發(fā)酵程度判斷
但是有一些茶，隨著發(fā)酵程度的升高，對人的刺激性也逐漸減小，反之刺激性增大。比如綠茶和普洱茶就是一個典型的例子。
綠茶由于制作工藝中沒有發(fā)酵環(huán)節(jié)或者發(fā)酵程度較低，形成清湯綠葉的品質(zhì)特征，正因如此它屬寒性茶。
普洱新生茶性寒，但陳放一定年份，其茶性也會溫?；蛘呓?jīng)過渥堆發(fā)酵的熟茶，不管是新熟茶還是老熟茶，它的茶性則偏溫。
而區(qū)分六大茶類，其主要依據(jù)是茶葉初加工工藝中鮮葉是否經(jīng)過酶性氧化，以及酶性氧化程度。而剛剛說的“發(fā)酵”指的便是酶性氧化。
大多數(shù)烏龍茶發(fā)酵程度中高，紅茶則全發(fā)酵，陳化中的黑茶是后發(fā)酵，它們由于兒茶素氧化程度較高，因此茶性是溫和的，適于寒冷季節(jié)飲用。
顏色深淺判斷
在茶葉鮮葉里面，茶多酚成分以兒茶素為主，占總含量的百分之七八十。兒茶素是產(chǎn)生茶湯苦澀味的主體，具有強收斂性和強刺激性，這是綠茶和普洱生茶刺激腸胃的主因。
茶紅素、茶褐素則可以使茶湯變得更加醇和滑潤，對咽喉等有較強的親和力。而茶葉發(fā)酵時，兒茶素氧化聚合形成茶黃素、茶紅素與茶褐素，茶湯顏色隨之加深。
由此可見，用較簡單的方法來區(qū)分的話，顏色越深的茶，其茶性越溫。
