關(guān)于觸覺
觸覺是往往容易被飲茶者忽視，影響卻非常大的感官體驗(yàn)。觸覺是人類胎兒發(fā)育過程中第一個(gè)發(fā)揮作用的感官，觸覺的體驗(yàn)對(duì)很多人來說是一種古老而又神秘的經(jīng)驗(yàn)，很多時(shí)候我們沒有意識(shí)到，其實(shí)正是觸覺的作用潛在的影響我們對(duì)品鑒的判斷。
我們還是來看感官體驗(yàn)大師宋徽宗的《大觀茶論》，這里面他提出好茶的標(biāo)準(zhǔn)是“香、重、甘、滑”，這里面香氣占一個(gè)，滋味占一個(gè)，觸覺占了兩個(gè)：“重、滑”。為什么呢？這是因?yàn)樵陧敿?jí)的感官體驗(yàn)中，觸覺是十分重要的，能夠滿足深層的欲望需求。在《宋茶才是巔峰體驗(yàn)》一文中，我探討了為什么宋茶要以沫餑的方式呈現(xiàn)，其中十分重要的一點(diǎn)就是關(guān)于觸覺的體驗(yàn)。
我們看巧克力的廣告，強(qiáng)調(diào)最多的不是香，不是甜，女主背后會(huì)飛出一個(gè)巧克力色的綢子，這是強(qiáng)調(diào)觸覺，絲滑，濃稠。這就是一種營(yíng)銷的策略，因?yàn)檫@是人深層的欲望，廣告要進(jìn)行的是深層的種草?？蓸返膹V告也是如此，沒人或強(qiáng)調(diào)滋味香氣，而是強(qiáng)調(diào)冰爽飲料碳酸氣泡營(yíng)造的觸感體驗(yàn)。
實(shí)際上無論茶的品鑒，葡萄酒或咖啡的品鑒，觸覺都是很重要的。我們先來看一些詞匯。
湯質(zhì)（湯感）
這是一個(gè)形容茶湯感受的綜合性的詞匯，一般我們會(huì)用飽滿，厚重，單薄、寡淡等詞匯來形容。我們當(dāng)然可以把茶湯泡得很濃，只要加大投茶量和出湯時(shí)間就可以了，但這并不意味著湯質(zhì)就會(huì)飽滿。我們探討的是在口感舒適的前提下，感受茶湯在口腔中的力度。
湯質(zhì)和湯感也可以再進(jìn)行細(xì)致的區(qū)分，湯質(zhì)側(cè)重于茶湯本身的質(zhì)地與品質(zhì)，而湯感更強(qiáng)調(diào)人的感官體驗(yàn)，無論偏向主觀還是客觀，有一點(diǎn)是相同的，湯質(zhì)飽滿、湯感厚重的茶內(nèi)涵物質(zhì)是豐富的，這是好茶的一個(gè)重要參考指標(biāo)。
形容湯感還有兩個(gè)詞，潤(rùn)和滑。這個(gè)可能不好理解，都是液體，還能不潤(rùn)嗎？潤(rùn)的茶給人口腔滋潤(rùn)，柔軟順滑的感覺。一般湯質(zhì)比較稠，但并不過于濃郁。要潤(rùn)的話，原料等級(jí)要高，芽頭一般比老葉的茶湯潤(rùn)；工藝要好，比如茶餅自然干燥肯定比烘房烘干的要潤(rùn)，另外存放不能太干燥，要有一定的濕度，當(dāng)然高濕也不行，那樣有變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，即使不變質(zhì)，一些微生物也會(huì)讓口感不那么潤(rùn)滑。相對(duì)而言滑更動(dòng)態(tài)，潤(rùn)更靜態(tài)，滑和果膠質(zhì)有一定關(guān)系?；部梢詺w于水路，后面再講。
有的茶不僅喝的時(shí)候潤(rùn)，這種潤(rùn)感會(huì)長(zhǎng)久存留在口腔，甚至配合生津，感覺舌頭被水膜包裹住了，非常舒服，這個(gè)比較難遇，但也是一種很美妙的體驗(yàn)。當(dāng)然整個(gè)口腔持久的潤(rùn)感已經(jīng)不僅僅是觸覺體驗(yàn)了，涉及到身體對(duì)茶的反應(yīng)，這個(gè)我們?cè)隗w感的部分再來探討。
Body（酒體）與Texture（質(zhì)地）
類似湯質(zhì)和湯感，葡萄酒里有酒體（body）這個(gè)詞，說酒體的輕重，不完全是液體的重量，其實(shí)根本上還是觸覺，口腔的感受。一般來說，粘度大，看起來更稠一些的，感受也更重。和茶湯的道理其實(shí)是一樣的，這樣的茶湯當(dāng)然也更飽滿。還有一個(gè)是質(zhì)地（也有不同翻譯），這個(gè)和湯質(zhì)也很類似，都是口腔內(nèi)以觸覺為基礎(chǔ)的綜合感受，賦予我們感受的背景。
水路
經(jīng)常喝茶的人還會(huì)有一個(gè)水路的概念。和湯感相比，湯感是靜態(tài)的感受，水路是動(dòng)態(tài)的感受。是茶湯流經(jīng)口腔和喉嚨的感受。我們一般會(huì)用粗、細(xì)，生澀、順滑等等詞匯來描述水路。從觸覺的偏好來說，我們一般傾向于細(xì)膩順滑的感受，但也不絕對(duì)，有些水路粗獷的茶也有它的特色。
一般來說原料等級(jí)高的茶水路會(huì)更細(xì)，粗老葉子的茶水路偏粗。和工藝也有關(guān)系，工藝上是不是講究、干凈利落，也會(huì)產(chǎn)生影響。水路特別細(xì)的茶湯甚至?xí)胁铚皇悄愫冗M(jìn)去，而是它自己流進(jìn)你喉嚨的感覺，就是特別省力順暢的一種感覺，這也是好茶的一種享受。
水路其實(shí)和水的關(guān)系還是蠻大的，如果很硬的礦泉水，泡多好的茶也不會(huì)水路很細(xì)的。如果是純凈水，單純喝的話，比較細(xì)，比較柔，但泡茶出來效果卻不盡理想，還要看一個(gè)綜合的口感，這些在探討沖泡的章節(jié)里面會(huì)詳談。
清晰度
這個(gè)也是一個(gè)品茶比較細(xì)致用到的一個(gè)詞匯。這個(gè)詞匯有點(diǎn)不太好理解，我們說像看一個(gè)視頻的分辨率差不多，各種口感不亂，層次分明，整體上有一個(gè)清晰的呈現(xiàn)，這個(gè)不僅要求原料要好，對(duì)工藝的要求就比較高了。清晰度在一開始好像不重要，因?yàn)槿擞羞m應(yīng)性，比如沒有藍(lán)光4k，你看一個(gè)分辨率低的片子，習(xí)慣了好像也沒什么。但喝慣了清晰的茶，再喝口感含混的茶，就好像你看慣了藍(lán)光4K，忽然看一個(gè)分辨率很低的片子，會(huì)產(chǎn)生不適。所以這是品茶進(jìn)階過程中一個(gè)重要的詞匯。這種清晰度包括的香氣滋味的感受，但觸覺的感受扮演十分重要的角色。好比你在一種粗糙的介質(zhì)上不可能畫很精細(xì)的作品一樣，觸覺的感受總體上決定了清晰度的級(jí)別。
葡萄酒領(lǐng)域，還有一些相對(duì)具體的參數(shù)，我們也可以參考，比如粘度（viscosity）、體積（volume）（指酒精的體積占比，酒精度）、收斂感（astringency）、柔軟（softness）、圓潤(rùn)度（roundness），這些就不一一展開了。需要注意的是，這些參數(shù)單獨(dú)并不構(gòu)成品質(zhì)好壞的參考，但是相對(duì)客觀的標(biāo)識(shí)出來，有利于加深我們對(duì)一種飲品綜合口感構(gòu)成的理解。
接下來看一些可能不太愉快的觸覺
澀（收斂感）
茶里面有茶多酚，兒茶素，肯定會(huì)帶來澀感，澀感適度的話并非負(fù)面，會(huì)帶來口感的豐富性，帶一點(diǎn)刺激感也會(huì)讓品鑒有更多的層次。比如香氣張揚(yáng)的茶有一點(diǎn)澀感，有一點(diǎn)收斂，會(huì)形成張力。過度的澀感肯定是讓人不舒服的。有的人說新茶寧苦勿澀，這樣后面轉(zhuǎn)化更好，其實(shí)不是這樣的，無論苦和澀后面都會(huì)變化，而這種變化并非人可以完全控制的。而有的新茶并不苦澀，后面仍然有很好的轉(zhuǎn)化。
如果說這種說法有什么來源的話，主要是在過去非密封存茶的系統(tǒng)中，與苦的茶相比，偏澀的茶往往花果香之類的小分子香氣更加明顯，這些香氣在非密封藏養(yǎng)的過程中會(huì)較快流失。而相比較而言偏苦的茶中滋味的大分子流失的速度要慢得多，所以好像是品質(zhì)有所保障。其實(shí)這些都是藏養(yǎng)技術(shù)的問題，和茶的品質(zhì)沒有關(guān)系。
刺激感（粗糙、鎖喉，扎嘴，頂嘴）
這個(gè)有幾種情況，一種是過去所謂濕倉(cāng)茶，濕度過高產(chǎn)生某些微生物帶來的，這種茶其實(shí)是存放出現(xiàn)問題，應(yīng)該是避免飲用的。還有就是含水率過低，存儲(chǔ)環(huán)境濕度過低，比如西北地區(qū)非密封保存，尤其是有倉(cāng)庫(kù)長(zhǎng)時(shí)間沒有通風(fēng)，積累了較多灰塵的，這種口感上也是一種缺陷。還有的情況是工藝本身有大的問題。在熟茶方面這種工藝的差異體現(xiàn)比較明顯，口感粗糙細(xì)膩會(huì)產(chǎn)生很大差異。當(dāng)然還有一種可能就是農(nóng)殘問題了，農(nóng)殘反應(yīng)一般是體感反應(yīng)，如果能在口腔中感到不適，是很嚴(yán)重的農(nóng)殘了。
溫度
如果說沖泡溫度對(duì)茶品的呈現(xiàn)有極大的影響的話，品鑒溫度則對(duì)茶湯的觸感有很大的影響。你試著感覺不同溫度下的觸感，會(huì)發(fā)現(xiàn)在某個(gè)溫度范圍下，茶湯的湯感與水路表現(xiàn)最為出色，過高過低都很難體驗(yàn)?zāi)欠蒿枬M與順滑。
在五種感官體驗(yàn)中，除了味覺、嗅覺、觸覺，就是視覺與聽覺了，這里面簡(jiǎn)要的說一下。
視覺與聽覺
總的來說，這兩種感官可以錦上添花，不能雪中送炭。好茶如果能有好的外觀，湯色，可以增分，但差的茶，這些就顯得沒有意義。過去的五項(xiàng)因子和八項(xiàng)因子評(píng)茶法中，外觀占有較大的比重，主要還是時(shí)代原因，當(dāng)時(shí)細(xì)致品鑒缺乏基礎(chǔ)，同時(shí)工藝還不熟練，人們更多的是從外觀上評(píng)判一款茶的優(yōu)劣。在茶文化日漸普及、工藝也相對(duì)成熟的時(shí)代，人們已經(jīng)可以進(jìn)行較為細(xì)致的品鑒，口感的重要性就凸顯出來了。
視覺狹義上主要包括干茶、湯色、葉底這幾個(gè)方面。廣義的視覺體驗(yàn)則包括整個(gè)茶席，各類茶器，甚至包括插花等等。這個(gè)是大的話題了，會(huì)放到茶席的部分探討。
無論干茶、湯色還是葉底只有相對(duì)的參考意義，不是絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)。干茶外形受樹種、采摘、工藝習(xí)慣等方面影響，并不能草率的下優(yōu)劣的結(jié)論。從葉底來看，古樹茶樹種復(fù)雜，各種形狀大小都有，和品質(zhì)沒有對(duì)應(yīng)關(guān)系。工藝，存放地，存放條件等等都可能帶來湯色的差異。還有人用葉底拉絲等方法來判斷是否古樹，茶質(zhì)好壞等等，都沒有科學(xué)依據(jù)，可以輕易找出反例。相對(duì)來說，臺(tái)地茶采摘更容易，等級(jí)也更好控制，外觀更勻齊，古樹與之相比不占優(yōu)勢(shì)。只有說口感很好，確定是古樹基礎(chǔ)上，如果干茶做的更漂亮，湯色透亮，那可以說更讓人愉悅，如果缺少這些基礎(chǔ)，那就意義不大了，畢竟茶主要還是要入口的。
葉底相對(duì)來說與茶質(zhì)有一定的關(guān)聯(lián)性，我們更應(yīng)該是關(guān)注葉底的活性、韌度這些方面，而不是簡(jiǎn)單的看外觀。同時(shí)葉底從干茶回復(fù)到葉子的狀態(tài)，本身也給人很大的啟發(fā)，茗壽堂的茶友姜吉安老師就利用普洱茶的葉底來制作藝術(shù)品，一片樹葉，從樹上鮮活的生態(tài)，經(jīng)過復(fù)雜的工藝制成干茶和茶餅，最后葉底又再恢復(fù)葉子的形態(tài)，本身也是天地自然和諧的循環(huán)，在這樣的藝術(shù)品面前會(huì)引發(fā)我們對(duì)人與自然關(guān)系的深思。
聽覺，現(xiàn)在人涉及的往往是喝茶過程中的背景音樂，這個(gè)在探討茶空間體驗(yàn)的過程中在詳談。其實(shí)古人更注重事茶本身的聽覺。比如燒水的聲音，可以根據(jù)燒水的聲音辨別燒開的程度，這個(gè)并不難，你只要注意觀察總結(jié)，也很快可以掌握。
古人往往把這種燒水的聲音稱作“松風(fēng)”、“松濤”。比如《過處士山齋》（宋·鄧允端）“樹陰生石蘚，茶鼎帶松風(fēng)”?！冻跞沼蔚詧@》（宋·楊萬(wàn)里）“茂松軒里清更清，松風(fēng)一鼎煎茶聲。”《題徐子禮宗丞自覺齋》（宋·陸游）“茶熟松風(fēng)生石鼎，香殘?jiān)瓶|繞蒲團(tuán)。”等等。這個(gè)我們也可以體驗(yàn)煮水、煮茶的聲音，更容易讓人安靜下來。不僅煮茶是咕嘟咕嘟的茶湯沸騰的聲音，還有砂銚壺蓋跳動(dòng)的聲音，都可以營(yíng)造一種安詳溫暖的氛圍。茗壽堂的茶友品茶當(dāng)中就有這樣的分享。
五感互通
最后我們?cè)賮硖接懸幌挛甯兄g的關(guān)系與協(xié)同作用。在《宋茶才是巔峰體驗(yàn)》中，我大致探討了宋茶品鑒過程中是如何以五感互動(dòng)來達(dá)到一種感官的極致體驗(yàn)的，我們離那種“啜英咀華”的體驗(yàn)，可能還有很長(zhǎng)的路要走。
在品鑒過程中，視覺與聽覺是外圍的輔助性感受，觸感滋味香氣則是核心的體驗(yàn)，觸感提供了背景和質(zhì)地，滋味提供了輪廓和結(jié)構(gòu)，香氣則賦予了豐富的色彩和精神性因素。
我們來看普洱茶興起的過程，開始階段，外觀占有較大的比重，所以古樹和臺(tái)地并沒有明顯分野，甚至還處于弱勢(shì)。后來滋味的感受較受重視，以布朗山茶為代表的滋味濃強(qiáng)的勐海南部茶山異軍突起；再后來香氣豐富的普洱景邁、困鹿山等地引起重視；臨滄勐庫(kù)，冰島為代表的滋味香氣均衡，口感直接的茶受到市場(chǎng)最大的追捧。將來隨著品鑒的進(jìn)一步深入，層次豐富，滋味香氣觸感和諧而又特色鮮明的古樹茶將會(huì)成為茶友追尋的目標(biāo)。
同樣的，近年來新工藝烏龍、白茶、綠茶都有靠香氣先聲奪人的傾向，但往往忽略了感官的均衡，滋味湯感都有不少的欠缺，隨著茶友們品鑒經(jīng)驗(yàn)的積累，感受均衡的茶會(huì)更加被大家認(rèn)可，將會(huì)是長(zhǎng)久的發(fā)展方向。
品鑒決定了一款茶的價(jià)值判斷，自然會(huì)引導(dǎo)市場(chǎng)潮流，同時(shí)也會(huì)影響工藝的發(fā)展方向，在這方面無論是普洱茶還是整個(gè)茶的市場(chǎng)，未來都有極大的空間。好比當(dāng)大家品鑒上根本沒有關(guān)注潤(rùn)度的時(shí)候，與潤(rùn)度相關(guān)的工藝提升無法被提上日程，而當(dāng)先知先覺者感受到差異并且用工藝來提升品質(zhì)的時(shí)候，整個(gè)市場(chǎng)才會(huì)逐漸經(jīng)歷這樣的變化。
