發(fā)酵食品中醇類在酶促作用下的酯化方應，所需要的溫度較低，芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放，這就是許多發(fā)酵食品冷藏增香的機理。
普洱茶香是茶本質和茶內微生物酶酯化作用的產物，這與大葉品種茶樹共生于亞熱帶常綠闊葉林內的樟樹和其他產生芳香油的植物沒有多大關系。
在昆明的溫度濕度條件下，3至11月份，普洱茶內的真菌已經有了繁殖的條件，6至10月是后熟的良好時期，而冬季的昆明，菌絲體產生酯化酶，使普洱茶逐漸積累芳香酯。在不同茶本質的基礎上，就能在不同的時期，產生特異的香氣。普洱茶香具有多樣性，其中的奧秘還等待生物化學學者們去研究和揭示。
以筆者在昆明收藏的不同地區(qū)，不同茶山的普洱茶與港臺、廣州儲藏的普洱茶比較，收藏生茶前5年港臺、廣州茶熟得快，但藏到10年以上，茶葉的色澤、油亮度、香味和沖泡茶的湯色、口味及香氣，都遠遠超過港臺、廣州的入倉茶，這是許多業(yè)內人士和港臺名商都認可的。
根據理論和收藏實踐，筆者認為，讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū)，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當于給普洱茶內的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。只要在干凈、清新的儲藏條件下，就能儲藏出別具風味的普洱茶。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環(huán)境，冷熱的交替，季節(jié)的輪回來滋潤普洱茶，使普洱茶越陳越香，讓茶友們享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。
普洱茶屬于發(fā)酵食品，在許多發(fā)酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老醬和火腿中，都有相對時間內越陳越香的特點。香的生化機理比較復雜，有蛋白質的熟化、糖的焦化反應，但更重要的是糖類轉化為醇，醇類轉化為酯，芳香酯等是多數發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在漫長的儲藏年代中，真菌能產生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本質和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯，使普洱茶越陳越香。發(fā)酵食品中，老醬、火腿和陳酒，需要數年到數百年，普洱茶的后熟作用可以延至數十年以上。
茶葉還被加工成其他的產品，就是茶飲料，我們國家2010年就生產了1000萬噸。茶飲料種類也很多，最早是在臺灣、日本搞起來的。茶飲料用的茶葉原料比較粗糙，是中檔或者中檔偏下一點的。1000萬噸茶飲料用了我國家茶產量的大約5%左右，產值則占了整個茶產值的一半。
好多書都把茶說成了萬病之藥。李時珍的《本草綱目》也講，“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火”。的確，茶葉在中國歷史上，應該說最早不是用來解渴，而是當藥用的。所以早期都是寺廟周圍種一些茶，拿來進貢皇上。后來發(fā)現(xiàn)飲茶有很多好處，慢慢就普及了。
茶葉首先傳到日本，是由來中國學習佛教的日本和尚帶回去的，隨后又從中國傳到了鄰近的韓國。100年后，又開始傳到了歐洲，最早是荷蘭，最后到英國。在歐洲最早買茶就是在藥店里買的，說明也是作為藥用的。當時到歐洲宣傳茶葉的時候，也是宣傳可以治病。1640年左右，在荷蘭，草藥醫(yī)學推薦人們喝茶，并把茶葉這種稀少昂貴的植物當作退燒藥和補藥。茶葉在藥店出售，并被作為“貴族的樂趣”與朋友共品。從17世紀60年代起，一場真正的飲茶風潮被掀起，茶葉進入了全國的貴族家庭。漸漸地，茶葉也成為了阿姆斯特丹整個社會的飲品。
