專業(yè)人士鑒評(píng)茶葉是利用相關(guān)的儀器，依靠科學(xué)的方法，對(duì)茶葉的物理性狀和主要化學(xué)成分的綜合反應(yīng)進(jìn)行審評(píng)的。作為一般消費(fèi)者，還有更簡(jiǎn)便實(shí)用的辦法，那就是感官鑒定。
感官鑒定是借助視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)，以此確定茶葉的品質(zhì)。最基本的步驟是：看茶葉外形體態(tài)、聞嗅茶葉香氣、觀察湯色、品嘗滋味、辨別葉底的勻嫩度。
看茶葉外形，有干看和濕看兩方面。
干看(即沖泡前鑒別)就是看干茶的條索或顆粒和色澤。茶葉外形往往與內(nèi)質(zhì)密切相關(guān)，而且可以從外形推知內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣。外形主要是從嫩度、條索、色澤、凈度以及干香這五個(gè)指標(biāo)進(jìn)行體察和目測(cè)。
1、嫩度：茶葉的老嫩度是決定品質(zhì)的最基本條件，嫩度鑒別即是通過(guò)芽尖和白毫的多少來(lái)判斷葉質(zhì)的老嫩程度的。良質(zhì)茶葉的芽尖和白毫多，做出的茶葉條索緊實(shí)，色澤蹭黑，身首重實(shí)；次質(zhì)茶葉沒(méi)有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質(zhì)老，身首輕。
2、條索：從條索上看，名優(yōu)綠茶、紅茶、花茶的條索緊細(xì)、圓直或彎直光滑；名優(yōu)烏龍茶的條索肥壯；球型或半球型的烏龍，以顆粒形圓而緊實(shí)，越圓越緊越細(xì)越重就愈好?？傊庑纬蕳l索狀的茶葉，以條索緊細(xì)、圓直成彎直光滑，質(zhì)重均齊者為優(yōu)質(zhì)。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細(xì)光滑而質(zhì)量為優(yōu)良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。而外形看上去粗糙、松散、結(jié)塊、熱曲、短碎者均為次質(zhì)。
3、色澤：色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。良質(zhì)茶葉的綠茶，以茶芽多有翠綠色，油潤(rùn)光亮的為上品；紅茶，花茶以深褐色或青黑色、油潤(rùn)光亮的為上品；烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品；緊壓茶以色澤黝黑者為優(yōu)。而次質(zhì)茶葉，無(wú)論是何品種的茶葉，都會(huì)出現(xiàn)色澤深淺不一，枯干、花雜、細(xì)碎，灰暗而無(wú)光澤等情況。
4、凈度：茶葉的凈度主要是通過(guò)茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶類雜質(zhì)的有無(wú)來(lái)鑒別的。良質(zhì)茶葉潔凈，無(wú)茶梗，無(wú)非茶類雜質(zhì)；而次質(zhì)茶葉中含有少量的茶梗或少茶籽、碎末等。
5、干香：聞嗅茶葉香氣，通常就是用手抓一把茶葉，放在鼻端，深吸茶葉香氣，判斷茶香的高與低、純與濁、正與異。具體是把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發(fā)出香味，仔細(xì)嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細(xì)品其滋味。良質(zhì)茶葉具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應(yīng)具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺(jué)察出微苦，甘香濃烈，余香清爽回蕩。好茶的滋味鮮爽，并具有較強(qiáng)的收斂性。次質(zhì)茶葉的香氣淡薄或無(wú)香氣，滋味苦澀。而劣質(zhì)茶葉則發(fā)出青草味、煙焦味、霉味或其他異常氣味，口感苦澀不堪。
濕看(即沖泡后鑒別)則包括了對(duì)茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項(xiàng)內(nèi)容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。就是看茶湯顏色。
1、氣味鑒別：雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時(shí)更為明顯。濕聞茶葉的香氣是取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開一道縫隙并把它靠近鼻子，嗅聞后仍舊蓋好放回原位。杯內(nèi)茶水溫度不同，香氣也就不一樣。優(yōu)質(zhì)茶葉應(yīng)具有本品種茶葉的正常香氣，這種香氣要清爽、醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純正，沒(méi)有其他異味；次質(zhì)茶葉則香氣淡薄，持續(xù)時(shí)間短，無(wú)新茶的新鮮氣味；而劣質(zhì)茶葉就具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。
2、湯色鑒別：主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度。但應(yīng)注意這項(xiàng)鑒別應(yīng)在茶湯沏泡好后立即進(jìn)行，否則待茶湯冷卻后不但湯色不好，色澤較深，而且還會(huì)出現(xiàn)“冷渾濁”。優(yōu)質(zhì)茶葉的茶湯色麗艷濃、澄清透亮，無(wú)混雜，說(shuō)明茶葉鮮嫩，加工充分，水中浸出物多，質(zhì)量好。例如：紅茶湯應(yīng)紅濃明亮，綠茶湯應(yīng)碧綠清澈，烏龍茶湯應(yīng)為橙黃色鮮亮，花茶湯應(yīng)為蜜黃色明亮。次質(zhì)茶葉的茶湯亮度差，色淡，略有混濁。而劣質(zhì)茶葉如陳茶和霉變茶的茶湯，無(wú)光澤，色暗淡，混濁。
3、滋味鑒別：為方便消費(fèi)者的選購(gòu)，現(xiàn)列舉市場(chǎng)上常見的幾個(gè)代表品種說(shuō)明如下：優(yōu)質(zhì)綠茶——先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，鮮爽醇厚；次質(zhì)綠茶——味淡薄、苦澀或略有焦味。優(yōu)質(zhì)紅茶——以醇厚甘甜為優(yōu)，喉間回味見長(zhǎng)；次質(zhì)紅茶——味淡、苦澀、無(wú)回味或回味短。優(yōu)質(zhì)烏龍——味具有紅、綠茶相結(jié)合的甘甜醇厚感覺(jué)，回味優(yōu)美而持久；次質(zhì)烏龍茶——味平淡，澀口，回味短。優(yōu)質(zhì)花茶——滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯；次質(zhì)花茶——味淡薄，回味短。
4、葉底勻嫩度鑒別：主要從鑒別葉底的軟硬、薄厚和老嫩程度著手。茶葉葉底的色澤和軟硬，可以反映出鮮葉原料的老嫩，葉底的色澤還與湯色有密切的關(guān)系，葉底色澤鮮亮與渾暗，往往和湯色的明亮與渾濁是一致的。茶葉葉底柔軟者說(shuō)明所用原料鮮葉比較細(xì)嫩，粗老的鮮葉制成的茶，其葉底也比較粗硬。良質(zhì)綠茶以翠綠而明亮的細(xì)嫩鮮葉為佳，在葉底背面有白色毫毛；次質(zhì)綠茶則較粗老，灰黃，破碎。若綠茶條青不及時(shí)或不徹底，還會(huì)出現(xiàn)紅葉或紅梗。良質(zhì)紅茶以紅艷明亮為上品；次質(zhì)紅茶則粗老，色澤花青。良質(zhì)烏龍茶其葉底應(yīng)是綠葉鑲紅邊，即葉脈和葉緣部分為紅色，其余部分為綠色。因此以葉邊帶紅而明亮者為上品。次質(zhì)烏龍茶葉底色暗發(fā)烏。
概括而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別分為兩個(gè)階段，即按照先“干看”后“濕看”的順序進(jìn)行。“干看”包括了對(duì)茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細(xì)密、緊固、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的，這是共性，接著觀察茶葉的油潤(rùn)程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來(lái)判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度，最后通過(guò)鼻嗅和口嚼來(lái)評(píng)價(jià)茶香是否濃郁，有無(wú)苦、澀、霉、焦等異味。“濕看”歸納以上所有各項(xiàng)識(shí)別結(jié)果來(lái)綜合評(píng)價(jià)茶葉的質(zhì)量。
以上是關(guān)于茶葉的優(yōu)與劣的鑒別，接著，我們將講述茶葉的新與陳、真與假以及春夏秋茶是如何通過(guò)感官來(lái)鑒別的。
鑒別新茶與陳茶
新茶：其特點(diǎn)是色澤清脆碧綠，滋味醇厚鮮爽。茶湯清亮，飲用后令人心情舒暢，有愉快感。新茶的含水量較低，茶質(zhì)干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。
陳茶：這里指的是存放一年以上的陳茶。其特點(diǎn)是色澤枯暗無(wú)光，香氣低沉，滋味晦澀，無(wú)爽口新鮮感。茶湯黃褐不清，飲用時(shí)，有淡而不爽的陳舊味感。陳茶儲(chǔ)放日久，含水量較高，茶質(zhì)濕軟，手捏不能成粉末，茶梗也不易折斷。
鑒別真茶與假茶
假茶多是以類似茶葉外形的樹葉等制成的。目前發(fā)現(xiàn)假茶中大多是用金銀花葉、蒿葉、嫩柳葉、榆葉等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中摻入部分假茶。茶葉的真假，一般都可以通過(guò)對(duì)下述幾個(gè)基本特征的檢查和比較，順利地給予鑒別。
1、外型鑒別：將泡后的茶葉平攤在盤子上，用肉眼或放大鏡觀察。真茶有明顯的網(wǎng)狀脈，支脈與支脈間彼此相互聯(lián)系，呈魚背狀而不呈放射狀。有三分之二的地方向上彎曲，連上一支葉脈，形成波浪形，葉內(nèi)隆起。真茶葉邊緣有明顯的鋸齒，接近于葉柄處逐漸平滑而無(wú)鋸齒。假茶葉脈不明顯或遠(yuǎn)高明顯，一般為羽狀脈，葉脈呈放射狀至葉片邊緣，葉肉平滑。葉側(cè)邊緣有的有鋸，鋸齒一般粗大銳利或細(xì)小平鈍，也有的無(wú)鋸齒，葉緣平滑。
2、色澤鑒別：真紅茶色澤呈烏黑或黑褐色而油潤(rùn)，假紅茶墨黑無(wú)光、無(wú)油潤(rùn)，真綠茶色澤碧綠或深綠而油潤(rùn)，假綠茶一般色澤都過(guò)綠或異常。
3、香味鑒別：真茶含有茶索和芳香油，聞時(shí)有清鮮的茶香，剛沏茶湯，茶葉顯露、飲之爽口。假茶無(wú)茶香氣，有一股青草味或有其他雜味。
春、夏、秋綠茶的鑒別
由于茶葉是季節(jié)性很強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品之一，古人有“春茶為貴”的說(shuō)法，當(dāng)然這里指的是綠茶。綠茶按照采制季節(jié)，可分為春、夏、秋茶，一般說(shuō)，五月底以前采摘制成的茶為春茶，品質(zhì)最佳。這期間，溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年冬季的休養(yǎng)生息，葉內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，茶葉汁水多，氨基酸、芳香類物質(zhì)和維生素C含量較高。因此，茶葉滋味鮮爽，香氣強(qiáng)烈。春茶從外觀看，鮮葉芽頭長(zhǎng)而壯實(shí)，葉肉厚，新梢上下葉形大小相近，制成的干茶外形條索緊結(jié)勻齊，芽毫肥長(zhǎng)，身骨重實(shí)，茶梗肥壯帶扁；干茶色澤綠潤(rùn)，茶湯嫩綠或綠中呈黃，明亮澄清，葉底柔軟，葉脈平滑，老嫩較均勻，茶湯呈黃綠色，嗅之香氣四溢。
夏茶，茶樹經(jīng)過(guò)春茶大量采摘以后，原來(lái)積累的養(yǎng)分大部分消耗，加上夏茶生長(zhǎng)期間日照較強(qiáng)，氣溫較高，雨水較多，芽葉生長(zhǎng)較快，鮮葉內(nèi)有效成分積累較少，纖維素含量增加；表現(xiàn)出芽頭短小，葉肉薄，干茶身骨輕，其色澤青綠帶暗，芽毫短瘦。沖泡后，因身骨較輕之故，部分茶葉上浮且分層較為嚴(yán)重，湯色較淺且稍暗、香氣較淡、葉底老嫩不勻、有彈性、欠柔軟，葉脈較粗，總體上品質(zhì)低于春茶。
秋茶指七月中旬以后采摘制成的茶葉，這期間，茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)顯著減少，干茶一般外形條索細(xì)瘦，身骨輕飄，色澤青綠欠潤(rùn)，茶汁濃度減低，滋味淡帶苦澀，經(jīng)沖泡后茶葉易于上浮，品質(zhì)明顯低于春夏茶。
總而言之，綠茶的春茶品質(zhì)最佳，夏茶次之，秋茶最差。而且同一季節(jié)，隨著時(shí)令的不同，對(duì)于茶葉品質(zhì)的形成影響也很大。明前茶好于雨前茶，雨前茶好于春尾茶。（曠達(dá)齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅）
