粥底火鍋的時(shí)新姿態(tài)、清淡口味逐漸傳入浙江、湖南等省，并反攻到麻辣火鍋的根據(jù)地——四川，引來食客如云。當(dāng)然，飲食界仍是會(huì)將創(chuàng)新進(jìn)行到底的。成都的粥底火鍋把廣東的豉油味與四川的辣味相結(jié)合，調(diào)料五花八門、豐富多彩，滿足口味重者的需要；杭州茶葉博物館樓外樓休閑中心則別出心裁的推出茶香粥火鍋，以龍井茶和十余種優(yōu)質(zhì)大米熬制成粥底，柔糯可口，清香撲鼻，將茶文化又推到了一個(gè)新境界。
冬季，除了和暖的陽光還能將我們誘到戶外，享受片刻的慵懶之外，恐怕多數(shù)人都更愿意待在室內(nèi)，緊緊依偎各類熱源取暖。火鍋?zhàn)匀灰渤闪瞬妥郎系淖類?。而提及火鍋，不外乎各式清湯、紅湯、鴛鴦、菌湯鍋底，各色海鮮、山珍配菜，想想每每吃完，從頭到腳，每個(gè)毛孔都散發(fā)出來的濃郁火鍋味，就不覺有些惱怒，難免思念起清清爽爽的白粥，干干凈凈的小菜來。還好，飲食界一向以推陳出新為第一要?jiǎng)?wù)，來不及讓我們開始味覺疲勞，便不負(fù)眾望地推出粥底火鍋，將稠纏綿密的粥水與精心挑選的配菜結(jié)合起來，讓我們?cè)诖箫柨诟Ｖ?，還不忘滋養(yǎng)腸胃。
粥底火鍋在順德已有十來年，但流傳至各地并引發(fā)新一輪的追捧卻還只是近期的事。最早以粥做鍋底的順德“毋米粥”選用上好的東北大米、糯米和泰國香米，以小火煲制，粥里不見米粒，保持住一定的稠度，加上正宗“走地王”清遠(yuǎn)麻雞，做成皮脆肉滑的蒸雞或者用作粥料，口感一流，只是火大時(shí)容易粘鍋。最初只是食客慕名專程前往順德，一親粥底火鍋芳澤。后來粥底火鍋落戶廣州食肆眾多、公司林立的天河北后，人流如潮，有時(shí)甚至連預(yù)訂都困難，一舉揭開了廣州粥底火鍋熱潮的序幕。譬如“粥水坊”，粥底有米有水，類似潮汕砂鍋粥，號(hào)稱“綿滑清香，不粘鍋底”，清淡得別有滋味，涮海鮮最為合適。“中國大酒店”的“粥水香”鍋底，選定泰國金象米熬煮，再將粥水撈起作鍋底，粘稠適度，尤其是用新鮮墨魚打成的“墨魚丸”，經(jīng)粥底浸熟后，既爽口又帶有醇厚的粥香，關(guān)鍵是鮮甜的墨魚味完全沒有流失。此外，美食娛樂又一重災(zāi)區(qū)的區(qū)莊立交附近的“湘粵香伴”，招牌“香伴粥”，由順德資深粥品師傅主理。其粥奇香，據(jù)說特選幾種香米按比例“混搭”起來，將米一粒粒碎成兩三瓣，再漂洗，然后用油鹽拌勻，稍腌片刻放入大瓦煲，用順峰山泉水精心熬出的上湯底熬煮。待煮得水米交融，粥水滾開呈花形，一層層從內(nèi)向外翻時(shí)，便從花心處舀上粥水作鍋底。粥底綿軟細(xì)滑、香氣四溢，配上用姜絲、辣椒圈、蒜頭和芥末油調(diào)和在一起的蘸料，將河鮮的清甜完美地吊出來，與多了咸味干擾的海鮮相比，更令人愛不釋口。
同一般的清湯或老火湯底不同，粥底火鍋味道更為清鮮，更能烘托涮料的原味。綿滑得如芡汁般的粥底，使涮料不易燙過，并保持其爽滑口感。這使得習(xí)慣了湯底火鍋的我們有了全新的味覺體驗(yàn)。值得注意的是，粥火鍋與其他火鍋在涮菜的程序上有點(diǎn)不同，一定要先葷后素，否則蔬菜里的水分過多，會(huì)影響粥的鮮味。譬如，可以先放貝類海鮮，讓海鮮的鮮甜與綿軟清香的白粥融合。再在稍稍煮沸的粥底中涮魚片，粘稠的粥水將魚片細(xì)細(xì)裹住，無論怎么煮，都能確保其完整無缺，接著放其他肉類，嘗盡其鮮美和爽脆。這期間自然少不了喝粥。涮菜前，喝一碗原汁原味的粥，涮過海鮮后，再來碗海鮮粥。吃到最后，一桌的精華盡收粥底，著實(shí)稱得上集百味于一身。配上碎碎的香蔥、西洋菜?；虿诵牧?，鮮美無比的米粥就此大功告成。一碗下肚，倍感愜意，恨不能三碗不下桌！何況，要的配菜不同，最后的粥也就不同，實(shí)在是個(gè)性十足，千變?nèi)f化。如此富有原創(chuàng)性、趣味性和健康性的飲食，切實(shí)迎合這個(gè)追求個(gè)性、講究保養(yǎng)的時(shí)代，涮出自己鐘意的粥，善待辛苦勞作的胃，何樂而不為？
曾經(jīng)簡(jiǎn)單寒磣的粥現(xiàn)今大搖大擺地登堂入室，充分證明了時(shí)尚界制勝的法寶——“簡(jiǎn)單”——雄厚實(shí)力，服裝、飾品、家具、裝修……哪一樣不是如此？飲食誠然也不例外。只不過，這些“簡(jiǎn)單”的背后，可不是真的簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就能做出來，無一不滲透了制作者的精心選料、調(diào)配、制作……看似簡(jiǎn)單，其實(shí)復(fù)雜。我們還是涮自己的花樣火鍋，讓別人頭疼去吧。
