審評(píng)茶葉的優(yōu)劣，目前仍然以感觀為主，理化檢驗(yàn)為輔。感觀審評(píng)鑒定法，是以人的視，嗅，觸覺(jué)等感官，視其外形，葉底和茶湯的色澤，嘗其滋味，嗅其香氣，綜合提出審評(píng)意見(jiàn)。理發(fā)審評(píng)鑒定法，是以各種儀器測(cè)定茶葉內(nèi)含的水分，灰分，茶末比例和緊壓茶的含梗量。在審評(píng)中起到一定的輔助作用。
紅茶，綠茶，花茶的審評(píng)
（1） 評(píng)干茶
1、整碎（勻度）：將有代表性的樣茶二兩左右倒入審評(píng)盤(pán)中，雙手合盤(pán)循著一定方向旋轉(zhuǎn)數(shù)圈，使不同形狀的茶葉在盤(pán)中分出層次。粗大而輕飄的浮在上面，細(xì)小的沉在盤(pán)底，中段的茶葉比較均勻一致。中段茶越多，表明勻度越好。反之,上面的粗大茶和盤(pán)底的細(xì)小茶占的比例大，則勻度差。
2、條索：條索的松緊，粗細(xì)，扁圓，輕重與鮮葉老嫩有直接關(guān)系。緊結(jié)而重實(shí)的質(zhì)量好，細(xì)而碎的質(zhì)量差。珠茶要求細(xì)圓緊結(jié)。扁形茶要求扁平，光滑，挺直。
3、嫩度：茶葉的老嫩與茶葉品質(zhì)有直接的關(guān)系。在條件相同的情況下，芽尖和白毫含量多的嫩度高，品質(zhì)好。
4、色澤：紅茶紅褐或?yàn)鹾钟蜐?rùn)的質(zhì)量好，枯褐或花黃的質(zhì)量差；綠茶翠綠或銀灰色（俗稱(chēng)起霜）有光的質(zhì)量好，枯黃或暗褐的質(zhì)量。紅茶含有較多的金黃芽尖，綠茶含有較多的白毫，均為高級(jí)茶。花茶墨綠色的質(zhì)量好，枯黃色的質(zhì)量差。
5、凈度：樣茶中帶有較多茶梗，葉柄，茶籽的，質(zhì)量差。夾有雜質(zhì)，如泥沙，草木葉，竹片的質(zhì)量更差。正品茶不能含有雜質(zhì)，副茶不能含有非茶類(lèi)雜質(zhì)。
6、干茶香：抓一把干茶，聞其香氣，辯別茶香高低，同時(shí)檢查有無(wú)霉，餿，煙，焦,酸味或其它異味。
（2） 開(kāi)湯評(píng)茶 將混合均勻的樣茶取出三克（花茶應(yīng)除去殘花）放入審盤(pán)中，用開(kāi)水沖泡五分鐘，將茶湯倒入另一茶碗中，泡過(guò)的茶葉倒入盤(pán)中，從以下四個(gè)項(xiàng)目鑒別質(zhì)量。
1、香氣：無(wú)異味并稍帶較高火侯的煙焦氣味為正常。
2、湯色：一般以濃厚明亮者為優(yōu)，暗渾淡薄者較次。
3、滋味：濃厚醇和者為優(yōu)，澀味很重者為次。
4、葉底：柔和鮮明者為優(yōu)，粗硬者為次。
劣質(zhì)茶的審評(píng)
茶葉由于采制過(guò)程中或保管不善等原因，產(chǎn)生煙味，焦氣味，酸，餿，霉以及其它異味和茶葉陳變等情況，均為次品茶或劣質(zhì)茶。
煙氣（味）茶：茶在制作過(guò)程中由于烘炒時(shí)不注意或其它原因，使茶葉受到煙的污染，染上了一股煙氣，降低了茶葉的香氣。在評(píng)茶時(shí)，初聞?dòng)袩煔馕?，連續(xù)聞?dòng)中岵怀鰜?lái)，或稍有煙氣味。嘗滋味時(shí)又嘗不出來(lái)，屬較輕的煙氣（味）茶。熱聞時(shí)有一股較濃烈的煙氣，嘗滋味煙味也很濃。干看時(shí)，綠茶呈微黑枯綠欠潤(rùn)的色澤，紅茶枯暗或?yàn)醪粷?rùn)，屬?lài)?yán)重的煙氣（味）茶。
焦氣（味）茶：茶葉在制作過(guò)程中，因火溫過(guò)高或翻拌不均勻，不勤，產(chǎn)生了焦氣。熱聞能嗅到，冷聞時(shí)不明顯，屬焦氣（味）較輕的茶，也稱(chēng)摾匣鴆钄。干看茶葉頭斑點(diǎn)，綠茶呈枯色或灰色，紅茶色澤枯而無(wú)光，用手一摸即碎，聞時(shí)有一股較重的焦飯味或鍋巴味，葉底卷縮不展，帶有黑色斑點(diǎn)或焦條，焦片，焦末，屬焦氣（味）嚴(yán)重茶。
酸餿茶：一般發(fā)生在紅毛茶中。因發(fā)酵過(guò)度，干燥不及時(shí)造成的。餿茶：在干聞時(shí)，有一股餿飯氣味。開(kāi)湯后，仍有餿味撲鼻。無(wú)論是熱聞還是冷聞，都能嗅到，熱聞更明顯。
酸茶：熱嗅或干嗅，均能嗅到酸味。冷聞不明顯，嘗茶時(shí)總有一股酸餿的感覺(jué)。
霉?fàn)€茶：毛茶在初制過(guò)程中，因不太干或貯藏地點(diǎn)潮濕等原因，使茶葉內(nèi)含有的水分增加，氣溫升高，發(fā)生霉變。輕度的霉變茶，干聞或熱聞時(shí)感到茶香不足，含有霉氣，冷嗅時(shí)不易嗅出。此情況，如復(fù)火加工，高溫烘焙后，尚可消除霉氣。嚴(yán)重的霉變茶，干看茶葉外形有霉花明顯結(jié)塊，呈霜白色或灰褐色。在投入樣盤(pán)旋轉(zhuǎn)時(shí)，有白灰飛揚(yáng)。評(píng)嘗時(shí)，氣味很難聞。看湯色，紅茶呈暗黑，綠茶泛紅渾濁，并有粉狀浮游物漂浮湯面。此茶不能作為飲料，只可用于提取茶素原料。
陳變茶：凡隔年以上的茶都屬陳茶。其色澤枯暗不明，茶?？菟橐讛?，斷處呈枯褐色，茶籽枯縮，濕評(píng)熱嗅時(shí)有陳氣（俗稱(chēng)冷氣），冷嗅不明顯。香氣較新茶差，大喲沉濁。綠茶變陳，葉底黃暗不明，水色泛紅。紅茶變陳，葉底紅暗不鮮艷，水色暗濁。
日腥茶：茶葉在陽(yáng)光下照射后，染上日光氣味，稱(chēng)日腥茶。日曬時(shí)間長(zhǎng)，泡在杯內(nèi)的茶有餿腥味，嚴(yán)重的會(huì)影響到香氣和滋味的內(nèi)質(zhì)變花。
變色茶：各種茶葉都有著不同的外形色澤，如矢去其獨(dú)特色澤，即為變色茶。綠茶變?yōu)榧t葉紅梗的為變色茶。紅茶的色澤變?yōu)榛ㄇ嗌?，輕者為正品茶，較重者為次品茶，嚴(yán)重者為劣變茶。
各種易味茶：茶葉被其它各渣帶有易味的物質(zhì)傳染后，染有易味。輕者影響到茶葉的色香味，重者不能作為飲料。假茶的審評(píng) 非用茶樹(shù)之葉芽制成而以茶葉出售或飲用的，均屬假茶。茶葉的外形特征及內(nèi)含成分，均區(qū)別于其它植物。
鑒別假茶的方法是：觀察外形：將一片茶葉放在漂盤(pán)內(nèi)，有水開(kāi)沖泡十分鐘，待葉片全部展開(kāi)后，仔細(xì)觀察，葉邊緣有顯著的鋸齒，齒上有腺毛，近葉基部鋸齒漸稀，葉基部一般呈三角形狀。一片上有明顯的網(wǎng)狀葉脈，主脈明顯，支脈不直射邊緣，并在葉片三分之二的地方向上彎，連接上一支脈，形成波浪形的葉脈。茶芽和嫩葉背面均有銀白色茸毛，嫩枝呈柱形，即是真茶，否則是假茶。
鑒別茶葉的組織形態(tài)：將可疑的茶葉放入百分之10的氫氧化鉀溶液內(nèi)24 小時(shí)后，在放至5：2的水與三錄乙醛溶液中，退去色澤，用亞錄酸鈉充分漂白后，置于顯微鏡下，檢查海綿組織，含有草酸鈣結(jié)晶體和枝狀石細(xì)胞的是真茶，否則是假茶。測(cè)定茶素：選擇幾片可疑茶葉，搗碎放入試管中，加入耳0.5～1 毫升蒸溜水煮沸，待冷卻后，再加工0.5毫升錄，將試管劇烈振動(dòng)，靜置分層，用細(xì)玻璃管吸取下層的少許錄仿液，置于玻璃片上晾干后，放置顯微鏡下觀察，有針狀結(jié)晶的茶素為真茶，否則是假茶。錳的檢查：取少許可疑茶葉放入坩鍋內(nèi)，灼燒成灰，用白金一端彎成小園圈，燒熱后蘸少量茶灰灼燒，有綠色的錳酸鈉即是真茶。再取少量灼燒灰裝入試管中，用稀硫酸溶解，加少量硝酸和少量二氧化鉛，靜置片刻，液體上部呈紫色（過(guò)錳酸）即可證明錳的存在，是真茶。
審評(píng)茶葉注意事項(xiàng)
1、頭腦冷靜，集中精力，認(rèn)真細(xì)致，一絲不茍。
2、在評(píng)茶前應(yīng)戒煙戒酒，不吃帶有刺激性的食物，如生蔥生蒜，辣椒和糖果等，否則，會(huì)影響評(píng)茶時(shí)嗅覺(jué)的準(zhǔn)確性和靈敏度。
3、在檢樣茶時(shí)，要將茶葉的上盤(pán)，中段，底盤(pán)和四周都檢到，使樣茶能有一定的代表性。檢樣有無(wú)代表性是準(zhǔn)備地審評(píng)茶葉的基礎(chǔ)。
4、在沏茶時(shí)，干茶和沸水的用量要有一定的比例。紅，綠，花茶一般是3 克干茶用150 毫升沸水沖泡；副茶是2.5克干茶用150 毫升沸水沖泡；烏龍茶是6 克干茶用110 毫升沸水。按這個(gè)比例泡出來(lái)的茶湯，香氣較充分，滋味較濃厚，湯色較明顯。
5、對(duì)泡茶用水溫度和時(shí)間要掌握好，除緊壓茶外，其它茶泡茶用水以100度（攝氏）為宜，沖泡時(shí)間以5 分鐘為好。
6、在泡茶時(shí)選擇用水也很重要。因水質(zhì)的不同，會(huì)直到影響到茶葉色，香，味的變化?；?yàn)證明，以用含鈣鎂化合物很少的軟水沖泡為好。
7、審評(píng)茶葉的用具必須是專(zhuān)用的。其用具的規(guī)格大小，彥色形狀，品質(zhì)質(zhì)量都必須一致，否則，會(huì)影響茶湯色澤的準(zhǔn)確性。
