品鑒蘭香鐵觀音

 研究員王先生根據(jù)多年做品茶經(jīng)營和網(wǎng)友建議整理出，如何品鑒蘭香鐵觀音，茶香：高揚的蘭花香

    鐵觀音最迷人的地方就是其高揚的蘭花香。但是，并非所有鐵觀音都有蘭花香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭花香。蘭香鐵觀音研究員王先生專家介紹說，常見的蘭花香有兩種風(fēng)格：一種為尖銳、霸氣，剛性十足，這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法，但缺陷是回韻不會特別綿長，而且容易出現(xiàn)強苦味；另一種為高雅、含蓄，蘭香清幽，很有陰柔性，滲透力強，其優(yōu)勝之處在于茶湯回韻十足。很大一部分工藝失敗的鐵觀音不會出現(xiàn)高揚的蘭花香，茶香鈍、青味過強，令人難有好印象；此類茶為數(shù)不少，加上輕發(fā)酵導(dǎo)致口感醇厚度不足，難為佳品。上述所針對的是沖泡后的茶香，而非干茶香。

口感：茶湯滑口甘醇

口感包括幾個方面：入口親和力、口中感受與吞咽感受。入口親和力：雖說好茶不怕苦，但是太苦無疑讓人難以接受，微有苦感還是可以接受的，幾乎無苦親和力更佳。而澀感是最忌諱的，如果又苦又澀，這種茶質(zhì)量絕對劣等。茶湯入口，感覺茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素?？谥懈惺埽翰铚肟诤?，可在口中輕轉(zhuǎn)，讓茶水流遍整個口腔，讓所有味覺神經(jīng)仔細感受，這時茶的優(yōu)點和缺點都會被放大。不少鐵觀音會有一種粗感，就是感覺口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層（一般為舌頭、舌根部），如果粗感不明顯且短時間消失，應(yīng)該無妨，如果粗感強且經(jīng)久不退，便會令人感覺不適，這也難成好茶。吞咽感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時感受到，高檔茶湯很滑口，感覺瞬時入腹，干凈利落。

回甘：齒頰生香經(jīng)久不退

回甘是鐵觀音最迷人的特性之一，好茶回甘綿長，數(shù)小時內(nèi)仍然齒頰生香。不過，鐵觀音的回甘有多種風(fēng)格：回甘：不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會立刻喉頭泛甘，而后擴散到整個口腔，經(jīng)久不退?；馗视袕娪腥?、有短有長，一般來說，回甘強則優(yōu)?；靥穑簝?yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會有非常明顯的回甜味，輕發(fā)酵產(chǎn)品就不會有此項特色?；靥鹋c回甘同時生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)鐵觀音的迷人之處。但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少，大家不必苛求。生津：好茶飲后會有明顯的生津效果，即便飲完數(shù)個小時，口中之津仍源源而出，只有少數(shù)品質(zhì)好的產(chǎn)品才會有此表現(xiàn)。

葉底：不同工藝標(biāo)準(zhǔn)不同

關(guān)于鐵觀音的葉底一直都存在很多爭議，多數(shù)人認為葉底完整性是主要的考量因素，葉底完整為佳、反之為次，但這與實際技術(shù)情況并不符合。根據(jù)制法，目前鐵觀音可以分為輕發(fā)酵和中發(fā)酵兩類，輕發(fā)酵工藝當(dāng)前占據(jù)絕對主導(dǎo)地位，該工藝的特點是容易形成青、鮮、酸的口味，鐵觀音獨有之蘭花香也更容易體現(xiàn)，賣價較高，在利益驅(qū)使下，茶農(nóng)幾乎都朝向輕發(fā)酵工藝轉(zhuǎn)變。輕發(fā)酵茶的另一個突出特點就是要求茶水青綠，而非傳統(tǒng)的金黃色，為達到這個目的，就要將茶葉邊緣的紅邊去掉、人為造成葉面破損，所以，輕發(fā)酵茶的葉底肯定都會非常碎，而這是由正常工序產(chǎn)生的結(jié)果，并非質(zhì)量不佳。相較之下，傳統(tǒng)的中發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征，茶湯為金黃琥珀色澤，并不要求將紅邊去掉，因此葉底的完整性很好。所以，葉底完整性與鐵觀音的品質(zhì)沒有關(guān)系，只是代表不同的技術(shù)趨向而已。

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