半發(fā)酵茶
顏色的改變：未經發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。
香氣的改變：未經發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如30％左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如60％左右，會變成成熟果香型，若其全部發(fā)酵，則變成糖香型。
滋味的改變：發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發(fā)酵愈多，雖自然植物的風味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風味愈遠。
全發(fā)酵茶
發(fā)酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看制造者的意圖了，若想制成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發(fā)酵，結果制造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的——綠茶；如果不喜歡它那么綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發(fā)酵，如20％，結果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的——包種茶、凍頂茶之類；如果發(fā)酵再重一點呢？如30％左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的——鐵觀音、水仙、佛手之類；如果讓它重重地發(fā)酵，如60％左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說——白毫烏龍；如果讓它全部發(fā)酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的——紅茶。
殺青，讓發(fā)酵固定在那個程度。除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青后、揉捻，然后堆放（即所謂的渥堆），這時由于茶青還是濕的，就會發(fā)熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，干燥后就是市面上所通稱的——普洱茶。為有別于上述那種殺青前的發(fā)酵，這種殺青后的發(fā)酵就被稱為——后發(fā)酵。
全發(fā)酵普洱茶
