有外地茶友打來電話問道，怎么在一篇類似筆者的文章（沒署名）中有“六堡茶分生茶熟茶”這類說法，到底該怎么去鑒別六堡茶的品質(zhì)？筆者覺得莫名其妙，上網(wǎng)一搜，果然，在本人所寫的一篇文章里，被人在前后各加入幾句明顯缺乏茶葉常識(shí)的文字，冠以六堡茶選購鑒別之類題目廣為流傳了。對此，筆者覺得很遺憾，也覺得有寫一篇如何鑒別六堡茶的品質(zhì)文章的必要了。
審評方法可適當(dāng)借鑒
一直以來，六堡茶按在生產(chǎn)和消費(fèi)區(qū)域中人們流傳的特色有“紅濃陳醇”四大特點(diǎn)。這四大特點(diǎn)道出了六堡茶的“色紅”、“香陳”、“味濃醇”的個(gè)性特質(zhì)，并廣為消費(fèi)者接受。
六堡茶作為黑茶，品質(zhì)的審評往往也是從色、香、味、形四個(gè)方面進(jìn)行鑒別。
從前的審評，對外形要求也比較高，但對于消費(fèi)者而言，畢竟茶是作為一種泡飲的飲料，即使其外形嫩度、條索、粗老度等往往也關(guān)系到原料及成品品質(zhì)，消費(fèi)者更關(guān)心的還是茶湯口感。當(dāng)然，傳統(tǒng)審評的對外形的要求往往也是考慮到市場銷售的因素，外形漂亮的更好賣。這個(gè)也是傳統(tǒng)審評角度與現(xiàn)代消費(fèi)關(guān)注角度的差異，或者說是關(guān)注程度的差別。
六堡茶成品的嫩度、條索、凈度、色澤，以及條索的松緊、圓扁、彎直、皺平；色澤顏色枯潤、純雜等等因素，往往跟最終的品飲口味沒有很大的必然關(guān)系，這點(diǎn)我們在品嘗到很多粗老但茶味很好的老茶中，應(yīng)該有所了解。從消費(fèi)者角度來看，對于六堡茶的品質(zhì)鑒別關(guān)鍵還在于口感、飲用習(xí)慣、價(jià)錢適合自己。
在黑茶審評方法中的其他內(nèi)質(zhì)指標(biāo)，是可以用來品鑒六堡茶的，如湯色以橙黃明亮好，清淡混濁差。當(dāng)然，六堡茶的湯色更多是通透紅亮、橙紅棕紅為多。而“滋味以微澀后甜為好，粗淡苦澀為差”是恰當(dāng)?shù)?，?ldquo;濃、醇”也應(yīng)是六堡茶的一個(gè)品質(zhì)因素。葉底的審評，主要看嫩度和色澤，以青褐帶青色，葉底一致，葉張開展，無烏暗條為好，紅綠色和紅葉花邊為差，而且可以分辨一下有否拼配，甚至是后期將兩種茶混雜的情況。這些都是可以作為消費(fèi)者試茶時(shí)分辨鑒別。
黑茶品鑒中，由于茶氣和茶韻等因子沒有規(guī)范性和可操作性，沒有作為指標(biāo)，但往往有一定品茶經(jīng)驗(yàn)的茶友都可以感受得到，這兩個(gè)方面作為六堡茶的品質(zhì)品鑒，也是非常重要的，初學(xué)者可以在六堡茶品鑒中慢慢感悟。另外，審評中提到的，有爛、餿、酸、霉、焦和其他異味為劣，這個(gè)是肯定的，茶易串味，存放環(huán)境格外講究。
歸入黑茶審評有失嚴(yán)謹(jǐn)
傳統(tǒng)的審評是將六堡茶歸入黑茶審評中，沒有單列出來，也沒有太多針對六堡茶特點(diǎn)的審評因子。如在黑茶的審評中，對香是要求不高的。只有從外形審評時(shí)“兼顧”聞一下“干香”和茶湯的陳香、松煙香和菌花香（大多是指茯磚等）。在“黑茶審評”的“審評方法”中，對黑茶的香氣的理解是“因黑茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵堆積沒有綠茶清香；又因原料較粗老，工藝特殊，沒有紅茶、青茶的甜香花香”，因此，對“香”要求不多?？梢妼v來以檳榔香而著稱六堡茶混雜其他不推崇香的黑茶來審評，沒有作細(xì)分，是很不嚴(yán)謹(jǐn)很不科學(xué)的。而且，接下來的一句“六堡茶、方包茶應(yīng)具松煙香”就很有問題了，要知道，不是所有的六堡茶都有松煙香，而且，隨著工藝技術(shù)的進(jìn)步和消費(fèi)群體取向和市場趨勢，有松煙香的六堡茶已經(jīng)不是當(dāng)今主流，更不應(yīng)作為審評的標(biāo)準(zhǔn)注明“應(yīng)具松煙香”。
遵循黑茶的審評方法，在以往的審評中，因?yàn)闆]有列出，評委們都沒有特別關(guān)注到六堡茶所獨(dú)有的品種香——檳榔香，更別說六堡茶還有其他的木香、藤香、瑤香等細(xì)小分類和各種香氣強(qiáng)弱輕重的特點(diǎn)了。竊以為，這是很不客觀的，也是對規(guī)范和促進(jìn)六堡茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展不利的。
固然，對六堡茶的香氣“要求”不多，是有歷史上用以出口創(chuàng)匯品質(zhì)需求的原因。但時(shí)至今日，隨著市場的增大和市場上六堡茶品類的逐步豐富，我們的有關(guān)部門應(yīng)該制定出一套更適合六堡茶審評的規(guī)范方法，當(dāng)然，也可以是行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭制定的地方性審評方法，與時(shí)俱進(jìn)，更準(zhǔn)確更客觀地對六堡茶進(jìn)行品鑒審評，并引導(dǎo)六堡茶多品類開發(fā)和研究。也有利于將六堡茶的“檳榔香”等特點(diǎn)作為賣點(diǎn)，推廣市場。
多品嘗地道六堡茶
一些接觸六堡茶不多的外地茶友，對六堡茶認(rèn)知不深，常常問及該從何入手了解。筆者覺得，要了解六堡茶，非常關(guān)鍵的是要走對路，少走彎路，更不要走入誤區(qū)。
要了解六堡茶，要多喝多比較。想少走彎路、不走彎路，最好先不要一味追老茶陳茶?？蓮哪攴轀\的六堡茶入手，選一些知名品牌、老牌子的六堡茶，這些茶品，從原料及工藝、口味都比較典型，特別是一些經(jīng)廣大茶友“品鑒”推薦出來的一些經(jīng)典編號(hào)，可作為六堡茶的標(biāo)桿和代表。
在品鑒、比較了某個(gè)廠家?guī)讉€(gè)不同編號(hào)的六堡茶，感受其風(fēng)格特點(diǎn)后，可以橫向地對比其他廠家不同風(fēng)格的茶，然后挑選出一些有特點(diǎn)的、適合自己口味的六堡茶，將這些不同編號(hào)的六堡茶進(jìn)行對比，感受其異同。
品茶，有一個(gè)很實(shí)用的方法，就是對比。
通過兩者對泡對比，往往兩者的優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)會(huì)一目了然，通過比較，知道什么是自己需要的，哪種風(fēng)格是自己喜歡的。當(dāng)然，初接觸六堡茶的茶友未必能夠一下子辨別出孰優(yōu)孰劣，也不必強(qiáng)調(diào)優(yōu)劣，但起碼哪種口感適合自己，是可以得出結(jié)論的。適合自己的，便是好茶。
通過這樣的比較，很快會(huì)發(fā)現(xiàn)一些口味風(fēng)格適合自己的廠家。對古法六堡茶也是如此，將不同“山頭”、區(qū)域的六堡茶進(jìn)行對泡比較，找到適合自己口味的。其中，確保原料必須是原種六堡茶，這點(diǎn)尤為重要。
然后，就到了了解六堡茶的第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)——多交流。
多了解六堡茶制程及原料
品茶需要交流，在交流中，可以獲知他人對同一泡茶的看法，也可以通過一些資深茶友對這道茶的原料、工藝、存儲(chǔ)等方面的分析，學(xué)到更多的東西。但需要注意，先別忙著對他人品鑒看法全盤接收，最好是多找些六堡茶書籍資料，通過多學(xué)習(xí)多品嘗，掌握一定的六堡茶原料、工藝知識(shí)，去分析判斷茶友所評所判的準(zhǔn)確度。
有茶友覺得，作為消費(fèi)者，知道這么多原料、工藝知識(shí)，是沒有用的，品茶無需知道這些，筆者覺得并非如此。品鑒，分作“品”和“鑒”兩大方面。“品”茶，固然更著重于“品”茶湯的茶色、茶香、茶味，但形成這種茶色茶香茶味的原料、工藝因素是什么？為什么會(huì)制作出這種自己喜歡的茶味茶香？如果通過“鑒”這部分的分析，懂得多一些六堡茶的各種香、味、色和工藝原料之間大致的關(guān)系，是有利于尋找自己喜歡的六堡茶類型的。這豐富多彩而隱藏著的內(nèi)在聯(lián)系，往往是構(gòu)成六堡茶文化精彩與深邃的一部分。
通過書籍資料和茶友交流，了解一點(diǎn)影響六堡茶品質(zhì)的因素，有如茶樹品種，種植地勢、小環(huán)境氣候、栽培管理、加工工藝、后期陳化存放等等，這些因素都極大地影響著六堡茶的最終成品品質(zhì)，而了解這些因素之間的權(quán)重和彼此關(guān)系，以及這些因素在每款六堡茶的個(gè)性特點(diǎn)中起到的作用、懂得六堡茶區(qū)內(nèi)各個(gè)“山頭”區(qū)域中茶的不同品質(zhì)特征，會(huì)作為六堡茶文化中多姿多彩的一個(gè)部分，作為一個(gè)永恒的話題，被六堡茶友們品茶而論之，也大大地豐富著六堡茶品鑒的內(nèi)涵。
建立正確的年份坐標(biāo)
在多品嘗年份確定的近年六堡茶，對六堡茶有了一定認(rèn)識(shí)，也了解一些六堡茶工藝、原料的各時(shí)期的特征后，便可以逐步地開始了解老茶，畢竟，越陳越佳是六堡茶的魅力所在。
要買到真正的老茶，你先得學(xué)會(huì)鑒別老茶。
懂得判斷一款老六堡的年份，首先，你必須喝過真正的陳茶。這并不矛盾，因?yàn)槟憧梢?ldquo;蹭”喝，可以找一些信得過的朋友幫你選一些老茶“標(biāo)桿”。喝到一些年份可靠的老茶在心中作為“標(biāo)桿”，感受其色、香、味隨著時(shí)間流逝而產(chǎn)生的變化，體會(huì)舊茶老茶的茶氣茶韻之妙。
老茶存世不多，幾十年的老茶更是可遇不可求。退一步說，數(shù)十年的難找，起碼，你應(yīng)該喝過一些真正有十年八年的老茶，也喝過一些十多年的陳茶，細(xì)細(xì)體會(huì)一下真正老茶那種陳香，平和、從容、沉穩(wěn)的陳與醇，也感受一下五年、十年、十多年之間有時(shí)間跨度的六堡茶變化，了解不同原料工藝的茶其湯色、茶味、茶香和口感上的差異，細(xì)細(xì)體會(huì)茶氣、茶韻在不同存儲(chǔ)年份的差異變化，這點(diǎn)尤其重要，因?yàn)?，只有你建立正確的年份坐標(biāo)，懂得怎么“辨?zhèn)?rdquo;之后，你才能買到貨真價(jià)實(shí)的老六堡茶。
要注意甄別虛假資訊
近日與茶友一起品茶，也有幾位都說起網(wǎng)上竟然有多篇諸如《如何鑒別六堡茶的品質(zhì)》《怎樣辨別六堡茶的品質(zhì)好壞？》《如何鑒別不同年份的六堡茶》《常見的六堡茶真?zhèn)舞b定方法》為題等的文章里面，開篇即是“六堡茶有生茶和熟茶之分，以熟茶為主”等等錯(cuò)誤的說法（事實(shí)上，按現(xiàn)有六堡茶標(biāo)準(zhǔn)而言，六堡茶并沒有生茶熟茶的分類），而這些文章中，大篇幅盜用了筆者發(fā)表的《辨別陳年六堡茶之真?zhèn)巍?、《辨?zhèn)螖啻b“六堡”》等文的內(nèi)容，卻又混入了不少錯(cuò)誤的說法，如文內(nèi)有“假冒的六堡茶在加工過程中很多沒有經(jīng)過殺青處理，而是將采摘回來的茶葉隨便放在太陽下曬干”等句讓人哭笑不得，這明顯是缺乏制茶常識(shí)的錯(cuò)誤說法。事實(shí)上，稍有制茶常識(shí)的茶友都知道，無論哪種茶，殺青是需要的，不然，茶葉在空氣中會(huì)迅速紅變，即使是“曬太陽”著稱的曬青工藝的生普，也必須先經(jīng)過鐵鍋或滾筒殺青，之后才進(jìn)行曬青的干燥工藝的。而即使是傳統(tǒng)六堡茶的老茶婆，也是有殺青工藝的。
筆者網(wǎng)絡(luò)上搜尋所見，這類冠以“六堡茶選購知識(shí)”的文章中穿插一些廣告私貨的網(wǎng)文還有很多，會(huì)產(chǎn)生一定的誤導(dǎo)作用，筆者建議茶友們品茶之余，不妨多了解一些六堡茶基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)會(huì)甄別網(wǎng)文茶知識(shí)的真假。
文章轉(zhuǎn)載自：三口居士http://blog.sina.com.cn/sankoujushi
