正山小種和煙正山小種的區(qū)別

 

　　相同：產(chǎn)地、原料品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)這是相同的。不同：加工制作工藝、品質(zhì)特征、風(fēng)味特色，化學(xué)分析不同就更大了。

 

　　先說產(chǎn)地環(huán)境。愛好紅茶的友無人不知不曉正山小種的產(chǎn)地，世界自然遺產(chǎn)地----武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)。以廟灣、江墩、麻粟等為主產(chǎn)區(qū)的方圓不到600平方公里的區(qū)域內(nèi)。

 

　　植被狀況良好，森林覆蓋率高達(dá)96%多，而且非常完整，保護(hù)區(qū)內(nèi)數(shù)年前已不再接待游客，只有和里面深居關(guān)內(nèi)的村民聯(lián)系、報(bào)備，方可進(jìn)入。這里峰更高，谷更幽韻，呆在里面及到達(dá)頂部與江西之界的關(guān)口時(shí)，你會(huì)真正的高呼“深山老林”及感受到云霧濕潤(rùn)肺腑。

 

　　良好的生態(tài)環(huán)境和特殊的地理位置，被中外生物學(xué)家譽(yù)為“綠色翡翠”、“蛇的王國(guó)”、“鳥的天堂”、“昆蟲世界”、“世界生物模式標(biāo)本產(chǎn)地”，是“世界文化和自然遺產(chǎn)地”，國(guó)際著名的森林生態(tài)系統(tǒng)自然保護(hù)區(qū)。

 

　　良好的生態(tài)系統(tǒng)對(duì)茶園構(gòu)成一道天然的保護(hù)屏障，主產(chǎn)區(qū)平均海拔在700-1200米之間，主峰黃崗山有2100多米。夏無高溫、冬無嚴(yán)寒，高山有利于芳香物質(zhì)的形成，森林密布、降雨量豐富、相對(duì)濕度大，云霧多，所以也更較多的是茶樹生長(zhǎng)最喜歡的太陽(yáng)漫射光，有利于光合作用，提高茶葉有機(jī)物質(zhì)的累積，含氮化合物形成非常有利，纖維素不易形成，更多的容易保持茶葉細(xì)胞的幼嫩狀態(tài)，因此葉質(zhì)肥厚、持嫩性強(qiáng)、內(nèi)涵豐富，香氣高。

 

　　土壤主要是紅壤、黃紅壤，呈酸性，深厚肥沃，結(jié)構(gòu)疏松，有利于茶樹生長(zhǎng)。

 

　　小種紅茶的茶園基本都是散落在溝底谷澗之間，很難有成大片的茶園，茶樹基本都是東一株西一簇的自然生長(zhǎng)于靜謐的坡地之上，和樹木雜草亂石渾然一處。因此也較難長(zhǎng)的太大，葉形也小，就像散長(zhǎng)于房前屋后的“農(nóng)家菜”一樣吧，所以稱“小種”、“菜茶”。

 

　　環(huán)境的影響及決定因素，一方水土養(yǎng)一方茶，這也是其它外山茶葉可以模仿制作工藝，也可以用馬尾松柴烘制，但就是做不出正山小種一樣的桂圓香，形可仿，而質(zhì)不同。

 

　　再說這品種。正山小種和煙正山小種，同樣要是關(guān)內(nèi)產(chǎn)區(qū)的“菜茶”，并且按規(guī)定要求的合格采摘標(biāo)準(zhǔn)。外山的“菜茶”肯定制作不出獨(dú)特的品質(zhì)特征。

 

 

　　正山小種和煙正山小種紅茶，區(qū)分也主要就是按照品質(zhì)特征和加工工藝的差別分的。

 

　　制作工藝是比較復(fù)雜，分為初制工序和精制工序。初制工序是“茶青—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過紅鍋（這個(gè)工序前些年基本沒有了，近兩年有個(gè)別師傅開始嘗試恢復(fù)）—復(fù)揉—熏焙—復(fù)火—毛茶”。

 

　　萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”（別誤會(huì)，其實(shí)是“菁樓”，后來叫著叫著就成“青樓”了）進(jìn)行。“青樓”共有三層，二、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青，采摘回來的茶鮮葉稱為“茶青”，就倒在竹席上，開始萎凋。

 

　　而“青樓”的最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過的茶坯，最底層有幾排煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入底層煙道內(nèi)，一邊熱氣及煙焙干茶坯，一邊利用其向上走的余熱使二三樓的茶青加溫萎凋。從這時(shí)開始，正山小種就開始大量的吸收煙香味了。而揉捻、渥紅(“發(fā)酵”)后的茶坯也在“青樓”內(nèi)吸收松煙香。這都是形成正山小種很關(guān)鍵的程序，而目前市場(chǎng)上大量的“正山小種”，只所以喝不到松煙香及桂圓湯，也多是由于沒有這時(shí)的“青樓”內(nèi)的與松煙共生共處過的原因。

 

　　在“青樓”上萎凋及每次翻動(dòng)茶葉，都是一場(chǎng)極辛苦的工作，你可以想像到站在煙房?jī)?nèi)什么情形。時(shí)間長(zhǎng)身心受不了，也真的“辣”眼睛！

 

　　熏焙就是將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的最底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)入“青樓”底層，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松煙香，使正山小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味。

 

　　復(fù)火：烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。

 

　　經(jīng)過以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶了。這時(shí)正山小種和煙正山小種紅茶，還是一致的。區(qū)別就在下面精制中另一道工序了。

 

　　在接下來的定級(jí)歸堆及再根據(jù)需要走水焙和篩分揀制之后，或勻堆，或繼續(xù)熏焙。

 

　　如果直接勻堆成品銷售了，就是“正山小種”。如果再加一道“熏焙”工藝，就是“煙正山小種”了。

 

　　熏焙，煙正山小種紅茶加上一道松香熏制工序。干燥烘焙過程中要增加松香熏工序，讓在干燥的茶葉吸附松煙香。經(jīng)熏焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味（桂圓干味），外形條索烏黑油潤(rùn)。(正山小種和煙正山小種的加工工序區(qū)別就在這里)

 

 

　　獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和獨(dú)特傳統(tǒng)的制作工藝，都具有獨(dú)特的正山小種紅茶的高山韻及桂圓干香。從外形上看它們條行狀實(shí)、緊結(jié)、勻整潔凈、色澤烏黑油潤(rùn)；干聞具有獨(dú)特的松脂香和桂圓干香；從內(nèi)質(zhì)看，具有特有的高山韻和桂圓干味，這種香味是在獨(dú)特與優(yōu)越的環(huán)境下所形成的，是別的紅茶所不具備的；在耐泡度方面，耐泡，四五泡后各特征仍然明顯；湯色橙紅，明亮，清澈；滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不澀，回甘持久，無論清飲或加糖加奶飲用都很適宜。

 

　　煙正山小種紅茶是正山小種紅茶原料經(jīng)過松茗熏焙后，外形條索更烏黑油潤(rùn)，形成特有的一股更加濃醇的松茗香和桂圓干香，松煙香更加明顯濃郁持久，二三泡四五泡后還要具有桂圓湯味及松茗香的持續(xù)存在。

 

　　煙正山小種紅茶湯中加入牛奶及糖后，香氣十分獨(dú)特，口感極其迷人，并且品質(zhì)獨(dú)特及耐儲(chǔ)存，三五年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，品質(zhì)不變，滋味反而更加純厚，松香味更純爽，轉(zhuǎn)化為干果香。

 

 

　　據(jù)姚珊珊、郭雯飛、呂毅、江元?jiǎng)椎仍诿绹?guó)《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》發(fā)表的對(duì)正山小種、煙正山小種、煙小種等香氣化學(xué)的研究結(jié)果，列出了各個(gè)樣品的主要香氣成分，這里共鑒定出49種化合物，包括17種醇、12種酚、7種醛、5種烯烴、2種酮、2種酯、2種酸、1種醚和1種環(huán)氧化合物。正山小種的主要成分為長(zhǎng)葉烯、香葉醇、a-萜品醇等，占香氣總量的45.6%；煙正山小種中最豐富的成分為長(zhǎng)葉烯、a-萜品醇等，點(diǎn)44.2%；煙小種的主要成分是a-萜品醇、長(zhǎng)葉烯等，點(diǎn)44.4%。長(zhǎng)葉烯和a-萜品醇為這類茶葉的香精油中最有貢獻(xiàn)的成分。

 

　　長(zhǎng)葉烯主要存在于多種松樹的樹脂中。黃山松是武夷山及附近地區(qū)的松樹品種，在松料植物中長(zhǎng)葉烯含量最高。在正山小種、煙正山小種紅茶中，長(zhǎng)葉烯作為主要的香氣成分是合理的，茶的感官品質(zhì)為紅茶的甜香帶上加桂圓干的松煙香，而且茶湯倒出后杯底仍有豐韻而明顯的余香，多次沖泡仍然有良好的香味，這個(gè)品質(zhì)特點(diǎn)被稱為“山韻”，這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來自黃山松等松煙的揮發(fā)性成分的重要貢獻(xiàn)相關(guān)。

 

　　香氣成分根據(jù)其來源分為三組：a.來自茶葉的香氣；b.直接從松木來的萜烯類；c.松木通過燃燒或加熱產(chǎn)生的熱解成分。

 

　　研究表明，正山小種、煙正山小種兩者的揮發(fā)油接近，但是兩者成分的含量差異相當(dāng)明顯。源自茶葉的香氣(第1組)占總香氣的分量，正山小種為49.2%，煙正山小種為20.5%。但是來自松木的成分（第2組和第3組）在正山小種中分別為33.8%和17.0%；而煙正山小種分別為50.2%和29.3%。這反映了煙正山小種紅茶中煙熏工藝的重要性作用。

 

　　源自茶葉的香氣成分在煙熏的加熱作用下減少了，而來自松木的成分增加了。

 

　　煙小種的揮發(fā)油的組成在定性上與煙正山小種是相同的，而且煙小種的揮發(fā)油的總量比煙正山小種略低。但是，它們之間有明顯的差別，茶葉來源的成分在煙小種中分16.8%，低于煙正山小種的20.5%。這反映出茶葉原料的差異及重要性。源自正山的原料，茶葉內(nèi)的香氣成份明顯好于外山。松木萜烯的含量也是相同的趨勢(shì)（煙小種為43.3%，而煙正山小種為50.2%）。但是熱解產(chǎn)物在煙小種中為39.9%，高于煙正山小種的29.3%。

 

　　結(jié)果表明，在煙熏加工中正山小種比煙小種吸收更多的松木萜烯成分?？磥聿枞~來源的香氣成分和松木萜烯類成分與這兩個(gè)煙熏的紅茶的品質(zhì)呈正相關(guān)。結(jié)果表明生長(zhǎng)在武夷山地區(qū)的茶樹比武夷山外的茶樹含有較高的香氣成分，而且具有較強(qiáng)的吸收萜烯類香氣成分的能力。

 

　　松明成分中沸點(diǎn)較高的或極性較大的容易被茶葉吸收。煙熏茶葉和松明的香氣成分之間的差異可以說明煙正山小種的香氣特征，這種特征是具有濃醇的松煙香和干桂圓香，香氣持久，而不是紅茶香味和松煙的簡(jiǎn)單組合。

 

　　對(duì)茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、加工工藝以及煙熏用松明的嚴(yán)格要求或說明，是產(chǎn)生這種正山小種、煙正山小種紅茶產(chǎn)品獨(dú)特品質(zhì)的重要因素。