如果氣溫一旦過高，茶里的不少氨基酸還會(huì)加速分解，因此夏茶期間氨基酸的含量明顯下降。所以春茶和夏茶品質(zhì)上的明顯差別，主要是氣溫不同引起茶樹體內(nèi)物質(zhì)代謝上的變化而形成的。
在10℃～35℃范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，茶樹體內(nèi)糖類的合成、運(yùn)輸和轉(zhuǎn)化速度加快，由糖轉(zhuǎn)化而形成茶多酚的代謝加速，因此在氣溫高的夏、秋季合成的茶多酚比氣溫低的春季多得多，酚氨比大，適制紅茶；與此相反，在春季氣溫較低時(shí)，有利于氨基酸的運(yùn)輸和積累，酚氨比值小，適制綠茶。
茶樹生長(zhǎng)的起點(diǎn)溫度，早生品種約8℃，中生品種10℃左右；10℃～35℃茶樹都能正常生長(zhǎng)，但18℃～25℃是茶樹的最適溫度。在最適溫度期，茶芽生長(zhǎng)旺盛，品質(zhì)也好。茶樹體內(nèi)的物質(zhì)代謝是受各種酶所控制的，同一個(gè)茶樹品種在不同溫度條件下，它的物質(zhì)代謝方向和速度是不同的。
當(dāng)溫度超過35℃時(shí)，茶樹的生理活動(dòng)受到抑制，內(nèi)含物的分解和轉(zhuǎn)化不論是紅茶還是綠茶品質(zhì)都比較差。夏茶季節(jié)，由于氣溫升高，還有利于花青茶的形成，無論對(duì)紅茶、綠茶都是不利的。我國(guó)廣東、云南、海南等地許多熱帶茶園，常種植遮蔭樹或進(jìn)行噴灌來降溫，這是提高茶葉品質(zhì)的有效措施。溫度過高與日照往往聯(lián)系在一起，日照量大，太陽輻射量大，往往也是高溫季節(jié)，在這種條件下，氮素代謝不能順利進(jìn)行，茶葉中氨基酸含量就會(huì)明顯下降。
