起細(xì)菌性中毒的主要細(xì)菌有：腸類孤菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌等。其中最多的是腸類孤菌，約占50%，其次是葡萄球菌和沙門氏菌，約占40%。
微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響
微生物對(duì)食品的污染包括兩次污染：
微生物第一次污染：作為食品的動(dòng)植物在自然界中，本身已帶有微生物。
食品二次污染：食品的運(yùn)輸、加工、貯存、流通和銷售造成食品的污染。
細(xì)菌：起細(xì)菌性中毒的主要細(xì)菌有：腸類孤菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌等。其中最多的是腸類孤菌，約占50%，其次是葡萄球菌和沙門氏菌，約占40%。
真菌：大多數(shù)真菌對(duì)人體無害，少數(shù)球菌在適當(dāng)?shù)臈l件下會(huì)產(chǎn)生毒素，其中黃曲霉、寄生曲霉、島青霉、雜色曲霉會(huì)產(chǎn)生肝臟毒素，黃綠青霉會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)毒素，橘青霉會(huì)產(chǎn)生腎臟毒素。
一般將水活度Aw>0.85的食品稱為濕食品，0.6-0.85的食品稱為中等含水食品，<0.6的食品稱為干食品。 控制包裝食品的環(huán)境濕度是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵。
一般在20-30℃時(shí)，細(xì)菌增殖最快。嗜冷細(xì)菌(<0℃)，嗜溫細(xì)菌(0-55℃)，嗜熱細(xì)菌(55℃以上)，在包裝缺氧的條件下，食品酸敗產(chǎn)物為大量有機(jī)酸，在氧氣充足條件下，產(chǎn)物多為氨和二氧化碳。對(duì)食品最適的pH，細(xì)菌為pH7附近，霉菌和酵母pH6左右，一般pH小于3時(shí)，微生物不易生長(zhǎng)。
包裝食品的微生物控制方法有：加熱殺菌、低溫貯存、輻照防腐、微波滅菌。
濕熱殺菌：利用熱水和蒸氣直接加熱包裝食品以達(dá)到殺菌的目的。
干熱殺菌：利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱食品以達(dá)到殺菌目的。
pH越低，殺菌所需要的加熱溫度也越低，時(shí)間越短。
