夏季氣溫高，日照強(qiáng)度大，有利于茶樹(shù)碳代謂t進(jìn)行，糖化合物的形成和轉(zhuǎn)化較多，茶多酚含量高，氨基酸分解速度快，含量明顯下降，帶苦澀味的花青素、咖啡堿含量增加，具清香型的戊烯醇、己烯醇含量較低。芽葉瘦小，葉張薄，紫芽多，用它制成綠茶外形條索輕飄，香氣不濃，滋味苦澀，欠鮮爽，葉底花青，品質(zhì)差。
茶樹(shù)年生長(zhǎng)發(fā)育周期內(nèi)，受氣溫、雨量、日照等季節(jié)氣候的影響，以及茶樹(shù)自身營(yíng)養(yǎng)條件的差異，從而使得加工成的各季茶葉品質(zhì)也不一樣。“春茶苦、夏茶澀，要好喝，秋白露（指秋茶）”，這是人們對(duì)各季茶葉自然品質(zhì)的概括。按照農(nóng)歷二十四節(jié)氣分，一般從春天茶園開(kāi)采日起到小滿(mǎn)前所產(chǎn)的茶葉，人們稱(chēng)為春茶；從小滿(mǎn)到立秋前所產(chǎn)的茶葉，為夏茶；由立秋到封園為止所產(chǎn)的茶葉，為秋茶。少數(shù)南方茶區(qū)還有冬茶（11～12月份）。由于不同季節(jié)所處的生態(tài)環(huán)境、日照、氣溫、降水量、濕度及茶園肥培營(yíng)養(yǎng)條件不同，茶樹(shù)新梢的生育特性、物理性狀和化學(xué)成分的含量均有區(qū)別，成茶品質(zhì)當(dāng)然也不盡相同。以綠茶而言，由于春季氣溫適中，光照強(qiáng)度弱，雨量充沛，加上茶樹(shù)經(jīng)上年漫長(zhǎng)的秋、冬季休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥壯，嫩度好，持嫩性強(qiáng)，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，富有光澤，幼嫩芽葉茸毛多，紫芽最少，鮮葉的自然品質(zhì)較好。春天由于氣溫低、光照弱、雨水多，在這一生態(tài)條件下，有利于茶樹(shù)體內(nèi)氮的代謝（形成蛋白質(zhì)、氨基酸），而碳素代謝（形成茶多酚和糖類(lèi)）相對(duì)比較緩慢。與綠茶品質(zhì)形成有關(guān)的化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物合成較多，而茶多酚含量相對(duì)較低，具有清香型香氣組分的己烯醇、戊烯醇、2-己烯醇形成也較多。因此，春茶滋味鮮爽、香氣濃烈，特別是早期的春茶往往是一年之中綠茶品質(zhì)最好的時(shí)期。許多名茶，如高級(jí)西湖龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、顧渚紫筍、開(kāi)化龍頂?shù)?，都是由春茶早期的幼嫩芽葉經(jīng)精細(xì)加工而成的。
秋茶生長(zhǎng)的氣候條件介于春、夏之間。晚秋的氣溫較低，多在28℃左右，有利于花香型的芳香物質(zhì)（如苯乙醇、苯乙醛）形成，茶葉常帶花香，對(duì)制烏龍茶十分有利。但因空氣濕度較低，茶樹(shù)本身營(yíng)養(yǎng)條件欠佳，芽葉瘦小，葉張薄、大小不一，葉底發(fā)脆，葉色泛黃，紫芽較多。用這種原料制成綠茶，常有湯色青綠、葉底花青偏暗和香氣、滋味平淡等弊病。
當(dāng)然，就紅茶品質(zhì)而言，由于夏季氣溫高，茶葉中茶多酚含量較高，對(duì)形成更多的紅茶色素有利。因此，由夏茶采制成的紅茶，干茶和茶湯色澤顯得更為紅潤(rùn)，滋味也比較強(qiáng)烈；但是夏茶中氨基酸含量顯著減少，這對(duì)形成紅茶的鮮爽滋味也是不利的。
