自古以來，文人墨客愛將焚香，掛畫，插花，點茶視為人生四大雅樂，進而也發(fā)展成了用一種程式去體驗其中奧妙的四大雅道，既香道，書道，花道，茶道。
春茶、夏茶和秋茶的鑒別春茶是指當年5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶葉，7月以后采制的當年茶葉，就算秋茶了?，F(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的品質特征分述如下：
a.干看：主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤，綠茶色澤綠潤；茶葉肥壯重實，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質特征。凡紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或烏黑；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質特征。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質特征。另外，還可以結合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷，如果發(fā)現(xiàn)有茶樹幼果，估計鮮果大小近似綠豆，那么可以判斷為春茶，因為茶樹通常在9~11月現(xiàn)花授精，春茶期間正是幼果開始成長之際。若茶果大小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋茶時，茶樹鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但7~8月間茶樹花蕾已經(jīng)形成，9月開始，已出現(xiàn)開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過程中，經(jīng)過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此必須進行綜合分析，方可避免片面性。
b.濕看：就是進行開湯審評，通過聞香、嘗味、看葉底來進一步作出判斷。沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多；葉張脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯，為春茶。凡沖泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。
茶樹年生長發(fā)育周期內，受氣溫、雨量、日照等季節(jié)氣候的影響，以及茶樹自身營養(yǎng)條件的差異，從而使得加工成的各季茶葉品質也不一樣。“春茶苦、夏茶澀，要好喝，秋白露（指秋茶）”，這是人們對各季茶葉自然品質的概括。按照農(nóng)歷二十四節(jié)氣分，一般從春天茶園開采日起到小滿前所產(chǎn)的茶葉，人們稱為春茶；從小滿到立秋前所產(chǎn)的茶葉，為夏茶；由立秋到封園為止所產(chǎn)的茶葉，為秋茶。少數(shù)南方茶區(qū)還有冬茶（11～12月份）。由于不同季節(jié)所處的生態(tài)環(huán)境、日照、氣溫、降水量、濕度及茶園肥培營養(yǎng)條件不同，茶樹新梢的生育特性、物理性狀和化學成分的含量均有區(qū)別，成茶品質當然也不盡相同。以綠茶而言，由于春季氣溫適中，光照強度弱，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)上年漫長的秋、冬季休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥壯，嫩度好，持嫩性強，色澤翠綠，葉質柔軟，富有光澤，幼嫩芽葉茸毛多，紫芽最少，鮮葉的自然品質較好。春天由于氣溫低、光照弱、雨水多，在這一生態(tài)條件下，有利于茶樹體內氮的代謝（形成蛋白質、氨基酸），而碳素代謝（形成茶多酚和糖類）相對比較緩慢。與綠茶品質形成有關的化學成分，如蛋白質、氨基酸等含氮化合物合成較多，而茶多酚含量相對較低，具有清香型香氣組分的己烯醇、戊烯醇、2-己烯醇形成也較多。因此，春茶滋味鮮爽、香氣濃烈，特別是早期的春茶往往是一年之中綠茶品質最好的時期。許多名茶，如高級西湖龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、顧渚紫筍、開化龍頂?shù)?，都是由春茶早期的幼嫩芽葉經(jīng)精細加工而成的。
夏季氣溫高，日照強度大，有利于茶樹碳代謂t進行，糖化合物的形成和轉化較多，茶多酚含量高，氨基酸分解速度快，含量明顯下降，帶苦澀味的花青素、咖啡堿含量增加，具清香型的戊烯醇、己烯醇含量較低。芽葉瘦小，葉張薄，紫芽多，用它制成綠茶外形條索輕飄，香氣不濃，滋味苦澀，欠鮮爽，葉底花青，品質差。
秋茶生長的氣候條件介于春、夏之間。晚秋的氣溫較低，多在28℃左右，有利于花香型的芳香物質（如苯乙醇、苯乙醛）形成，茶葉常帶花香，對制烏龍茶十分有利。但因空氣濕度較低，茶樹本身營養(yǎng)條件欠佳，芽葉瘦小，葉張薄、大小不一，葉底發(fā)脆，葉色泛黃，紫芽較多。用這種原料制成綠茶，常有湯色青綠、葉底花青偏暗和香氣、滋味平淡等弊病。
當然，就紅茶品質而言，由于夏季氣溫高，茶葉中茶多酚含量較高，對形成更多的紅茶色素有利。因此，由夏茶采制成的紅茶，干茶和茶湯色澤顯得更為紅潤，滋味也比較強烈；但是夏茶中氨基酸含量顯著減少，這對形成紅茶的鮮爽滋味也是不利的。
