五山蓋米茶產(chǎn)于湖南省郴州的五蓋山，因茶重實(shí)似米，相傳“一升茶有一升米重”，故有米茶之稱。加工時(shí)適當(dāng)滲入出茶汁，使茸毛緊貼茶身，從而保持一定的容量。 此外，火功適當(dāng)。成茶后茶色毫光隱翠，湯色微綠，滋味清洌而甘醇，沖泡時(shí)，香氣濃郁，芽尖朝上，可見茶葉幾起幾落，飲后余香生津.成茶后茶色毫光隱翠，湯色微綠，滋味清洌而甘醇，沖泡時(shí)，香氣濃郁，芽尖朝上，可見茶葉幾起幾落，飲后余香生津。
品質(zhì)特征:五山蓋米品質(zhì)有以下幾大特點(diǎn)，第一，外形秀美。五山蓋米芽葉粗細(xì)適中，鮮葉在加工過程中可塑性強(qiáng)，適合各種造型，因而在外形上千姿百態(tài)，百花齊放。西湖龍井、老竹大方的扁削型；平水珠五山蓋米的狀似墨綠珍珠的圓珠型，有“南京雨花五山蓋米”和湖北五峰“采花毛尖”的針型，有“君山銀針”寶劍型，還有葉緣微翹，色澤寶綠的瓜片型等等不一而足。普通炒青綠五山蓋米也條索緊結(jié)圓直，祁門紅五山蓋米更是以外形條索細(xì)秀，色澤帶寶光而獨(dú)步世界紅五山蓋米之林。第二，以香氣見長(zhǎng)。無論是祁門紅五山蓋米的蜜香還是君山銀針的毫香，或者是黃山毛峰的嫩香以及新安江上游五山蓋米區(qū)和武陵山五山蓋米區(qū)炒青綠五山蓋米的栗香…，林林總總，大多數(shù)都香高持久；第三，滋味上濃淡適中，濃而不苦，醇而有味。較之高緯度五山蓋米區(qū)五山蓋米要濃，較之低緯度地區(qū)五山蓋米要醇，適合大多數(shù)人的口味。
要想得到好五山蓋米，需要掌握大量的知識(shí)，如各類五山蓋米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格與行情，以及五山蓋米的審評(píng)、檢驗(yàn)方法等。五山蓋米的好壞，主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別，但是對(duì)于普通飲茶之人，購(gòu)買五山蓋米時(shí)，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷五山蓋米的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個(gè)方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
1.嫩度
嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的五山蓋米，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從五山蓋米有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是 不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)摹Ｒ驗(yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>
2.條索
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長(zhǎng)條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。 以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例： 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 四級(jí) 五級(jí) 六級(jí) 細(xì)緊有鋒苗 緊細(xì)尚有鋒苗 尚緊實(shí) 尚緊 稍松 粗松 可見，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。
3.色澤
五山蓋米色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。
五山蓋米的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。 購(gòu)茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買的茶類來判斷。
4.整碎
整碎就是五山蓋米的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。 比較標(biāo)準(zhǔn)的五山蓋米審評(píng)，是將五山蓋米放在盤中（一般為木質(zhì)），使五山蓋米在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實(shí)的集中于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。
5.凈度
主要看五山蓋米中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。
【鑒別方法】
五山蓋米的品質(zhì)好壞，在沒有科學(xué)儀器和方法鑒定的時(shí)候，可以通過色、香、形幾個(gè)方面的來評(píng)價(jià)。而用這評(píng)定五山蓋米質(zhì)量的優(yōu)劣，通常采用看、聞、摸、品進(jìn)行鑒別。即看外形、色澤，聞香氣，摸身骨，開湯品評(píng)。
①色澤----不同茶類有不同的色澤特點(diǎn)。綠茶中的炒青應(yīng)呈黃綠色，烘青應(yīng)呈深綠色蒸青應(yīng)呈翠綠色，龍井則應(yīng)在鮮綠色中略帶米黃色；如果綠茶色澤灰暗、深褐，質(zhì)量必定不佳。綠茶的汽色應(yīng)呈淺綠或黃綠，清澈明亮；若為暗黃或混濁不清，也定不是好茶。紅茶應(yīng)烏黑油潤(rùn)，湯色紅艷明亮，有些上品工夫紅茶，其茶湯可在茶杯四周形成一圈黃色的油環(huán)，俗稱“金圈”；若湯色時(shí)間暗淡，混濁不清，必是下等紅茶。烏龍茶則以色澤青褐光潤(rùn)為好。
②香氣----各類五山蓋米本身都有香味，如綠茶具清香，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等，紅茶具清香及甜香或花香；烏龍茶具熟桃香等。若香氣低沉，定為劣質(zhì)茶；有陳氣的為陳茶；有霉氣等異味的為變質(zhì)茶。就是苦丁茶，嗅起來也具有自然的香氣?；ú鑴t更以濃香吸引茶客
。
③口味----或者叫五山蓋米的滋味，五山蓋米的本身滋味由苦、澀、甜、鮮、酸等多種成分構(gòu)成。其成分比例得當(dāng)，滋味就鮮醇可口，同時(shí)，不同的茶類，滋味也不一樣，上等綠茶初嘗有其苦澀感，但回味濃醇，令口舌生津；粗老劣茶則淡而無味，甚至澀口、麻舌。上等紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽；低級(jí)紅茶則平淡無味。
