茶農(nóng)做的茶葉水分含量偏高，不利于茶葉的保管，時(shí)間一長(zhǎng)容易變黃，這會(huì)影響茶葉的香味、滋味，降低茶葉的品質(zhì)；而且茶農(nóng)做的茶葉容易混等混級(jí)。
許多人認(rèn)為碧螺春茶采得越早越名貴，還有人以為茶葉越嫩肯定是特級(jí)茶。章無(wú)畏說(shuō)，這些觀點(diǎn)都是不準(zhǔn)確的，碧螺春茶的等級(jí)是根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確定的。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)洞庭（山）碧螺春茶按產(chǎn)品質(zhì)量分為特一級(jí)、特二級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)五個(gè)等級(jí)，其中特一級(jí)、特二級(jí)最為名貴，每個(gè)等級(jí)都有明確的感官品質(zhì)指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)，感官指標(biāo)包括外形的條索、色澤、整碎、凈度；內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、湯色、葉底等；而理化指標(biāo)主要有水分、粗纖維等。
色香味是碧螺春茶品質(zhì)的重要組成部分，而這些與包裝、密封、儲(chǔ)存等后期處理有著重要關(guān)系。同樣的碧螺春茶，后期如何處理效果完全不一樣。比如茶葉水分過(guò)高，茶葉就容易變黃；包裝密封不夠，空氣中的氧氣就會(huì)進(jìn)入與茶葉發(fā)生氧化反應(yīng)，從而影響茶葉的品質(zhì)。
近年，已有一些茶葉經(jīng)銷企業(yè)開(kāi)始重視碧螺春茶的后期加工，他們對(duì)每一批鮮葉都嚴(yán)格挑揀，剔除外形特征不符、香氣滋味不純的，然后由企業(yè)評(píng)茶員進(jìn)行審評(píng)，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分等分級(jí)；炒制后的干茶要復(fù)烘，水分控制在7％左右，再用真空密封包裝放在5℃左右的保鮮庫(kù)內(nèi)保管，保證了碧螺春茶的品質(zhì)特征。
