A、武夷巖茶
所以深受人們賞識，在于它的品質(zhì)優(yōu)異。優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)生，原因有三：一是有得天獨厚的生態(tài)環(huán)境；二是有豐富的適制烏龍茶的品種資源；三是歸功于獨特精湛的制作工藝。武夷巖茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“銳則濃長，清則幽遠”。滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結(jié)、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。泡湯后葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。
大紅袍
武夷名叢中數(shù)大紅袍享有最高的聲譽,可謂是烏龍茶中的“茶中之圣”了。大紅袍的特異品質(zhì)，使巖茶愛好者更增加了對它的好奇心，傳說頗多。有人說，茶野生絕壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果餌山猴采之。還有的說：樹高十丈，葉大如掌，生峭壁間，風吹葉墮，寺僧拾制為茶，能治百病；當?shù)剡€傳說大紅袍為巖上之神所有，寺僧每于元旦日焚香禮拜，泡少許供佛前，茶可自顧，無需人管理，有偷竊者，立即腹痛，非棄不愈，因此系神所栽，凡人不舶先嘗。
大紅袍產(chǎn)于天心巖九龍窠的高巖峭壁之上。兩旁巖壁直立，日照不長，氣溫變動不大，更巧妙的是，巖頂終年有細小甘泉由巖谷滴落，滋潤茶地，隨水流落而來的還有蘚苔類的有機物，肥沃土地，使得大紅袍天賦不凡，得天獨厚。據(jù)行家評定，大紅袍的品質(zhì)很有特色，它與其它名叢對照，大紅袍沖至第九次尚不脫原茶真味——桂花香，而其它名叢經(jīng)七次沖泡味已極淡。
武夷肉桂“奇種天然真味好，木瓜微釅桂微辛，何當更續(xù)歌新譜，雨甲冰芽次第礦。清代蔣衡的《茶歌》中，早就對肉桂的獨特品質(zhì)特征有很高的評價，指出其香極辛銳，具有強烈的刺激感。巖茶品種的選育，以優(yōu)異品質(zhì)為先決條件，并依據(jù)生長環(huán)境、茶樹形態(tài)、葉形葉色等特征確定花名。肉桂就是以香型為特征冠以花名的。近代科學(xué)對肉桂香氣進行分析，確定屬清花果香型。證明了前人對肉桂香氣的評價是準確的。
肉桂除了具有巖茶的滋味特色外，更以其香氣辛銳持久的高品種香備受人們的喜愛。據(jù)行家評定，肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，沖泡四五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齒頰留香，湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點鮮明，呈綠葉紅鑲邊狀；條索勻整，緊結(jié)卷曲，色澤褐綠，油潤有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點。
B、閩北水仙及其它
閩北水仙茶，是閩北烏龍茶中兩個花色品種之一，品質(zhì)別具一格，“水仙茶質(zhì)美而味厚”(《建甌縣志》1929年)，“果奇香為諸茶冠”。
水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產(chǎn)地不同，命名也有不同。閩北產(chǎn)區(qū)用福建水仙種，按閩北烏龍茶采制技術(shù)制成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。武夷山所種的水仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或武夷水仙。閩南永春產(chǎn)地以福建水仙種，按閩南烏龍茶采制而成的稱閩南水仙。廣東饒平、潮安用原產(chǎn)于潮安鳳凰山的鳳凰水仙種，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有性群體品種之一，選用優(yōu)良單株栽培、采制者，又稱鳳凰單叢。
制茶過程，做青階段與一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同，閩南烏龍茶注重外形的卷曲緊結(jié)，增加包揉工序與次數(shù)。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來閩北水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序，采用武夷巖茶的殺青與揉捻方法交叉進行，高溫水焙和文火慢烤的技術(shù)又有相異之處。其制作工序是：萎凋(曬青或室內(nèi)萎凋)、搖青、殺青、揉捻、初烘(俗稱走水焙)、包揉、足火。成茶條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿”狀，香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點，即“三紅七青”。
C、鐵觀音
鐵觀音原產(chǎn)福建省安溪縣。據(jù)《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉”，說明安溪唐代已產(chǎn)茶。到明代茶產(chǎn)稍盛，《安溪縣志》有“常樂、崇善等里貨(指茶)賣甚多”的記載。18世紀后期安溪茶戶有了較大發(fā)展。詩人阮曼錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤保萬家……”之句。隨之茶區(qū)農(nóng)民還選育出許多優(yōu)良茶樹品種，其中以鐵觀音制茶品質(zhì)為最優(yōu)。
鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。
安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45～50％；夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占25—30％；立秋至處暑(8月上旬～8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占15～20％，秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占10～15％。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折迭葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：涼青、曬青、涼青、做青(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
黃金桂是以黃校(也稱黃旦)品種茶樹嫩梢制成韻烏龍茶，因其湯色金黃有奇香似桂花，故名黃金桂，在產(chǎn)區(qū)，毛茶多稱黃?；螯S旦，黃金桂是成茶商品名稱。黃棪品種制成的黃金桂成品茶條索緊細，色澤潤亮金黃，香氣優(yōu)雅鮮爽，帶桂花香型，滋味醇細甘鮮，湯色金黃明亮，葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮。
D、臺灣烏龍
臺灣烏龍是烏龍茶類中發(fā)酵程度最重的一種，也是最近似紅茶的一種。其兒茶素氧化程度達50～60％。烏龍茶類鮮葉原料采摘標準一般均為新梢頂芽形成駐芽時采摘二三葉，唯有臺灣烏龍是帶嫩芽采摘一芽二葉。
優(yōu)質(zhì)臺灣烏龍茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白三色，鮮艷絢麗。湯色呈琥珀般的橙紅色，葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整，芽葉連枝。
臺灣烏龍在國際市場上被譽為香檳烏龍或“東方美人”，以贊其殊香美色，在茶湯中加上一滴白蘭地酒，風味更佳。
