喝茶的時(shí)候，敏感的舌頭能迅速將茶湯里的滋味傳達(dá)給大腦，這樣我們就會(huì)產(chǎn)生滿(mǎn)足或者享受的感覺(jué)。但是，舌頭所嘗到的滋味究竟是什么物質(zhì)呢?
茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來(lái)可分為：糖類(lèi)、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物(主要為茶多酚)、嘌呤堿(以咖啡堿為主)、有機(jī)酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大。茶葉滋味是人的味覺(jué)器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯滋味。
1、澀味——酚類(lèi)物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類(lèi)物質(zhì)以?xún)翰杷睾孔罡?。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性?qiáng)。一些茶湯入口引起的澀味主要是因?yàn)轷バ蛢翰杷嘏c口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。
2、苦味——嘌呤類(lèi)物質(zhì)(咖啡堿為主)
茶葉中含有的嘌呤類(lèi)物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì)?？Х葔A由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時(shí)對(duì)活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此形成是人們對(duì)茶葉嗜好的主要物質(zhì)。
茶湯中花青素也是苦味的來(lái)源成分，花青素在茶湯中含量超過(guò)它的閾值時(shí)茶湯有明顯的苦味。150毫升茶湯含有15毫克花青素時(shí)，就有明顯的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受強(qiáng)光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦澀，品質(zhì)差的原因。
3、鮮味——氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過(guò)不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點(diǎn)。
4、甜味——糖類(lèi)及其他物質(zhì)
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類(lèi)主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類(lèi)的含量并不高，但由于人類(lèi)味覺(jué)器官對(duì)甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺(jué)的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強(qiáng)的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時(shí)的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類(lèi)物質(zhì)的糖苷也對(duì)茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。
