茶葉性味甘、苦、微寒，是祖國(guó)的傳統(tǒng)天然飲料。千百年來(lái)，人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的飲茶實(shí)踐充分證明，茶飲飲用得當(dāng)，不僅能夠增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)，而且能夠怡情悅志，陶冶情操，提高智商和情商，增進(jìn)身心健康，預(yù)防和治療疾病。
茶葉中含有茶素（又稱(chēng)為茶葉中的咖啡堿）、茶單寧（又稱(chēng)為茶多酚類(lèi)物質(zhì)）、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、糖類(lèi)、類(lèi)脂等有機(jī)化合物450多種以上，還含有鈉、鉀、鐵、銅、磷、氟等28種無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)元素，各種化學(xué)元素之間的組合十分協(xié)調(diào)。茶葉是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值的、不同于咖啡和可可的飲料，對(duì)人體的健康非常有益，被譽(yù)為“最理想的飲料”。茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分很多，飲茶可以補(bǔ)充人體某部分營(yíng)養(yǎng)的不足，有利于促進(jìn)人體的健康。
茶葉的成份決定了茶葉的色香味等品質(zhì)特點(diǎn)，而茶葉品質(zhì)高低也直接取決于茶葉成份的組成的變化。
茶葉的品質(zhì)特征
茶葉是健康飲品，品質(zhì)優(yōu)劣不但關(guān)系著口感風(fēng)味的好壞，而且與人體健康密切相關(guān)。茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣受采制技術(shù)和保管貯存條件的制約，如采制技術(shù)不當(dāng)或保管貯存不善，優(yōu)質(zhì)茶就會(huì)變成劣質(zhì)茶，甚至失去飲用價(jià)值。
按茶葉品質(zhì)好壞的程度，通常將茶葉分為正品茶、次品茶和劣質(zhì)茶三種。
按各類(lèi)茶品質(zhì)特點(diǎn)的要求，色、香、味、形等因子均符合品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求者，稱(chēng)之為正品茶。各類(lèi)正品茶主要品質(zhì)特征是：綠茶類(lèi)清湯綠葉，香味正常；黃茶類(lèi)黃湯黃葉，香味正常；白茶類(lèi)湯灰綠清亮，味鮮毫香；烏龍茶類(lèi)綠葉紅鑲邊，湯色金黃或橙紅，清澈艷麗，并有特殊韻味；黑茶類(lèi)純正陳香，湯色深紅，滋味醇厚。染有嚴(yán)重的煙、焦、餿、酸、霉、日曬味及其異味的存在程度。其鑒別方法是：
1、煙味：茶葉香味中污染的煙味包括炭味、煤煙味、竹味等。煙味較輕者，即嗅時(shí)能聞到，而嘗味時(shí)嘗不出；或是熱聞時(shí)能聞到，冷聞時(shí)即消失，這類(lèi)茶為次品茶。若香氣、滋味中均帶嚴(yán)重的煙味，熱聞、冷聞都能嗅出煙味，經(jīng)復(fù)火或長(zhǎng)時(shí)間存放煙味亦不消失的茶葉，則為劣質(zhì)茶。
2、焦味：在殺青和烘炒過(guò)程中因溫度和技術(shù)掌握不當(dāng)，造成焦葉焦芽，成品經(jīng)開(kāi)湯審評(píng)，香味中帶有嚴(yán)重的焦味，冷聞、熱聞均有濃烈的焦味者為劣質(zhì)茶。冷聞嗅不出焦味或經(jīng)存放一段時(shí)間焦味消失者為次品茶。
3、酸餿味：鮮葉攤放不當(dāng)，二青葉、發(fā)酵葉堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、過(guò)厚，葉溫過(guò)高，使半成品經(jīng)變質(zhì)，產(chǎn)生酸餿味。凡酸飴味較輕或經(jīng)過(guò)復(fù)火等措施處理后能消失者為次品茶。酸餿味嚴(yán)重，經(jīng)處理后無(wú)法改善者，經(jīng)開(kāi)湯審評(píng)，冷、熱聞均有嚴(yán)重餿酸味者，為劣質(zhì)茶。
4、日曬味：干燥過(guò)程以日曬代烘炒，產(chǎn)生嚴(yán)重的日曬味。冷、熱、品嘗均能聞、嘗到日曬味者為劣質(zhì)茶。程度較輕，或熱聞能聞出，冷聞日曬味即消失者為次品茶。
5、陳霉味：茶葉干度不足，保管不善，空氣濕度大，茶葉含水量超過(guò)8％以上，引起茶葉陳化或霉變，陳霉程度重的茶葉色澤枯暗，湯色渾濁，香味有陳霉氣，葉底不展等弊病。陳霉味較輕，干嗅缺少茶香，呵口氣則聞出霉氣，經(jīng)復(fù)火處理后陳霉氣味即消失者，為次品茶。干濕羨香味均有嚴(yán)重的陳霉氣，外形結(jié)塊，條索松散，復(fù)火后陳霉味無(wú)法消失，湯色渾濁發(fā)暗者，為劣質(zhì)茶。
6、紅梗紅葉和花青：綠茶葉底紅梗紅葉嚴(yán)重，紅茶葉底花青嚴(yán)重，均為劣質(zhì)茶，較輕者為次品茶。
7、夾雜物：茶葉中含有較多的老梗老葉、茶子、茶果和非茶葉夾雜物，如雜草、樹(shù)葉、泥沙等均為次品茶，嚴(yán)重者為劣質(zhì)茶。
8、其他異味：茶葉污染有魚(yú)腥、樟腦、農(nóng)藥等異味嚴(yán)重者為劣質(zhì)茶，較輕者或處理后異味消失者為次品茶。凡染有有毒物質(zhì)，如農(nóng)藥等，衛(wèi)生指標(biāo)和重金屬銅、鉛等含量超標(biāo)者（標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)的含量要求，六六六、DDT＜＝0.2毫克／千克，銅＜＝60毫克／千克，鉛＜＝2毫克／千克），均為劣質(zhì)茶，不能飲用。
茶葉化學(xué)成分及其對(duì)人體的保健作用
茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7.0%的無(wú)機(jī)物和93～96.5%的有機(jī)物組成。茶葉中的無(wú)機(jī)礦質(zhì)元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。茶葉中的有機(jī)化合物主要有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機(jī)酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。
茶葉中含有20-30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有3.5%左右。茶葉中含有1.5-4%的游離氨基酸，種類(lèi)達(dá)20多種，大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有25-30%的碳水化合物，但能溶于茶湯的只有3-4%。茶葉中含有4-5%的脂質(zhì)，也是人體必需的。
