從茶葉的品鑒來(lái)說(shuō)，葉底占據(jù)著重要的部分。
浸泡后的茶葉底，會(huì)把茶葉“本來(lái)面目”直露出來(lái)，這時(shí)候去看它的葉底，就能了解它的身世與故事。如同在江湖之中觀(guān)察一位俠客。他的身世、他的武藝、他的品德以及它的性格與傳奇。
通過(guò)大紅袍茶葉底，可以看出大紅袍茶青的生長(zhǎng)發(fā)育、采摘時(shí)間、生長(zhǎng)旺盛與否、是否有痛蟲(chóng)害等，更能判斷制茶技術(shù)工藝的優(yōu)劣。
很多大紅袍，許多人只注重大紅袍的香氣與湯色，實(shí)際上，從大紅袍葉底可以知道它的身世、它的大半。
查看葉底的方法
評(píng)定葉底，靠的是眼鼻手、觀(guān)嗅觸。所謂一靠嗅覺(jué)辨別香氣；二是靠眼睛判別葉底的老嫩、勻整、色澤和開(kāi)展，同時(shí)還觀(guān)察有無(wú)其他雜物摻入；第三還要通過(guò)手觸判斷葉底的軟硬、厚薄、平突等，了解其品質(zhì)與工藝。
其方法是將沖泡過(guò)的大紅袍茶葉倒入專(zhuān)用的葉底盤(pán)里，在家里，可以用簡(jiǎn)單的杯蓋。把貼在杯壁的茶葉傾倒干凈，如果用一般的盤(pán)子看葉底，則可加清水，讓葉張漂在水中，更容易觀(guān)察。
底的描述
如同一位醫(yī)生，又如一位批評(píng)家對(duì)待一部小說(shuō)，需要很深刻到位地作出評(píng)價(jià)，就需要慎重而認(rèn)真地對(duì)待它所研究的對(duì)象。觀(guān)察葉底，所用的描述包括了葉底的嫩度、葉底的色澤和均勻度。
如特級(jí)西湖龍井茶葉底從嫩度、色澤和均勻度三項(xiàng)可以描述為：芽葉細(xì)嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮；五級(jí)西湖龍井茶葉底的描述是：尚嫩欠勻、稍有青張、綠稍深。
一看品種：從葉底見(jiàn)身份
從膚色可以見(jiàn)人種，從長(zhǎng)相可以知國(guó)籍。一個(gè)人的身份常寫(xiě)在臉上，一種茶的身份常在葉底中知曉。
在市場(chǎng)中最常見(jiàn)的是鐵觀(guān)音是否拼配了其他品種的閩南烏龍。閩南烏龍的種類(lèi)繁多。以鐵觀(guān)音最為價(jià)高質(zhì)優(yōu)，個(gè)別不良商家就會(huì)用其他品種的閩南烏龍以次充好。這個(gè)時(shí)候。不妨從茶的葉底來(lái)判定茶的身份。
毛蟹、本山、黃金桂、梅占等等，常被初學(xué)茶的人誤以為是鐵觀(guān)音，其實(shí)從葉底上看是完全不同的。比如毛蟹的品種，其葉底可以明顯見(jiàn)到葉面的白毫，葉張薄且軟，容易捏成糊狀。而香氣很好的本山，葉薄梗細(xì)，稱(chēng)其梗為“竹節(jié)枝”。而正宗的鐵觀(guān)音葉片，除了特有的葉形葉脈形狀外。一定是手觸如綢緞面、輕捏不碎不糊，其光澤柔亮，葉片肥厚。
普洱茶以及湖南的黑茶，采用當(dāng)?shù)靥赜械拇笕~種茶。從葉底可以知道它的身份。曾經(jīng)在普洱風(fēng)行全國(guó)的大潮之中。有不良商家以次充好，在普洱茶當(dāng)中加上綠茶。因?yàn)橥獾氐木G茶是小葉種茶，細(xì)嫩而柔弱，僅僅喝到茶湯以為此款普洱柔和細(xì)膩，這時(shí)如果懂得查看葉底，一下子就可以見(jiàn)到它以次充好的真實(shí)面目。
二看品質(zhì)：從葉底知為人
一個(gè)人的品德，可能從他的行為舉止看得出來(lái)，而一個(gè)人的眼神，更容易透露他的心思與善惡。葉底就是茶的眼神。從葉底可以看出茶葉的品質(zhì)。
審評(píng)葉底先看它的色澤及老嫩，最后看它的勻整性。芽尖愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質(zhì)粗糙且硬又薄，則表示茶葉粗老及生長(zhǎng)情況不良，色澤明亮調(diào)和且質(zhì)地一致。表示制茶技藝較好。
手捏葉底，一般以彈性強(qiáng)為佳，表示茶青幼嫩，制造得宜，倉(cāng)儲(chǔ)良好。發(fā)酵完整自然。
從葉底中看葉片的完整性也可以了解茶葉的品質(zhì)。比如在綠茶當(dāng)中。等級(jí)越高的茶葉。其茶葉的完整性也越高。如果葉底顯示碎片或欠完整，則茶葉的品質(zhì)就會(huì)打折扣。
當(dāng)前鐵觀(guān)音多流行輕發(fā)酵的工藝，因此常在制作過(guò)程中把紅鑲邊去除，這樣，茶葉看起來(lái)大多較碎。從這一點(diǎn)來(lái)看，輕發(fā)酵的鐵觀(guān)音不易從葉底的完整性來(lái)看待它的品質(zhì)。同時(shí)。有些紅茶采用滾切工藝，這一類(lèi)茶就不是從完整性而是從葉片的厚薄、軟硬或光澤明亮與否來(lái)看待它的品質(zhì)。
有許多術(shù)語(yǔ)可以表達(dá)茶葉的品質(zhì)。
細(xì)嫩：芽頭較多，手按感覺(jué)如綿狀。色澤明亮。這多是采蕊芽或一芽一葉或一芽二葉的早春嫩芽而成。
勻齊：葉底的大小、老嫩、色澤較為一致。葉張無(wú)碎斷。
肥厚：芽頭肥壯，葉質(zhì)肥厚。
開(kāi)張：葉面展開(kāi)，葉質(zhì)柔軟。
欠勻：也叫不勻，原料老嫩、大小、色澤不一致，相差頗大。
粗老：葉面粗大。葉質(zhì)硬黃，筋脈顯露，以手按之薄硬有觸手感。
焦斑：葉面有黑色或焦黃色的斑塊，甚至夾雜有黑色焦葉。
暗張：葉底夾雜暗紅色或死紅色葉片。
三看焙火：從葉底察性格
如同一個(gè)人的性格一般，有溫和的，有猛烈的，許多一直沿襲傳統(tǒng)工藝的茶類(lèi)，比如大紅袍巖茶，其最后一道的焙火工序，可以從葉底輕易知曉。
焙火越高的大紅袍，其葉片越顯黑褐色；焙火越輕。則葉片褐紅帶綠。
炭化的大紅袍，葉底已經(jīng)無(wú)法展開(kāi)。焦邊的大紅袍，從葉底可以輕易看出。有時(shí)候會(huì)喝到某種帶著較濃“炭焙咖啡”味道的茶，觀(guān)察葉底，發(fā)現(xiàn)有細(xì)碎的粉末狀葉底，這可能在焙火過(guò)程中，落下的茶片高溫焦化并摻雜在茶品當(dāng)中，自然不是好的茶葉了。
早期鐵觀(guān)音也有焙火的工藝，現(xiàn)在市場(chǎng)上比較流行的輕焙火鐵觀(guān)音，也叫韻香型鐵觀(guān)音，其葉片更偏淡黃，這是經(jīng)過(guò)100攝氏度高溫輕焙火的原因。
四看工藝：從葉底觀(guān)修養(yǎng)
有一些鐵觀(guān)音，為了追求其香氣，用的是拖酸或者削青的工藝，從葉底就可以看出茶葉特別綠，可知用的是輕發(fā)酵的工藝。并不似傳統(tǒng)鐵觀(guān)音那樣有明顯的三紅七綠特征。
更可以通過(guò)葉底鑒別一道普洱是熟茶還是生茶，是老茶或者新茶。
以手捻動(dòng)葉底，生茶堅(jiān)韌且富有彈性，即便是二三十年的老茶，雖然有點(diǎn)炭化?？梢噪p指捏成碎末，但仍不會(huì)稀爛如泥；而熟茶的茶底剛好相反。用手指輕輕捻動(dòng)，即成泥糊狀。從這一點(diǎn)，就可以看出這一款普洱是生茶抑或熟茶，或者知道是以熟茶加人生茶混拼而成的假老茶。
五看年份：從葉底明生命
人的年齡可以從皺紋得知。茶的歲數(shù)可以在葉底里知曉。
對(duì)于綠茶類(lèi)來(lái)說(shuō)，過(guò)了一年，葉底明顯就會(huì)氧化發(fā)黃。在茶葉市場(chǎng)當(dāng)中，有一些越來(lái)越追求年份的茶葉，越陳越貴。這個(gè)時(shí)候，更需要從葉底去了解它真實(shí)的一面。
一些特別的老茶，雖然有些年份，卻依然有著柔軟的葉底。
有一些二三十年的焙火大紅袍，在浸泡之后觀(guān)察葉底依然有著頑強(qiáng)的生命力，這是因?yàn)楸４姝h(huán)境良好且焙火次數(shù)少的原因。
有很多陳茶。在多次焙火之后，已經(jīng)略有焦化，從葉底就可以輕易看得出來(lái)。這就可惜了一道老茶。其生命的活力如同風(fēng)中殘燭一般。
如果是年份久遠(yuǎn)的熟普。一般可以從它的葉底里見(jiàn)到經(jīng)歲月彌久而顯示黏結(jié)且柔軟的表征，就像快溶化的茶膏一般，在瞬間。明白了它的一生。
