進行茶葉審評，主要是從干評（外形
一、評茶用具
評茶用具主要有審評盤、審評杯、審評碗、葉底盤、天平、砂石計、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶筒和燒水壺等。
二、評茶方法
（一）、泡茶用水
泡茶用水，PH值在5以下，用天然軟水或非碳酸鹽硬度的水。
（二）、泡茶水溫
泡茶水溫標準為100度。開水沸滾過度或不到100度的開水都不能達到良好的評茶效果。
（三）、泡茶時間
紅茶與綠茶的沖泡時間，國內(nèi)外均定為5分鐘。青茶類（烏龍茶）第一泡為3分鐘，第二泡為5分鐘 。
（四）、茶與水的用量
為了正確審評茶湯的色、香、味的優(yōu)次或好壞，用茶與用水量必須一致，國際上審評紅、綠茶一般采用3克茶葉用150毫升水沖泡，茶水比例為1：50。審評青茶類（烏龍茶），由于要求著重香味、并重視耐泡次數(shù)，其用茶量為5克，用水為110毫升，茶水比例約為1：22。緊壓茶中的餅茶的審評茶水比例與紅、綠茶相同 。
三、茶葉審評
茶葉品質(zhì)的鑒定主要是依靠人的嗅覺、味覺、視覺、觸覺和大腦來綜合分析判斷的。
進行茶葉審評，主要是從干評（外形審評）和濕評（內(nèi)質(zhì)審評）兩個方面。
（一）、干評
主要是從茶葉外形的四個因子來審評：
1、條索：指各類茶葉的外形規(guī)格，如茶葉的大小、長短、粗細、輕重。
2、整碎：一是指上中下各段茶比例是否勻稱，二是指茶葉個體條索（或顆粒）的大小、長短和粗細是否均勻，整碎的好壞要視茶葉整體感覺。
3、凈度：主要是指茶葉中茶類夾雜物（梗、籽、樸、片和毛衣等）和非茶類夾雜物（雜草、樹葉等）含量的多少。
4、色澤：茶葉外形的色澤主要是從茶葉本身的顏色和光澤度來看。色澤好的茶葉帶有油潤感，色澤差的茶葉呈暗灰色。
（二）、濕評
1、香氣：
嗅香氣可分為熱嗅、溫嗅、冷嗅三個階段。熱嗅主要是聞香氣中有沒有異味（煙、焦、酸、餿、霉）；溫嗅主要是判定香氣的高低；冷嗅主要是看香氣的持久性。
2、湯色：
主要評比茶湯本身的正常色（性質(zhì)、深淺）和茶湯的亮度（明暗、清濁）。
正常色是指茶湯應(yīng)具有各類茶的湯色，如綠茶的湯色應(yīng)為綠湯或綠中略帶黃、明亮；紅茶的湯色應(yīng)為紅色，紅艷而明亮。青茶的湯色則為橙黃明亮；黃茶的湯色應(yīng)為黃而明亮；白茶的湯色是淺黃而明亮；黑茶的湯色為深褐色，明亮。
亮度是指茶湯明暗的程度。
因為茶湯中的化學(xué)成分和空氣接觸后容易發(fā)生變化，使茶湯變深、變渾，所以有時會把看湯色放在嗅香氣之前完成。
3、滋味
品嘗茶湯的滋味，適宜溫度一般在50度左右，主要按濃淡、強弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異等來評定級次。
4、葉底：
審評完滋味后，將葉底倒入葉底盤中，觀察其嫩度、勻度和色澤。葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤的亮暗和葉片展開的程度等是評定茶葉優(yōu)次的一個重要因素。
茶葉的審評一般是通過上述的外形審評和內(nèi)質(zhì)審評來綜合觀察評定的，僅茶葉的某一項因子或某幾項因子是不能正確反映茶葉品質(zhì)的。
各類茶葉都是由茶葉鮮葉采摘后經(jīng)過加工制成的。中國茶葉主要分為基本茶類和再加工
茶類?；静桀惏ňG茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類；再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健茶。
（一）、綠茶
屬不發(fā)酵茶類。以細嫩的茶樹新梢為原料，經(jīng)高溫殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成，形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”等特點。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。綠茶中的“明前茶”、“雨前茶”指的是在清明和谷雨前采摘嫩芽細葉制成的綠茶，品質(zhì)特別優(yōu)良。
綠茶是歷史最早的茶類，也是我國產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。著名的品種有杭州的西湖龍井茶，江蘇的洞庭碧螺春，江西的廬山云霧，安徽的太平猴魁和六安瓜片，河南的信陽毛尖等。
（二）、紅茶
屬全發(fā)酵茶類。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。其湯色以紅色為主調(diào)，紅湯紅葉。根據(jù)加工工藝的不同，紅茶可分為小種紅茶（經(jīng)過松柴煙熏后具有特殊的松煙香味）、工夫紅茶和紅碎茶。
著名的紅茶品種有安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶、江西的寧紅等。紅茶為我國第二大茶類。
（三）、烏龍茶
亦稱青茶，屬半發(fā)酵茶類，是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶的加工工藝是采摘具有一定成熟度的茶樹鮮葉，經(jīng)曬青萎凋后進行多次搖青，然后高溫殺青、揉捻、干燥而成。其工藝綜合了綠茶和紅茶的制法，因此品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的甜醇，又有綠茶的清香，葉底具有“綠葉紅鑲邊”、“三紅七綠”的美譽。
根據(jù)產(chǎn)地分，烏龍茶分為福建（又分為閩南烏龍和閩北烏龍）、廣東和臺灣三大產(chǎn)區(qū)，著名品種有：
閩南的安溪鐵觀音、黃金桂、永春佛手等。
閩北的巖茶如武夷大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天腰（稱五大名樅），還有武夷肉桂、武夷水仙等。
廣東的鳳凰單樅系列有宋種單樅、黃枝香單樅等。
臺灣有凍頂烏龍、文山包種、金萱茶、梨山茶、白毫烏龍（又稱東方美人）等名品。
烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪，減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。
（四）、白茶
白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產(chǎn)區(qū)在福建省建陽、福鼎、政和、松溪等縣。
白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，保持毫香，滋味鮮爽。主要品種有白牡丹、白毫銀針等。
（五）、黃茶
人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，經(jīng)過不斷的研究和實踐，形成了另一種加工方法，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。
黃茶屬輕微發(fā)酵茶類，制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道燜黃工序。這個燜黃過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別。
黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉的大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。主要名品有湖南的君山銀針，安徽的霍山黃芽，四川的蒙頂黃芽等。
（六）、黑茶
是我國生產(chǎn)歷史十分悠久的特有茶類。在加工過程中，茶葉經(jīng)渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶。黑茶既可直接沖泡飲用，也可以壓制成緊壓茶（如各種磚茶）。主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南和廣西等省和自治區(qū)。因以銷往邊疆地區(qū)為主，故以黑茶制成的緊壓茶又稱邊銷茶。
黑茶中最具代表性是云南的普洱茶。普洱茶產(chǎn)于云南普洱及西雙版納、思茅等地，生產(chǎn)歷史十分悠久，在唐代就已有與康藏地區(qū)的普洱茶貿(mào)易了。普洱茶以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，加工中有一道潑水堆積發(fā)酵的特殊工藝，使得成茶有一股獨特的陳香。具有降血脂、減肥、助消化、醒酒解毒等諸多功效，流行于許多國家和港澳臺地區(qū)，被稱為美容茶、減肥茶和益壽茶。用普洱茶蒸壓后可制成普洱沱茶，七子餅茶，普洱茶磚等。
（七）、再加工茶類
以基本茶類的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品稱為再加工茶。包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品質(zhì)風味和保健功效。
花茶是由茶葉和香花拼和窨制而成，利用茶葉的吸附性，使茶葉吸收花香。窨制花茶的茶坯，主要是烘青綠茶及少量的細嫩炒青綠茶。加工時，將茶坯及正在吐香的鮮花一層層地間隔堆放，使茶葉吸收花香；待鮮花的香氣被吸盡后，再換新的鮮花按上法窨制。花茶香氣的高低，取決于所用鮮花的數(shù)量和窨制的次數(shù)，窨次越多，香氣越高。
花茶種類主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等?；ú柘銡鉂庥?，飲后給人以芬芳開竅的感覺，特別受到我國華北和東北地區(qū)人民的喜愛，還遠銷海外。
