窨制各類花茶的品質(zhì)要求是：花香鮮靈、持久、純正，且不損茶坯本身的香味。花茶香氣應(yīng)芬芳清銳、不悶不濁，滋味醇和鮮爽，不苦不澀，湯色黃綠或淡黃，葉底勻亮?；ú杈哂兴夭璧募冋栉叮钟絮r花之幽雅香氣，獨(dú)具風(fēng)格。茉莉花茶馥郁芬芳，花香鮮靈，清銳持久，茶味濃郁，醇和鮮爽。
（一）茉莉花茶審評(píng)方法
花茶審評(píng)外形基本與素茶相同。內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法較多：有單杯1次、單杯2次、雙杯1次、雙杯2次等。
在正常的情況下，多采用單杯一次沖泡法。但以雙杯一次法效果較好。沖泡時(shí)稱取2份樣茶各3克，揀去花蕊、花瓣等（在沖泡時(shí)忌帶花蒂、花瓣、花梗、花蕊等，一般在稱樣后仔細(xì)揀凈）。其中一份供香氣審評(píng)（鮮靈度、濃度、純度），另一份專供審湯色、滋味、葉底。開湯方法與素茶相同，其中一份沖泡3分鐘，嗅香氣的鮮靈度；續(xù)泡5分鐘，評(píng)香氣的濃度和純度。另一份1次沖泡5分鐘，審評(píng)湯色、滋味、葉底。
（二）茉莉花茶審評(píng)項(xiàng)目
茉莉花茶感官審評(píng)的品質(zhì)因子有8項(xiàng)。外形為條索、整碎、色澤、凈度，內(nèi)質(zhì)為香氣、滋味、葉底嫩度、葉底色澤。湯色作為參考因子。
1.外形審評(píng)
（1）條索 比細(xì)緊或粗松，比茶質(zhì)輕重，比茶身圓扁、彎直，比有無鋒苗及長(zhǎng)秀短鈍、有無毫芽等。評(píng)比時(shí)要注意鑒別細(xì)與瘦、壯與粗的差別，毫芽要肥壯不可與駐芽相混淆。
（2）整碎 比面張茶、中段茶、下盤茶的比重和篩號(hào)茶拼配勻稱適宜，察看面張茶是否平伏和篩檔的勻稱情況，特別要注意下盤茶是否超過標(biāo)準(zhǔn)。
（3）色澤 比枯潤(rùn)、比勻雜、比顏色。要注意花茶經(jīng)過窨制其顏色與綠茶對(duì)比應(yīng)顯得綠中泛黃。
（4）凈度 比梗、筋、片、籽等含量，以及非茶類夾雜物。
2.內(nèi)質(zhì)審評(píng)
（1）香氣 比鮮靈度，比濃度，比純度。鮮靈度為嗅之有茉莉鮮花香氣，香氣感覺愈明顯愈敏銳表明鮮靈度愈好。濃度不但反映在香氣濃重上，還反映在持久耐嗅和耐泡上。乍嗅尚香、二嗅香微、三嗅香盡表明濃度低。遇到不易區(qū)別時(shí)，可采用二次沖泡法。第一次沖泡3分鐘嗅香，著重鑒定鮮靈度；第二次沖泡5分鐘，著重鑒定濃度，濃度高低在第二次沖泡時(shí)容易區(qū)別。純度是鑒評(píng)茉莉花香氣是否純正，是否雜有其他花香型的香氣或其他氣味。
（2）滋味 比醇和，比鮮爽，比濃厚。茉莉花茶茶湯要求醇和而不苦不澀，鮮爽而不悶不濁。貴濃厚耐泡、總淡薄，忌顯綠茶生青或澀味。
（3）湯色 比明亮程度。色澤黃亮或綠黃明亮為好。
（4）葉底 嫩度和色澤比粗老肥嫩，比葉質(zhì)硬挺柔軟，以軟嫩為佳。色澤比顏色、比亮暗、比勻雜，以黃綠勻亮為佳。
香氣的審評(píng)主要比香氣的鮮靈度、濃度、純度，其中又以鮮靈度、濃度為主（鮮靈度、濃度各占40%，純度占20%）。鮮靈度即新鮮敏銳給人愉悅感。濃度則為香氣濃厚、持久程度，分辨高低強(qiáng)弱。純度指審評(píng)有無異雜味，香味里若有濁悶味、水悶味、花蒂味、透素、透蘭等為不純。要注意分辨花茶中可能出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷。
審評(píng)各級(jí)花茶應(yīng)注意把握品質(zhì)規(guī)格要求：一級(jí)要求鮮靈、濃厚、鮮爽，二級(jí)要求鮮濃、醇厚、較爽，三級(jí)要求較鮮濃、醇和、尚爽，四級(jí)要求尚濃、純正，五級(jí)要求香弱、平和，六級(jí)要求香薄略透素，碎茶要求尚濃、尚嫩、純正，茶芯要求尚濃、純正，三角片要求香浮而透素。
3.茉莉花茶審評(píng)的評(píng)分方法 茉莉花茶品質(zhì)感官審評(píng)評(píng)分方法執(zhí)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的原則。茉莉花茶的感官審評(píng)因子及其權(quán)數(shù)的規(guī)定見表4-7-5。
表4-7-5感官審評(píng)因子及其權(quán)數(shù)的規(guī)定
審評(píng)
因子
外形
內(nèi)質(zhì)
條索
整碎
凈度
香氣
滋味
湯色
葉底
權(quán)數(shù)
0.10
0.10
0.10
0.30
0.25
0.05
0.10
在審評(píng)時(shí)，除了按規(guī)定方法外，還必須用確切、簡(jiǎn)明扼要的評(píng)語(yǔ)有重點(diǎn)和有針對(duì)性地反映品質(zhì)特征，以達(dá)到正確反映感官檢驗(yàn)的結(jié)果。同時(shí)，為了減少和克服感官審評(píng)的主觀性，可采取密碼評(píng)茶方法，即將評(píng)茶盤、葉底盤及評(píng)茶杯、碗等順序編號(hào)（密碼），沖泡后打亂杯、碗排列，然后依次審評(píng)香氣和滋味的高低，記錄排列次序，并反復(fù)密碼評(píng)比2。3次，觀察次序的重現(xiàn)性，并進(jìn)行校正。對(duì)于外形和葉底，也同樣采用密碼評(píng)比。最好同時(shí)沖泡雙杯，以減少因取樣等原因而引起的評(píng)比偏差。
（三）評(píng)茶術(shù)語(yǔ)
用簡(jiǎn)短而明確的詞匯表示出茶的品質(zhì)特點(diǎn)或優(yōu)缺點(diǎn)來，這種詞匯稱之為評(píng)語(yǔ)。評(píng)語(yǔ)有其特定的專門含意，因此又稱評(píng)茶術(shù)語(yǔ)。各產(chǎn)地對(duì)評(píng)語(yǔ)使用有其習(xí)慣性，相同的品質(zhì)特征也有幾種不同的評(píng)語(yǔ)?，F(xiàn)將品評(píng)外形、內(nèi)質(zhì)常用術(shù)語(yǔ)分別說明如下（主要是綠茶和茉莉花茶）。
1.外形
細(xì)嫩：嫩度高，條索好，含有芽鋒或多白毫。
細(xì)緊：嫩度好，條索緊，外表光潤(rùn)，含有少量鋒苗或白毫。
緊結(jié)：條索緊卷，身骨重實(shí)，少鋒苗。
粗壯：條索粗大壯實(shí)，尚卷緊。
粗松：葉質(zhì)粗老，條索粗大，緊卷度差。
斷碎：條索欠完整而碎條多，形狀鈍短無鋒，俗稱“下腳茶重”。
脫節(jié)：面張和碎茶多，中段茶少，也稱“脫檔”。
勻齊：上、中、下三段茶比例適中，凈度好。
平直：條索挺直，在樣盤中旋轉(zhuǎn)后，面張平伏。
彎曲：形似鉤鐮或弓狀，與挺直相反。
重實(shí)：茶葉用手掂之，感覺沉重。
輕飄：與重實(shí)相反。
2.干茶色澤
翠綠：綠中顯翠，色澤鮮艷。高級(jí)綠茶特有。
深綠（墨綠）：綠色深濃。多為烘青綠茶色澤。
黃綠：綠中泛黃，色澤欠潤(rùn)。中檔綠茶常有之。
枯黃或暗黃：色澤黃而枯燥，暗而無光。
勻和（或調(diào)和）：色澤均勻一致。
花雜：色澤雜亂不一致。
青綠：綠多黃少，亦少光澤。
3.香氣
濃烈：香氣豐富，直至冷嗅有余香。
嫩香：清香芬芳，有爽快感覺（高級(jí)綠茶）。
濃郁、馥郁：帶有濃長(zhǎng)的特殊花香稱“濃郁”，比濃郁更好稱“馥郁”。
清高：香氣高長(zhǎng)鮮爽。適于包種、烏龍或綠茶。
清香：香氣清新細(xì)長(zhǎng)。
純正：香氣正，無雜味，但不濃。
平淡：香氣較低，略有茶味。
低淡：淡薄，熱嗅稍有香感，而冷嗅已消失。
粗老氣：老葉特有的氣味。
青氣：有青草或青葉氣息。
悶氣：如新鮮毛竹浸在水里所發(fā)生的氣味。
老火：嗅之微帶有烤黃的鍋巴氣息。
日曬氣：一種青臭氣，日腥味。
異味：包括焦、煙、酸、餿等非茶葉本身氣味。
以下是審評(píng)花茶時(shí)應(yīng)注意的品質(zhì)狀況。
鮮靈：花香鮮顯而高銳，一嗅即感。
濃：花香飽滿，亦指花茶的耐泡性。
純：花香、茶香比例調(diào)勻，無其他異雜氣味。
幽香：花香幽雅文靜，緩慢而持久。
香?。夯ㄏ愀∮诒砻妫恍峒词?。
透蘭：茉莉花茶中透露玉蘭花香。
透素：花香薄弱，茶香突出。在茶湯中可以嘗出來的綠茶滋味。一般“透素”的茶湯多帶澀感。這種情況多半出現(xiàn)于窨花頭窨未“窨倒”或用素綠茶拼入花茶的場(chǎng)合。
花蒂味：香味中夾雜有花蒂氣味。因付窨的鮮花質(zhì)量差、僵花較多而產(chǎn)生。
水悶味：花茶香味欠純、欠鮮。多數(shù)在通花不及時(shí)或堆溫過高鮮花受損、使茶坯在濕熱情況下產(chǎn)生的不良?xì)馕丁?/p>
悶濁味：花茶香味欠純、欠鮮、不清爽。在窨堆過厚、鮮花受擠壓、窨堆透氣性差等情況下產(chǎn)生。
4.滋味
鮮濃：清爽鮮活，內(nèi)含物豐富。
鮮醇：有鮮活爽口、甘醇的味道。
濃厚：人口微苦后覺甘爽，富有刺激性。
醇厚：比濃厚刺激性弱些。
醇和：滋味清爽回甘，惟鮮味不足。也稱“醇正”、“甜和”。
平和：純潔而淡，無刺激性。也稱“平正”。
澀：入口有麻嘴厚舌的感覺。
苦：人口時(shí)覺得苦而后味更苦。
熟味：猶如青菜悶熟，味軟弱低悶。
5.湯色
翠綠：翡翠色中略顯黃，如鮮橄欖色。
黃綠：綠中呈黃。
明亮：湯色清凈透明，有光彩。
渾濁：有大量游離物，透明度差。
暗：微帶黑色，無光彩。
紅湯：茶湯變紅，失去原茶葉應(yīng)有的湯色（用于綠茶、黃茶、白茶）。
6.葉底
細(xì)嫩：葉質(zhì)幼嫩柔軟，芽頭多。反之為粗老。
柔軟：手壓軟綿無彈性，反之為粗硬。
肥厚：芽葉肥壯豐滿，反之為瘦薄。
勻齊：葉的大小、色澤、嫩度一致，反之為花雜。
明亮：新鮮有光澤，反之為枯暗。
嫩綠、黃綠、暗綠為綠茶適用，品質(zhì)依次下降；花雜、花青屬制工不當(dāng)所產(chǎn)生。
此外，還可用虛詞表明程度。
微：程度膚淺、輕微時(shí)用。如微煙、微焦。
略、稍：一般多在某方面有點(diǎn)兒不足或不正常時(shí)用。
較：對(duì)比時(shí)用。
欠：以對(duì)照規(guī)格為標(biāo)準(zhǔn)，在某種程度上還不符合要求時(shí)用之。如欠勻、欠亮。
尚：以衡量某種或某點(diǎn)還算不壞時(shí)用之。如尚勻、尚純、尚亮等。
