黑茶初制中的酶變

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　　黑茶初制中，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，固有的內(nèi)源酶系統(tǒng)活性已基本鈍化。然而在渥堆中，酶系統(tǒng)的組成及活性卻發(fā)生了根本性的變化，主要表現(xiàn)為：與鮮味完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成，且有相當(dāng)?shù)幕钚詮姸?。熱穩(wěn)定性較強的過氧化物酶，僅在殺青以后的揉捻葉及渥堆前期有一定的殘余活性，但它在渥堆中所起作用可能不大。
 
　　纖維素酶、果膠酶和蛋白酶等水解或裂解酶類，在渥堆期間較為活躍，其中尤以纖維素酶為甚。渥堆中新的酶系統(tǒng)的形成來源于微生物代謝所分泌的胞外酶。微生物類群數(shù)量的變化與酶系活性的強弱存在高度的關(guān)聯(lián)性。因此，渥堆中微生物分泌的胞外酶為茶葉中兒茶素的氧化、纖維素的分解、果膠質(zhì)的裂解和蛋白質(zhì)的降解，提供了有效的生化動力，并由此影響與黑茶色、香、味品質(zhì)形成相關(guān)的其他成分發(fā)生復(fù)雜的生化變化。
責(zé)編： 楊洋
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