一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個(gè)階段，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進(jìn)行。“干看”包括了對(duì)茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標(biāo)的體察與目測(cè)。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細(xì)密、緊固、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的，這是共性，接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度，最后通過鼻嗅和口嚼來評(píng)價(jià)茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味。“濕看”則包括了對(duì)茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項(xiàng)內(nèi)容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項(xiàng)識(shí)別結(jié)果來綜合評(píng)價(jià)茶葉的質(zhì)量。
帶有包裝的茶葉，必須在包裝物上印有產(chǎn)品名稱，廠家名稱，生產(chǎn)日期，批號(hào)規(guī)格，保存期限等。產(chǎn)品要有合格證明。
鑒別新茶與陳茶新茶：其特點(diǎn)是色澤，氣味，滋味均有新鮮爽口的感覺。茶湯飲用后令人心情舒暢，有愉快感。新茶的含水量較低，茶質(zhì)干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。
陳茶：這里指的是存放一年以上的陳茶。其特點(diǎn)是色澤枯暗，香氣低沉，滋味平淡，無爽口新鮮感。茶湯飲用時(shí)，有令人不愉快的陳舊味感。陳茶儲(chǔ)放日久，含水量較高，茶質(zhì)濕軟，手捏不能成粉末，茶梗也不易折斷。
凡鮮葉處理不當(dāng)，經(jīng)加工不好，或者保管不善，產(chǎn)生煙、焦、酸、餿、霉等異味，輕者為次品茶，重者為劣變茶。鑒別內(nèi)容如下：
(1)梗葉：如綠茶中紅梗紅葉程度嚴(yán)重，干看色澤花雜，濕看紅梗紅葉多，湯色泛紅的，作為次品茶。因復(fù)炒時(shí)火溫過高或翻拌不勻，茶條上產(chǎn)生較多的白色或黃色泡點(diǎn)，稱為泡花茶，也是次品茶。
對(duì)于紅茶，花青程度較重，干看外形色澤帶暗青色，濕看葉底花青葉較多，為次品茶。
(2)氣味：紅茶或是綠茶，有煙氣、高火氣、焦糖氣，經(jīng)過短期存放后，能基本消失的，作為次品茶。干嗅或開湯嗅，都有煙氣、焦氣，久久不能消失的，作為劣變茶。高火氣、焦糖氣，主要是烘焙干燥時(shí)溫度過高，茶葉中糖類物質(zhì)焦糖化的結(jié)果。
凡熱嗅略有酸餿氣，冷嗅則沒有，或聞?dòng)叙t氣，而嘗不出餿味，經(jīng)過復(fù)火后餿氣能消除的，為次品茶，若熱嗅、冷嗅以及品嘗均有酸餿味，雖經(jīng)補(bǔ)火也無法消除的，則是劣變茶。如果酸餿味特別嚴(yán)重，有害身心健康，不能飲用。
太陽曬干，條索松扁，色澤枯滯，葉底黃暗，滋味淡薄，有日曬氣的，叫做日曬茶，也為次品茶。如果有嚴(yán)重的日曬氣，就成為劣變茶。
(3)霉變：茶葉保管不善，水分過高，會(huì)產(chǎn)生霉變。霉變初期，干嗅沒有茶香，呵氣嗅有霉氣，經(jīng)加工補(bǔ)火后可以消除的，列為次品茶。霉變程度嚴(yán)重，干嗅即有霉氣，開湯更加明顯，綠茶湯色泛紅渾濁，紅茶湯色發(fā)暗的，作為劣變茶。霉變嚴(yán)重，干看外形霉點(diǎn)斑斑，開湯后氣味難聞的，不能飲用。
