茶葉的酸味物質是味感呈酸性的物質的總稱。主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。“發(fā)酸”普洱茶中含有的乙酸（分子C2H4O2又稱“醋酸），在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成：丙酸（分子式C3H6O2）在乳菌作用下也會大量產(chǎn)生；戊酸（分子式C5H10O2）是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的葵酸（分子式C10H20O2）、壬酸（分子式C9H20O2）等的形成都和微生物作用關系密切。“渥堆發(fā)酵”時，如工敢處理不當，上述酸味物質大量形成，就會造成普洱茶“發(fā)酸”。
此外，氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，空氣中游離狀態(tài)的氧氣，其自身的反應性并不強，一旦與其它物質結合，氧化作用即可發(fā)生。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質的氧化分解，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣，要有氧化的參與才能完整而徹底。普洱茶渥堆水分過多，茶堆內(nèi)部透氣性差，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生、直接導致醇類物質大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵中開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學反應，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點。隨著時間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消“酸”氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味。
