我國應(yīng)用茶葉已有二千年的歷史，僅清代以前記載有茶葉的古籍就有近500種。如我國最早的中藥學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中將茶列為上品，稱茶“解毒，久服……令人有力悅志”。明代醫(yī)藥家李時珍在其著作《本草綱目》記載著“茶苦而寒，……最能降火?；馂榘俨?，火降則上清矣”，“又兼治解酒食之毒，使之神思閱爽，不昏不睡，此茶之功也”。古人還稱茶有“十德”：“以茶散郁氣，以茶驅(qū)睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可雅志”。說明茶葉很久以前就已成為我國人民的重要飲料之一。
近年來，由于茶葉的保健作用越來越受到重視，研究茶葉成分和作用機(jī)理的文獻(xiàn)越來越多，現(xiàn)綜述如下：一、有關(guān)茶葉成分的研究目前，現(xiàn)已分離鑒定茶葉中的化學(xué)成分約有500種，其中有機(jī)化合物在450種以上。多酚類：是茶葉中的最重要化學(xué)成分和活性成分，約占干茶的1/3左右。茶多酚按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為四類：①兒茶素；②黃酮及黃酮醇類；③花白素及花青素；④酚酸類及縮酚酸類。茶多酚中兒茶素約占60%～80%，含量最高，綠茶中的兒茶素主要有：表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)，沒食子酸兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)及表兒茶素(EC)。其中EGCG含量最高，約占兒茶素的50%左右。
美國南佛羅里達(dá)大學(xué)莫非特癌癥中心的一個小組在研究子前列腺癌細(xì)胞系之后，找到了綠茶中的成分多酚抗癌的一個原因。此前有關(guān)綠茶多酚抗癌的文獻(xiàn)很多，但其中的原理人們知道得并不多。這家大學(xué)的研究人員前不久發(fā)表報告說，多酚可以減少“BCL-XL”蛋白，而這種蛋白會阻止癌細(xì)胞凋亡。研究人員采用了不同濃度的綠茶多酚，結(jié)果表明，多酚的濃度越高，這種蛋白減少的效果越明顯，從而促使更多的癌細(xì)胞凋亡。在老鼠身上所做試驗表明，大約每天兩至三杯茶即可產(chǎn)生防癌效果?？茖W(xué)家說，日本的一項研究也發(fā)現(xiàn)每天喝五杯以上的綠茶的婦女，得乳腺癌的機(jī)會比每天喝四杯以下綠茶的婦女低。研究人員說，紅茶也擁有差不多同樣的效果的多酚。研究人員認(rèn)為，“BCL-XL”蛋白在許多癌癥中過度表達(dá)，即“BCL-XL”蛋白充分“控制指揮”某些蛋白質(zhì)的形成，而這些蛋白質(zhì)會導(dǎo)致癌癥，因此“BCL-XL”蛋白可以作為防治癌癥的一個靶子。
生物堿：是茶葉中的主要化學(xué)成分，占茶葉干重的3％～5％。茶葉含有生物堿十余種，以咖啡堿的含量最高?？Х葔A是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，具有提神作用，茶葉中的咖啡堿常和茶多酚成絡(luò)合狀態(tài)存在，與一般游離態(tài)的咖啡堿在生理機(jī)能上有所不同。維生素：茶葉含有多種人體所需的維生素類，其中包括B族維生素、維生素C、維生素E等。在B族維生素中以煙酸的含量為最高，約占B族的50%。氨基酸：茶葉中含氨基酸30種，總含量為3～5%，包括人體必需的各種氨基酸。茶葉中的賴氨酸、蘇氨酸和組氨酸對促進(jìn)人體生長發(fā)育和智力具有重要作用，還可以增強(qiáng)人體對鈣和鐵的吸收。
礦物質(zhì)和微量元素：茶葉中含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素，如N、P、K、Ca、Mg、S、Fe、Na、Cl、Zn、I、F、Mn、Cu等近30種，這些物質(zhì)是人體細(xì)胞組織和骨骼生長發(fā)育所必須的，通過飲茶攝取有關(guān)微量元素，可以防治許多疾病。二、茶葉的藥理學(xué)作用
1．茶葉的振奮精神作用
茶葉中所含的生物堿，包含咖啡堿、可可堿、茶堿和氨茶堿等，其中含量最多的是咖啡堿，易溶于水，在正常情況下，茶水中溶出的咖啡堿，約占茶中含量的80％左右?？Х葔A能興奮中樞神經(jīng)，促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)血液循環(huán)，消除瞌睡，振奮精神，減少疲倦，提高對客觀事物印象的感受力，且能增強(qiáng)心臟和腎臟活動功能。茶葉含有其它成分能與咖啡堿相互作用，所以飲茶所獲得的咖啡堿，比單純服用純咖啡堿的藥效緩和?？Х葔A及其代謝物，并不在人體內(nèi)積存，而是與甲基作用后進(jìn)一步氧化，并以甲尿酸的形式排出體外，因而避免了服用純咖啡堿引起的副作用。
2．茶葉的抗氧化和清除自由基作用
茶葉具有抗氧化和清除超氧自由基的作用，從20～90℃浸出液的抗氧化活性隨浸泡溫度升高而增強(qiáng)，90℃比20℃增強(qiáng)9.5倍，泡茶的條件以90℃，3～5分鐘為佳。茶葉的抗氧化活性與其所含茶多酚類物質(zhì)的含量呈正相關(guān)，兒茶素類的抗氧化活性強(qiáng)度及其清除自由基的能力與其芳香環(huán)上的羥基數(shù)和Ｂ環(huán)5位’的羥基密切相關(guān)，含EGCG、EGC和GC高的茶飲料具有較強(qiáng)的抗氧化活性。兒茶素類的抗氧化活性是通過兒茶素直接與自由基作用，清除人體內(nèi)超氧化物陰離子自由基。
茶葉中除多酚化合物外，非多酚類的茶氨酸、茶多糖、葉綠素、脫鎂葉綠素、類胡蘿卜素以及維生素Ｃ、維生素Ｅ等均具有抗氧化活性。茶氨酸清除超氧化物自由基的效應(yīng)比兒茶素強(qiáng)。茶氨酸、兒茶素和紅茶發(fā)酵產(chǎn)生的茶黃素都具有清除過量一氧化氮（NO）以及NO與超氧化物形成的過氧亞硝酸鹽的作用。兒茶素被攝入人體后，可成為人血液中的一種有效抗氧化劑。
3．茶葉的預(yù)防心血管疾病作用
茶葉中所含的茶單寧、咖啡堿等，有抑制動脈平滑肌細(xì)胞的增殖，抗凝及促進(jìn)纖維蛋白的溶解，抗血液中斑塊的形成，降低毛細(xì)管的脆性和血液中的粘度等作用。飲茶能降低血清總膽固醇濃度，但不影響血清HDL膽固醇和甘油三脂的水平，從而阻止脂質(zhì)在動脈壁沉積，可防止動脈粥樣硬化。茶多酚和茶氨酸具有抑制由銅誘發(fā)的人體低密度脂蛋白(LDL)脂質(zhì)的氧化作用，以及抑制由氧化型LDL誘導(dǎo)的單核細(xì)胞－內(nèi)皮細(xì)胞間的粘附，并且呈濃度依賴關(guān)系，因而飲茶有增強(qiáng)血管彈性，改變血液循環(huán)，防止血栓形成，預(yù)防冠心病、動脈粥樣硬化，等效果。茶多酚通過自身的氧化，抑制膽固醇及不飽和脂肪的氧化，減少膽固醇及其氧化物在動脈壁上沉積，促進(jìn)不飽和脂肪對膽固醇的運(yùn)轉(zhuǎn)和清除，從而起到預(yù)防高脂血癥形成的作用。茶葉中的多酚聚合物能增加人體內(nèi)能量的消耗，刺激生熱作用，從而起到減肥的效果。有報道稱經(jīng)常飲茶的人，冠心病的患病率明顯低于不飲茶者。
4．茶葉的減肥作用
茶葉有較好的減肥作用。有人應(yīng)用茶葉來治療單純性肥胖癥患者體重減輕有效率為52％，顯著率為15%，總有效率為67％，并能明顯減輕體重，縮小腹圍和減少腹部皮下脂肪堆積以及甘油三酯、總膽固醇的含量，明顯改善由肥胖引起的肺泡低換氣綜合癥。茶葉減肥機(jī)理的研究發(fā)現(xiàn)，飲茶可以顯著提高體內(nèi)脂蛋白酶活性，增強(qiáng)去甲腎上腺素誘導(dǎo)脂肪細(xì)胞中的脂肪分解，促進(jìn)激素敏感性脂肪酶的活性，加速體內(nèi)脂肪組織的氧化分解，從而達(dá)到減肥的效果。茶葉中的兒茶素不僅能很好地刺激肝中脂肪代謝，而且能增加膽汁酸的排泄，加快體內(nèi)膽固醇的新陳代謝，是兒茶素減肥作用的主要原因。
茶葉能強(qiáng)有效地抑制胰臟釋放的脂肪酶活性，降低飲食中脂肪在腸管中的分解，抑制腸管對脂肪的吸收，這一過程也被看成為茶的減肥作用機(jī)制之一。茶多酚通過自身的氧化，抑制膽固醇及不飽和脂肪的氧化，減少膽固醇及其氧化物在動脈壁上沉積，促進(jìn)不飽和脂肪對膽固醇的運(yùn)轉(zhuǎn)和清除，從而起到預(yù)防高脂血癥形成的作用。茶葉中的多酚聚合物能增加人體內(nèi)能量的消耗，刺激生熱作用，從而起到減肥的效果。
我國的科研工作者根據(jù)茶葉與一些植物在降脂方面有功效互補(bǔ)的作用，將茶葉與其他植物進(jìn)行配伍，開發(fā)出多種有很好降脂效果的復(fù)合減肥茶。例如山楂、荷葉、大黃、決明子、銀杏葉等與茶葉合用，有較好的降脂減肥作用。
5．茶葉的抗癌防癌作用
茶葉對腫瘤形成的各個階段都有預(yù)防和抑制作用，特別是茶多酚的抗癌作用更為明顯。茶多酚的結(jié)構(gòu)特點使其具有很強(qiáng)的抗氧化功能和消除自由基功能，同時能抑制亞硝基形成，調(diào)節(jié)原代解酶和捕獲最終的致癌原等等。動物實驗表明，茶多酚對化學(xué)致癌劑誘導(dǎo)的動物食道、肝臟、口腔、大腸等多個部位的腫瘤具有抑制作用。茶葉的抗腫瘤作用還與其具有提高機(jī)體的免疫功能有關(guān)。茶多酚能夠促進(jìn)免疫細(xì)胞的生長和增殖，提高機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)機(jī)體的抗癌能力。從茶葉中提取的物質(zhì)對肉瘤導(dǎo)致的小鼠細(xì)胞免疫功能低下具有明顯的改善功效，可促進(jìn)淋巴組織的增殖，并明顯增強(qiáng)NK細(xì)胞的活性，并誘導(dǎo)LAK細(xì)胞的活性。茶多酚還能夠促進(jìn)Ｔ細(xì)胞的活化、增殖,并增強(qiáng)誘導(dǎo)NK和LAK殺傷癌細(xì)胞的作用。所以說，茶葉不僅具有很強(qiáng)的抗癌作用，同時還能提高機(jī)體的免疫機(jī)能。近年來，茶多酚的抗癌研究越來越受到關(guān)注，大量研究表明，長期飲茶者，可大大降低各種癌變的發(fā)病率。茶多酚對正常細(xì)胞生長無影響，但能有效抑制和預(yù)防多種腫瘤細(xì)胞。
6．茶葉的防止齲齒作用
茶葉中含有氟與茶多酚等物質(zhì)，氟在預(yù)防齲病中有重要作用。氟離子可將牙齒釉質(zhì)結(jié)構(gòu)中的羥基磷灰石轉(zhuǎn)化為硬度更高的氟磷灰石，能改善牙釉質(zhì)的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)牙齒的抗酸能力。茶多酚等物質(zhì)可抑制齲細(xì)菌——變形鏈球菌的增殖。茶水防齲，既安全方便，又簡而易行，對乳牙、恒牙均有防齲效果。茶葉中的氟類和酚類，不但可以防止毛細(xì)管出血，而且對牙周炎、咽炎、喉炎、口腔潰瘍等有消炎作用。
7．茶葉的其他作用
茶葉中的另一主要成分酯多糖，不僅對造血功能有顯著的保護(hù)作用，而且能防御輻射的損傷。所以，看電視機(jī)前飲用茶水有降低熒光屏Ｘ射線輻射的危害。茶葉中含有多種維生素，如維生素A、維生素B1、B2、維生素C等，均有一定保護(hù)眼睛功能的作用。三、飲茶的禁忌和茶葉的毒理學(xué)研究茶葉中的咖啡堿具有興奮作用，因此神經(jīng)衰弱、失眠、甲亢、結(jié)核病患者宜少飲或不飲?？Х葔A還能增加胃液的分泌，患有活動性胃潰瘍、十二指腸病患者慎飲。茶葉中的鞣質(zhì)能減慢腸的蠕動，患有習(xí)慣性便秘者不宜飲開水浸泡時間過久的茶，以免加重便秘。
我國人民有著2000年飲茶的歷史，未發(fā)現(xiàn)茶葉有明顯的毒副作用。近年來對茶葉中的茶多酚進(jìn)行了毒理學(xué)研究，動物實驗證實，短期大劑量的服用和長期高劑量的服用均未發(fā)現(xiàn)有明顯的毒性，紅細(xì)胞數(shù)、白細(xì)胞數(shù)、血紅蛋白含量，肝、腎、脾、胸腺等器官的臟體比，以及主要免疫器官(脾和胸腺)的質(zhì)量等均未產(chǎn)生明顯異常，提示飲用茶葉是安全的。
