到城中的高檔潮菜館吃飯，席間總是穿插上功夫茶。在你吃完海鮮魚肉的時(shí)候，喝一杯可以消除腥味；在你吃著一碗甜品有點(diǎn)膩的時(shí)候，喝一杯可以去膩開胃。在你酒足飯飽覺得有點(diǎn)撐的時(shí)候，喝一杯解乏消滯。功夫茶與潮州菜，就像一個(gè)硬幣的兩面，相輔相成，共同造就了潮州飲食文化的博大精深。有人說吃潮菜不喝功夫茶，總是感覺不太正宗。
功夫茶分福建、潮汕、臺灣三個(gè)派系，福建喝鐵觀音比較多，潮汕喝單樅茶比較多，臺灣則喝凍頂烏龍比較多。但是從沖泡方法上來說，三者是共通共融的。日前記者來到城中兩家高檔酒樓———六合家宴和龍鳳酒家，采訪了這里的茶藝師們，觀賞她們精湛的技藝，聽她們講解功夫茶的精髓。
水分三等
品功夫茶既是一件風(fēng)雅之事，當(dāng)然也有不少講究。潮州功夫茶從水質(zhì)、器皿到?jīng)_泡方法都有特定的要求。沖茶自然離不開水，那么我們首先從水開始吧。陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”
茶藝師介紹說，水分為天水、地水、泉水三等。天水當(dāng)然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢》中曾寫到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫到極致了，這樣喝茶不僅關(guān)乎格調(diào)，還是極度奢華的。
以前有錢人家會在早上第一道光線出來之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據(jù)說太陽出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫啊！現(xiàn)代有研究說自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實(shí)能令湯色清明，味道清香。
地水指的是山泉水，按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)、泥質(zhì)等。茶藝師說沙質(zhì)是最好的，沙子有過濾的作用，想來也有幾分道理?，F(xiàn)在在酒店、茶樓喝茶當(dāng)然不可能對水這樣要求了，只要水質(zhì)要求清澈、味道甘洌就可以了。
高沖低斟
“高沖低斟”說的是沖茶和斟茶的方法。
沖茶，要沿茶壺口內(nèi)緣沖入沸水，水柱不能從壺心直沖而入，因?yàn)槟菢訒?ldquo;沖破茶膽”，破壞茶的味道。沖茶要像書法，不急不緩、一氣呵成，水壺和茶壺的距離要比較大，這樣沖下來就叫“高沖”。據(jù)說“高沖”能使熱力直透罐底，使茶沫上揚(yáng)，不僅美觀，也能讓茶味更香。
