科學鑒別鐵觀音的葉底

高檔鐵觀音茶要求采摘雙開面、所謂三葉一支型茶青進行加工，成茶肯定會帶梗；即便經(jīng)過后期的揀梗工序也不會完全去除，所以大家在泡茶時可以注意一下帶梗的葉底是否為三葉一支。

 關(guān)于鐵觀音的葉底一直都存在很多爭議，多數(shù)人認為葉底完整性是主要的考量因素，葉底完整為佳、反之為次，但這與實際技術(shù)情況并不符合。
根據(jù)制法，目前鐵觀音可以分為輕發(fā)酵和中發(fā)酵兩類，輕發(fā)酵工藝當前占據(jù)絕對主導(dǎo)地位，該工藝的特點是容易形成青、鮮、酸的口味，鐵觀音獨有之蘭花香也更容易體現(xiàn)，賣價較高，在利益驅(qū)使下，茶農(nóng)幾乎都朝向輕發(fā)酵工藝轉(zhuǎn)變。輕發(fā)酵茶的另一個突出特點就是要求茶水青綠、宛如綠豆湯，而非傳統(tǒng)的金黃色，為達到這個目的，就要將茶葉邊緣的紅邊去掉、人為造成葉面的破損，所以，輕發(fā)酵茶的葉底肯定都會非常碎，而這是由正常工序產(chǎn)生的結(jié)果，并非質(zhì)量不佳。
相較之下，傳統(tǒng)的中發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征，茶湯為金黃琥珀色澤，并不要求將紅邊去掉，因此葉面的完整性保留得很好，視覺觀感似乎更勝一籌。
換句話說：輕發(fā)酵鐵觀音葉底必然碎，而中發(fā)酵傳統(tǒng)觀音葉底完整性好——那么，為什么市場上的鐵觀音葉底幾乎沒有完整的呢？原因在于中發(fā)酵茶幾乎成為歷史，空調(diào)的流行不可避免將鐵觀音引向輕發(fā)酵工藝，要覓得葉底完整的茶相當困難。
由此得出的結(jié)論是：葉底完整性與鐵觀音茶的品質(zhì)沒有關(guān)系，只能代表不同的技術(shù)趨向而已。
但這并不是說葉底就不重要了，實際上，我們可以從葉底看出該產(chǎn)品的制造工藝和所能達到的等級。
一般來說，高檔鐵觀音茶要求采摘雙開面、所謂三葉一支型茶青進行加工，成茶肯定會帶梗；即便經(jīng)過后期的揀梗工序也不會完全去除，所以大家在泡茶時可以注意一下帶梗的葉底是否為三葉一支，如果大多如此的話說明該茶制造嚴謹，符合好茶的基本條件。
目前在安溪流行的另一種茶為單葉茶，單葉茶的特征是完全無梗，成茶顆粒相當漂亮，它有兩種做法：一是在茶樹上直接采單葉，或者采摘下來后再摘成單葉；另一種是發(fā)酵后、殺青前摘成單片，這種茶的葉底是絕對無梗的，在加工過程中必須借助空調(diào)制作。一般來說，此類茶由于缺少茶梗輔助走水，一味追求成茶的青綠，卻在茶香、醇厚度方面損失，所以等級不會太高，最多作為中檔茶（150～350元/市斤，春秋茶的價格）。這一點我們可以從葉底中看出來。
第三個看葉底的角度就是茶葉自身的光澤度和厚度，好茶給人感覺如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚，而營養(yǎng)不良的茶青則少光澤、缺彈性，葉片單薄，若先天不足要做出好茶就比較困難了。
總結(jié)上文，得出結(jié)論：鐵觀音葉底只要注意兩個地方：有梗無梗？葉面質(zhì)量如何？傳統(tǒng)的綠葉紅鑲邊的說法已經(jīng)是歷史名詞了……
一泡鐵觀音王的葉底：完整性差，帶有梗（看得出為三葉一支型茶青）；葉面肥厚而富有光澤，此茶香氣高揚、入口滑爽、不苦不澀，回甘生津效果極為綿長持久。