茶葉30個基本常識（四）
28、隔夜茶能喝嗎?
過去曾有一種傳說，以為隔夜茶喝不得，喝了輕易得癌癥，理由是以為隔夜茶含有二級胺，可以轉變成致癌物亞硝胺。實在這種說法是沒有科學根據(jù)的，由于二級胺廣泛存在于多種食品中，尤以腌臘制品中含量最多，就拿面包來看，通常含有2mg/kg的二級胺，如以面包為主食為例，天天從面包中食進的二級胺就有1-1.5mg。而人們通過飲茶,從茶葉中食進的二級胺只有主食面包的1/40，可見是微不足道的。況且，二級胺本身并不是致癌物，必需有硝酸鹽存在才能形成亞硝胺并達到一定數(shù)目級才有致癌作用。飲茶可以從茶葉中獲得較多的茶多酚和維生素C,它們都能有效地阻止人體內亞硝胺的合成，是亞硝胺的自然按捺劑。因此，飲茶或隔夜茶是不會致癌的。
但是，從營養(yǎng)衛(wèi)生的角度來說，茶湯暴露在空氣中，放久了易滋生腐敗性微生物，使茶湯發(fā)餿變質。另外茶湯放久了茶多酚、維生素C等營養(yǎng)成分，易氧化減少。因此，隔夜茶雖無害，但一般情況下仍是隨泡隨飲好。
市場上的罐裝茶水飲料，是添加了抗氧化劑并經(jīng)由嚴格滅菌而制成的，與其它冷飲料一樣，飲用是安全的。
29、一杯茶沖泡幾回為宜?
茶類不同耐泡程度不一，人們日常糊口中，常有這樣的體會：非常細嫩的高級茶并不耐泡，一般沖泡2次也就沒什茶味了。普通紅綠茶?？蓻_泡3─4次。茶葉的耐泡程度與茶葉嫩度雖然有關。但更重要的是決定于加工后茶葉的完整性。加工越細碎的，越輕易使茶汁沖泡出來，越粗老完整的茶葉，茶汁沖泡出來的速度越慢。但不管什么茶，第一次沖泡浸出量都能占可溶物總量的50%以上，普通茶葉第二次沖泡一般為30%左右，第三次為10%左右，第四次只有1─3%。從營養(yǎng)的角度來看,茶葉中的維生素C和氨基酸，第一次沖泡后，就有80%被浸出，第二次沖泡后，95%以上都已浸出。其它有效成分如茶多酚、咖啡鹼等也都是第一次浸出量最大，經(jīng)三次沖泡后，基本達到全量浸出。由此可見，一般的紅、綠、花茶，沖泡次數(shù)通常以三次為度。烏龍茶因沖泡時投茶量大，可以多沖泡幾回；以紅碎茶為原料加工包裝成的袋泡茶，因為易于浸出，通常相宜于一次性沖泡。
30、茶葉有助肉保鮮
茶葉除了泡汁次用外，還有不少用途，最近科學家發(fā)現(xiàn)，茶葉對肉類保鮮亦有很大匡助。新加坡國立大學的一個研究小組，采用普通的中國茶葉．泡成濃度5%的茶水。再將新鮮肉類浸泡其中。結果發(fā)現(xiàn)經(jīng)浸泡后再冷藏的肉類，其過氧化物含量比未經(jīng)浸泡即冷藏處理的肉類少70%一80%肉類的保鮮效果不僅更好，而且不易腐爛變質。如人類攝入過多過氧化物，腦細胞胞膜就會受損，影響健康。
茶葉之所以能減少過氧化物的產(chǎn)生，是因為含有一種黃酮類物質——一鞣酸，而植物中的黃酮類物質不僅有保鮮肉類的作用，還有醫(yī)療價值，如降低膽固醇等。
