我國(guó)的茶類從目前國(guó)家和習(xí)慣上的分類來說，有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶等。從這些茶類來看，顏色是茶類重要的表征之一。綠茶的顏色特征，干茶有翠綠、青綠、墨綠，以綠為主色，茶湯有綠艷、鮮綠，即翡翠帶黃，透明悅目，也呈現(xiàn)出綠的要素，葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠，也以綠為主色。茶葉的綠色主要是由葉綠素決定的。葉綠素由碳、氫、氧、氮、鎂五種元素構(gòu)成。葉綠素有深綠色和黃綠色兩種，前者稱為葉綠素a、后者稱為葉綠素b。
紅茶的顏色特征，成品茶一般呈烏黑至棕褐，茶葉審評(píng)家稱為烏潤(rùn)，是優(yōu)級(jí)紅茶干茶的理想色澤；紅茶湯色有紅艷、鮮紅，都以橙紅為主色。茶葉的檢紅色主要是由茶葉中兒茶素經(jīng)過氧化脫氫聚合轉(zhuǎn)化形成茶黃素和茶紅素等色素決定的。純粹的兒茶素，未經(jīng)氧化脫氫聚合，是無色的。茶黃素為黃色，茶紅素呈紅色，都是兒茶素氧化脫氫聚合后的產(chǎn)物。紅茶葉底，有橙黃明亮、紅亮等色澤，前者主要由茶黃素決定，后者則由于茶紅素較多所致。
兒茶素及其氧化產(chǎn)物都是碳?xì)溲跞衔?，是由糖類?jīng)一系列酶的作用，通過莽草酸途徑，形成苯環(huán)化合物，最后合成為兒茶素。兒茶素具有明顯的酚的特性，能使重金屬和蛋白質(zhì)沉淀，所以，是一種酚性物。酚性物由于能使蛋白質(zhì)沉淀，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也稱為鞣質(zhì)或單寧物質(zhì)。兒茶素與一些典型的植物單寧（五倍子單寧等）相比，鞣革的性能是較弱的。
茶葉中除了綠色素和紅色素以外，黃色素實(shí)際占有極其重要的地位。前面所說到的茶黃素是紅茶湯色的主要色素。綠茶湯色主要是綠黃色。綠茶湯色的顯黃，是由于多種上述酚性物的初級(jí)氧化物引起的。同時(shí)酚性物中的黃酮類及其糖苷（又稱花黃素），是一些由黃到綠決定綠茶湯色的色素。綠茶由于貯藏不善，舍出現(xiàn)黃色和褐色。黃褐色來自葉黃素、胡蘿卜素及酚性物的初級(jí)氧化物。
紅茶茶湯冷后產(chǎn)生乳凝狀物，高級(jí)紅茶的乳凝物，呈亮黃醬色，是理想的“冷后渾”。理想的冷后渾的黃色也是兒茶素氧化脫氫聚合而成的茶黃素存在的反映，這種氧化物與咖啡堿絡(luò)合就在紅茶湯中生成乳凝物質(zhì)。
茶葉烏、黑也是重要的色澤，前面說到紅茶的干茶就尚烏潤(rùn)。這種色澤是紅茶加工過程中葉綠素分解的產(chǎn)物脫鎂葉綠酸及脫鎂葉綠素及果膠素、蛋白質(zhì)、糖和酚性物的氧化產(chǎn)物附集于茶葉表面，干燥后呈現(xiàn)出來的。紅茶葉底。在審評(píng)過程中，常發(fā)現(xiàn)有烏條暗片。、這是不受歡迎的。這種烏暗色澤的形成，是由于茶葉中酚性物、兒茶素等，不適當(dāng)?shù)难趸酆?，生成過量的茶褐素所致。
與黑、烏接近的顏色，有紅茶顯示的棕褐色，以及綠茶因貯藏不善而形成的黃褐色。這些也都可以由葉綠素水解產(chǎn)物、果膠素蛋白質(zhì)、糖類和酚性物不同程度的氧化物經(jīng)過干燥形成。此外，尚有兒茶素氧化所形成的茶褐素，能使紅茶湯色形成不愉快的暗褐色和紅茶葉底形成烏暗的豬肝色。黑茶呈灰橄欖色到暗褐色，這是由于茶葉中的酚性物在黑茶制造渥堆過程中經(jīng)受了外來微生物的作用，氧化并與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生了黑色素。
和黑色相對(duì)立的顏色，是白色。白茶的白毫和幼嫩葉制成的綠茶所顯的白毫，都是茶葉中白色素的反映。純凈的兒茶素是無色的，它在綠茶和白茶的嫩毫中，因?yàn)槲唇?jīng)氧化，故能使嫩毫顯白色。至于紅茶的嫩毫，由于紅茶加工過程中，兒茶素經(jīng)受了氧化脫氫聚合成茶黃素的緣故，因此，幼嫩芽葉上的茸毛不復(fù)呈白色，而呈金黃色。如高級(jí)紅茶就富有金黃毫。白色素還有多種花白素，如芙蓉花白素、飛燕草花白素等。茶花的白色，也是這些無色化合物存在的反映。幼嫩鮮葉的白毫也會(huì)有這樣的化合物。
黑色和白色的中間色是灰色，在評(píng)茶過程中常發(fā)現(xiàn)綠茶有為人所贊賞的銀灰色。銀灰色是白色素在茶葉精制過程中，由于機(jī)械的摩擦而產(chǎn)生的色澤。
