傳統(tǒng)的普洱茶加工過(guò)程，毛茶干燥要以日光自然晾曬才不致?lián)p害茶葉中的有用物質(zhì)，但由于日光晾曬受場(chǎng)地、天氣等條件的限制，目前不少茶廠為了多產(chǎn)，采用了烘干機(jī)高溫烘干的方法。多數(shù)業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為：烘干機(jī)烘過(guò)的普洱茶會(huì)越存
傳統(tǒng)的普洱茶加工過(guò)程，毛茶干燥要以日光自然晾曬才不致?lián)p害茶葉中的有用物質(zhì)，但由于日光晾曬受場(chǎng)地、天氣等條件的限制，目前不少茶廠為了多產(chǎn)，采用了烘干機(jī)高溫烘干的方法。多數(shù)業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為：烘干機(jī)烘過(guò)的普洱茶會(huì)越存越苦，沒(méi)有任何收藏價(jià)值。
據(jù)云南省茶葉協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、秘書(shū)長(zhǎng)鄒家駒介紹：云南省茶葉公司有關(guān)普洱茶原料的文件，規(guī)定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。“鮮葉經(jīng)過(guò)高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類化合物并未消失，變化仍在進(jìn)行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動(dòng)氧化。湖南農(nóng)學(xué)院專家測(cè)定，如鮮葉的多酚類化合物含量為15.24%，殺青葉仍有14.5l%”。 “烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6～7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。
科學(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，只會(huì)越存越苦”。鄒家駒的話挑明了“烘青”普洱是沒(méi)有收藏價(jià)值這個(gè)道理，他道出了一個(gè)為眾收藏普洱茶人所懼怕的加工工藝“危機(jī)”。 近幾年來(lái)，市面上出現(xiàn)了大量的機(jī)制曬青毛茶，即經(jīng)滾筒殺青或鍋炒殺青后，經(jīng)揉捻機(jī)揉捻成條，再經(jīng)日光干燥而成。鄒家駒說(shuō)，茶菁經(jīng)攤晾萎調(diào)，含水量降低，用滾筒進(jìn)行殺青不致溫度過(guò)高，所以并未對(duì)茶葉的內(nèi)含成份造成大的影響。但是，毛茶干燥是以烘干機(jī)進(jìn)行還是以日光自然晾曬，則是具有決定性意義的加工環(huán)節(jié)。 “毛茶干燥過(guò)程(曬青)已為普洱茶定了性！烘干機(jī)的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結(jié)。普洱茶中拼入部分烘青料即告存藏失敗。”鄒家駒如是說(shuō)。
