一、品種搭配法：剛制成的茶葉，不論紅茶還是綠茶都常帶有明顯的生青味，但只要存放數(shù)周，原來(lái)的生青味就會(huì)逐漸消失，取而代之的是醇和的滋味，厚實(shí)的芳香；這就是經(jīng)驗(yàn)和理論都已驗(yàn)證的“后熟”過(guò)程。研究表明，不同品種茶樹(shù)中，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的熱穩(wěn)定性是不同的，這樣，在同樣工藝、設(shè)備下加工的茶葉，其成品中殘留的酶活性含量就有很大的差異；而這種差異造成貯藏中酚類化合物進(jìn)一步反應(yīng)的速度和激烈程度的不同，即不同品種茶葉有不同時(shí)期的后熟進(jìn)度。
二、減少殘留酶活性法：干茶中茶葉陳化主要是自動(dòng)氧化的結(jié)果，盡管通常認(rèn)為殺青和干燥過(guò)程已使茶葉在發(fā)酵中起關(guān)鍵作用的酶類失去活性，然而，已有不少實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了干茶中仍有殘留酶活性這一事實(shí)。同時(shí)還指出，不論是紅茶在貯藏期間茶黃素的大幅度減少，還是綠茶香氣成分降低、湯色變黃，主要還是由于干燥時(shí)未能完全鈍化多酶氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性，在一定條件下，這些酶類仍在起作用的緣故。解決這一問(wèn)題的方法是當(dāng)紅茶在正常的發(fā)酵工序結(jié)束時(shí)，不是直接把發(fā)酵葉上烘干機(jī)初烘，而是用蒸汽先蒸2分鐘；這樣，在基本不減少茶黃素含量的同時(shí)，可以較充分地破壞殘留酶類的活性，從而使貯藏過(guò)程中茶黃素含量的下降速率明顯減緩。
三、改變發(fā)酵的pH法：降低殘留酶活性除了上面的物理方法外，還可以用改變發(fā)酵過(guò)程pH值的方法，這樣能夠使對(duì)熱較穩(wěn)定的酶，在干燥過(guò)程中具有不可逆的熱變性，致使殘留酶活性的存在毫無(wú)作用，從而減速茶葉的陳化。其方法是：用0.1M硫酸，以溶液對(duì)茶坯比重比例為1公斤:10公斤，然后用噴霧器噴霧，使發(fā)酵茶葉濕潤(rùn)；這種方法不僅減少了運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中的茶黃素?fù)p失，而且有的還增加了茶黃素水平。
四、控制萎凋和發(fā)酵程度法：據(jù)分析表明，萎凋程度與貯藏期間茶黃素的損失速率呈相反的關(guān)系。當(dāng)以4、10、18、22、30小時(shí)處理萎凋鮮葉時(shí)，以萎凋時(shí)間18～22小時(shí)范圍內(nèi)的表現(xiàn)出最好的貯藏特性，茶黃素在貯藏期間的損失速率最小。發(fā)酵是紅茶加工中較關(guān)鍵的工序，它也對(duì)紅茶的貯藏特性產(chǎn)生深刻的影響。研究表明，當(dāng)同一品種茶葉經(jīng)同一條件萎凋到相同程度后，以0.75、1.25和2小時(shí)的時(shí)間發(fā)酵，結(jié)果其成品茶貯藏期間茶黃素?fù)p失系數(shù)分別為1.17、0.82和0.71。因?yàn)?，發(fā)酵不足茶葉中殘存的黃烷醇類在進(jìn)一步被氧化后，并沒(méi)有按想象轉(zhuǎn)化為茶黃素，而是進(jìn)一步聚合成感官審評(píng)上品味不佳的S－Ⅱ類型茶黃素復(fù)合物。
